Voici notre troisième et dernier article de la série consacrée aux affichages obligatoires dans les restaurants. Cette fois-ci, nous allons nous intéresser documents HACCP obligatoires. Ceux-ci sont également utilisables dans les activités traiteur, foodtruck, conserverie et pâtisserie.
Voir l’article concernant les affichages obligatoires pour la clientèle
Voir l’article concernant les affichages obligatoires pour les salariés
Les documents HACCP à afficher
Les documents affichés en cuisine vise à informer et à rappeler à tous les cuisiniers comment réaliser les tâches qui leur incombe. En matière d’hygiène, nous vous conseillons de disposer des affichages aux points stratégique. Ils doivent être les plus clairs possibles. Pour cela, vous pouvez utiliser des photo ou des pictogrammes. Limiter les textes à quelques mots. Les affichages sont un pièce du puzzle. Il convient former régulièrement les équipes aux procédures d’hygiène en vigueur dans votre établissement. Pour cela, FHOR vous propose la formation Méthode HACCP qui est particulièrement adaptée. Les affichages servent de mémo au quotidien.
Les fiches de suivi de températures des enceintes froides de stockage
Vous devez prévoir un système de suivi des températures de vos enceintes de stockage. Pour cela vous disposez de 3 méthodes :
- Reporter la température de l’enceinte au moins deux fois par jour sur une fiche papier accrochée sur la porte
- Reporter la température de l’enceinte au moins deux fois par jour sur une application mobile
- Installer un système de prise de température permanent dans l’enceinte (thermomètre connecté)
Vous choisirez une des trois options ci-dessus en fonction de votre organisation et de votre budget. Les relevés des températures, comme tout autocontrôle, doivent être confiés à un ou plusieurs responsables.
Le Plan de nettoyage et de désinfection (PND)
Le PND est obligatoire dans tous les types d’établissement, y compris les foodtrucks. Nous vous recommandons de l’afficher au mur. Une fiche par zone. Cette fiche est généralement présentée sous forme de tableau avec les colonnes suivantes :
- Espace ou équipement à nettoyer
- Responsable du nettoyage
- Fréquence de nettoyage
- Produit et matériel à utiliser
- Dilution du produit
- Méthode de nettoyage (ex : asperger la surface de produit, laisser le produits agir X minutes, frotter avec une lavette, rincer à l’eau clair, racler avec la raclette à main, laisser sécher à l’air libre)
La procédure de lavage des mains
Ce document doit être placé à hauteur des yeux au niveau de chaque poste de lavage des mains. Cela concerne également les toilettes du personnel. Une étude IFOP de 2020, nous apprend qu’un français sur quatre ne se lave pas les mains après être passé au toilettes.
La procédure de contrôle à réception
Le détail de votre procédure doit idéalement être affiché dans l’espace où vous réceptionnez les denrées. Le moment de la livraison est parfois un peu confus, surtout si le livreur n’arrive pas à l’heure prévue. Mais cela ne doit pas vous empêcher de réaliser un contrôle rigoureux de ce qui vous est livré. Vous devez noter que si vous réaliser l’achat et le transport de vos denrées brutes vous même, il reste pertinent d’effectuer un mini contrôle à votre arrivée. Les températures doivent toujours être vérifiées.
La procédure de contrôle à expédition
Cette procédure ne concerne que certaines activités. On peut citer les professionnels expédiant leurs produits vers des détaillants (ex : certains conserveurs) ou proposant un service de livraison à domicile (ex : traiteur ou restaurateur). Cette étape vous permet de vous assurer que les denrées sont correctement conditionnées, étiquetées et à bonne température.
Les températures de stockage des denrées
Vous savez que chaque famille de produits à une plage de température de stockage qui lui correspond. Evitez de vous emmêler les pinceaux en affichant un tableau récpitulatif au bon endroit.
- Viandes brutes hors viande hachée : +3°C
- Viande hachée : +2°C
- Produits de la mer : 0°C à +2°C
- Végétaux : +6° à +8°C
- BOF : +4°C à +5°C
- Sec : température ambiante
- Congelé brut et fini : -18°C
- Produits finis frais : +3°C
- Produits finis en liaison chaude : +63°C
Les bonnes pratiques de stockages
Le stockage des denrées alimentaires doit être réalisé de façon à ne pas favoriser les contaminations croisées. C’est pour cela que vous veillerez à dédier un stockage par famille. Les produits les plus fragiles doivent entreposés en hauteur. Tous les suremballages doivent être éliminés avant stockage (bois, carton, plastique). Les produits doivent être disposés de façon à ce que le produit dont la DLC est la plus courte soit le plus facilement accessible (méthode PEPS ou FIFO).
La liste des allergènes à déclarer aux consommateurs
Vos préparations contiennent des allergènes ? Vous devez en informer les consommateurs. Pour cela, nous vous suggérons une liste récapitulative des allergènes afin que l’équipe de cuisine puisse facilement identifier les préparations qui en contiennent. Cette information devra ensuite être relayée à l’équipe au contact de la clientèle (ex : serveur).
Les bonnes pratiques pour le respect de la chaîne du chaud et du froid
Rien de tel qu’un mémo sur les températures à respecter suivant le mode de conservation et de transport choisi. Pour rappel, la chaîne du chaud consiste à maintenir les produits au minimum à +63°C dès la fin de la cuisson. Ils doivent être servis dans les 2 heures suivant la fin de la cuisson. La chaîne du froid concerne une température de +3°C au maximum.
Les consignes relatives au port de la tenue de cuisine
La zone où sont manipulées et entreposées les denrées ne doit être accessible qu’au personnel de l’établissement. Le personnel doit porter une tenue conforme. Pour mémoire, la tenue de cuisine se compose à minima d’une veste, d’un pantalon et de chaussures de sécurité. Les tissus sont idéalement blancs et en coton. D’autres effets peuvent être rendus obligatoires par le chef d’établissement.
Les documents HACCP à détenir
En qualité de référent hygiène de votre établissement vous devez tenir à jour plusieurs documents relatifs à l’hygiène. Ils ne se situent pas forcément dans la cuisine. Mais ils doivent rester accessibles à tout moment. Ces documents vous seront demandés dans le cadre d’une inspection sanitaire.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Il s’agit de la bible de l’organisation en matière d’hygiène de votre établissement. Vous devez le mettre à jour une fois par an. Faites en sorte que le contenu soit connu par l’ensemble du personnel concerné. FHOR vous accompagne dans la rédaction de votre Plan de Maîtrise Sanitaire personnalisé.
Les fiches de suivi des cuisson
Il s’agit de fiches d’autocontrôle vous permettant de suivre les cuissons des aliments. Ces fiches peuvent être très utiles pour les cuissons de nuit (basse température) ou en lot (conserverie). Elles doivent mentionner le nom de la préparation, l’heure de mise en route, l’heure de fin et la température atteinte à cœur du produit.
Les fiches de suivi des cycles de refroidissement
Ces fiches sont indispensables si vous refroidissez vos denrées après cuisson. Elles vous permettent de tracer les préparations refroidies en indiquant les horaires et les températures constatées.
Les fiches de suivi des remises en température
La remise en température s’effectue dans l’heure qui précède le service de plats à consommer chauds. Cette fiche permet de garantir que vous ne dépassez pas une heure pour porter la température à au moins +63°C.
Les fiches de suivi du maintien au chaud
Les plats servis chaud peuvent être maintenus 2 heures à +63°C. Passé ce délai, il doivent être jeté. La fiche de traçabilité vous permet de suivre ce sujet.
Les fiches d’autocontrôles du nettoyage et de la désinfection
Ces fiches vont de paires avec le Plan de Nettoyage et de désinfection vu plus haut. Chaque action de nettoyage répertoriée sur le PND doit faire l’objet d’une traçabilité. Les anomalies constatées et les mesures correctives misent en place doivent y figurer.
Les marques de traçabilité des denrées alimentaires (étiquettes)
Vous devez conservez les étiquettes de vos produits. Vous pouvez tenir un registre en parallèle pour les lister.
Le tableau de suivi des numéros de lot
Vous avez une activité organisée autour de la production de lots ? Nous vous recommandons de mettre en place un tableau de suivi afin de savoir, pour un numéro de lot donné, quelles matières premières ont été utilisées.
L’Agrément Sanitaire
L’agrément concerne uniquement les produits alimentaire d’origines animales cédés à des professionnels (ex : supermarchés, épiceries, restaurants …). Si votre activité nécessite un agrément, nous vous conseillons de conserver tous les documents afférents à ce numéro en un seul et même endroit. Vous nous remercierez quand l’administration vous demandera de retrouver une information à ce sujet, et que vous pourrez facilement y accéder.
Ces documents HACCP obligatoires doivent être détenus et mis à jour par les établissements de restauration. FHOR vous propose de rédiger les documents (ou modèles) dont vous avez besoin pour votre activité. Vous pouvez vous rendre sur notre catalogue de service ou nous solliciter par message sur ce sujet.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
