Formation spécifique en Hygiène alimentaire en restauration commerciale (Obligatoire)
Formation obligatoire en hygiène alimentaire depuis 2012.
Conformément à la réglementation française, au moins une personne par établissement doit avoir suivi cette formation. Cette personne est désignée Référente hygiène de l’établissement.
350 € net
Public cible et Prérequis
Tout personne participant à la transformation, au service, au stockage ou à l’achat des denrées alimentaires (ex : cuisinier, pâtissier). Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Format
Inter-entreprises. Présentiel conformément à la réglementation.
Dates et lieu de formation
Durée de 14 heures en présentiel conformément à la réglementation du 01/01/2023.
Durée
Durée de 14 heures en présentiel conformément à la réglementation du 01/01/2023.
Délai d'inscription
Minimum 06 jours ouvrés entre la date d’inscription et le démarrage la formation.
Taux de satisfaction
Donnée non disponible pour cette formation.
Autres Informations
Conformément à la réglementation française (décret 2011-731), chaque établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire applicable en restauration commerciale. Cette obligation concerne la restauration traditionnelle, la restauration rapide, la restauration ambulante, les associations préparant régulièrement des repas, les fermes auberge …
Cette formation obligatoire ne doit pas être confondu avec une formation HACCP, qui répond à une autre obligation de l’Union européenne pour les employeurs de l’alimentaire.
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- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
― identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
― connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
― connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
― connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
― repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
― raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
― connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
― connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
― utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
― organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
― mettre en place les mesures de prévention nécessaires.Les objectifs de cette formation sont définis par arrêté ministériel.
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
Le programme de cette formation est défini par arrêté ministériel.
- Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
― le classement en utiles et nuisibles ;
― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
― la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
― les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
― les toxi-infections alimentaires collectives ;
― les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
― la qualité de la matière première ;
― les conditions de préparation ;
― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
― la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
― l’hygiène des manipulations ;
― les conditions de transport ;
― l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
― dangers physiques (corps étrangers…) ;
― dangers biologiques (allergènes…).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
― principes de base du paquet hygiène ;
― la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
― les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
― grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
― suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
― l’hygiène du personnel et des manipulations ;
― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
― les procédures de congélation/décongélation ;
― l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
Support pedagogique remis à chaque participant, kit simulation contamination des mains, partage expériences vécues,travaux pratiques terrains (si cuisine professionnelle accessible), formateur expert en hygiène alimentaire.
Formation bienveillante durant laquelle la pédagogie est adaptée à chaque participant (difficultés avec la langue française, trouble de l’attention …)
- Positionnement : entretien téléphonique avec chaque participant
- Connaissances acquises : QCM – 20 questions
- Satisfaction : enquête en ligne
Notre référent handicap est à votre écoute pour définir les meilleurs adaptations à prévoir pour l’intégration des PSH dans cette formation. Contactez-nous pour en parler.
Le tarif affiché comprend inclus tous les frais. Les prestations de formation ne sont pas soumises à la TVA.
Cette peut formation peut faire l’objet d’une prise en charge intégrale :
1) par votre OPCO si vous êtes salarié ou TNS
2) par Pôle emploi si vous êtes inscrit Demandeur d’emploi
3) par le conseil départemental si vous etes bénéficiaire du RSA
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