Que savez-vous vraiment de la norme ISO 22000 ? Si vous travaillez dans l’agroalimentaire (industrie et artisanat), vous avez dû entendre parler de cette norme. Le respect de ses principes doit permettre à toute entreprise du secteur de garantir un haut niveau de sécurité pour les denrées qu’elle met sur le marché. Voyons tout cela en détail.
Le cadre de la norme ISO 22000
Origine
La norme ISO 22000 a été développée par l’Organisation internationale de normalisation (ISO). Elle entre en application en 2005. A cette époque, il s’agit de renforcer la normalisation des échanges de denrées alimentaires à l’échelle internationale. La norme se veut plus accessible que la méthode HACCP, unique référentiel commun à l’époque. En effet, l’interprétation de la méthode HACCP diverge d’un pays à l’autre. Cela entraîne des déséquilibres entre les organisations participant aux processus alimentaires. La norme ISO 22000 s’inscrit comme un complément à la norme ISO 9001 (qualité de service), pour les acteurs de l’alimentation. 45 pays participent sa conception.
Démarche de certification
Les entreprises peuvent entreprendre une démarche de certification afin de d’apporter la preuve de leur conformité au référentiel de la norme. Les cabinets d’audits indépendants délivrent la certification aux entreprises qui s’engagent dans le processus. Le certificat est valable trois ans. Les audits de surveillance doivent être organisés une fois par an. Le texte normatif évolue tous les 4 ans. La prochaine mise à jour doit intervenir en 2024.
Objectifs de la norme ISO 22000
Le texte à pour but de garantir la sécurité des denrées alimentaires tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Il vise à prévenir les risques liés à la sécurité alimentaire et à assurer la confiance des consommateurs. La norme ISO 22000 est applicable à toutes les organisations, quel que soit leur taille ou leur secteur d’activité, impliquées dans la production, la transformation, le stockage et la distribution de denrées alimentaires.
Les principaux objectifs de la norme ISO 22000 sont :
- Harmonisation des procédures à l’échelle internationale pour faciliter les échanges
- Amélioration de la sécurité des processus dans les entreprises de production, transformation et distribution alimentaire
En respectant les exigences de la norme ISO 22000, les organisations peuvent améliorer leur performance en matière de sécurité alimentaire, réduire les risques d’intoxication alimentaire et renforcer la confiance des consommateurs et des partenaires. Autrement dit, la certification agit comme un gage de qualité. C’est un élément indispensable pour une entreprise qui souhaite exporter ses produits.
Les notions clés de la norme ISO 22000
La norme ISO 22000 comprend plusieurs exigences clés pour garantir la sécurité des denrées alimentaires. Voici les plus notables :
- L’engagement de la direction à mettre en place un système de gestion de la sécurité alimentaire
- L’identification des dangers liés à la sécurité alimentaire et l’évaluation des risques associés
- L’établissement de mesures de contrôle pour prévenir les dangers
- La mise en place d’un système de traçabilité pour suivre les produits tout au long de la chaîne d’approvisionnement
- La définition de procédures pour gérer les produits non conformes
La norme ISO 22000 couvre un large éventail de domaines, notamment : la gestion des ressources, la planification et la réalisation des produits sûrs, la validation et la vérification, l’amélioration continue, la communication interne et externe, ainsi que la documentation du système de gestion de la sécurité alimentaire.
Principes de la sécurité des aliments
L’objectif ultime de cette norme est garantir au consommateur final qu’il ingère une denrée alimentaire saine. Par ce terme, il faut entendre qui n’a pas été contaminé au cours du processus de transformation – transport – distribution. Néanmoins, cela ne concerne pas la qualité intrinsèque de la denrées (ex : cueillette des végétaux avant maturité).
Le SMSDA comprend des principes propre au processus alimentaire :
- Communication interactive (clients – fournisseurs – partenaires – autorités)
- Management du système (mise à jour – suivi – audit)
- Programme de pré-requis (fondé sur les bonnes pratiques d’hygiène)
- Etude HACCP
Ainsi que des principes prévu dans toutes les normes ISO
- Information des clients
- Définition des responsabilités
- Implication des salariés
- Approche par processus et non par produit
- Amélioration continue
- Actions de contrôle visant à prouver l’efficacité des décisions
PDCA
Le schéma Plan – Do – Check – Act (Planifier – Mettre en oeuvre – Surveiller – Corriger) dynamise le processus de maitrise des dangers introduit par l’HACCP. Le PDCA oblige les entreprises à faire vivre le système de management de qualité avec la mise en place procédures, audit, indicateurs, tableaux de bord, réunions d’équipes. Tous les échelons de l’entreprise doivent s’impliquer pour faire vivre le système.
source : iso.org
L’utilisation du schéma PDCA favorise l’adaptation des processus lorsqu’un changement significatif intervient. Quelques exemples :
- Nouvelle de matière première : adapter la procédure de contrôle à réception
- Nouveau conditionnement des produit finis : adapter le matériel de conditionnement, trouver un nouveau fournisseur, revoir la procédure d’expédition
- Modification de la méthode de conservation des denrées : modifier l’aménagement des locaux, prévoir des enceintes de stockage adaptées, réaliser un test de vieillissement
Communication
La mise en place de la norme ISO 22000 fait la part belle à l’amélioration de la communication entre chaque intervenant.
D’une part en interne. Les différentes équipes de l’entreprise doivent échanger sur les modifications à venir (ex : installation d’une nouvelle machine) et sur les difficultés rencontrées (partage d’expérience). Il s’agit de décloisonner des équipes pour éviter l’effet silo. Les changements significatives ne peuvent intervenir sans l’aval de l’équipe référente hygiène.
D’autre part en externe. L’entreprise doit dialoguer avec ses fournisseurs pour prendre conscience des impératifs à respecter (ex : précaution d’emploi des emballages alimentaires). Elle doit aussi donner des informations claires aux acteurs suivants de la chaîne. Cela concerne les transporteurs, les distributeurs, les transformateurs (ex : conditions de conservation d’un produit fini).
Les éléments clés de la norme
Le contexte de l’organisme (chapitre 4)
- Présentation détaillée de l’entreprise et de son contexte
- Besoins et attentes de parties
- Périmètre d’application du SMSDA
- LE SMSDA de l’entreprise
Le leadership (chapitre 5)
- La direction de l’entreprise et son engagement en faveur de la sécurité des aliments
- La politique de sécurité des aliments
- Organigramme présentant le rôle et les responsabilités de chacun : ces éléments doivent être cohérent avec la qualification de l’opérateur. La répartition de la charge doit être équilibrée
Planification (chapitre 6)
- Actions prévues pour faire face aux risques
- Objectifs à atteindre
- Eléments devant déclencher une mise à jour des procédures
Support (chapitre 7)
- Quelles sont les ressources à mobiliser (ex : liste des équipements) ?
- Quelles sont les compétences à détenir (ex : définition des compétences minimales à détenir pour occuper un poste) ?
- Comment le personnel est-il sensibilisé aux risques (ex : formation) ?
- Procédures et moyens de communication interne / externe (support papier, support numérique, étiquetage)
- Création et mise à jour des informations diffusées (modalités d’obtention, fréquence de mise à jour)
Réalisation des activités opérationnelles (chapitre 8)
Cette partie concerne le cœur de l’activité de l’entreprise. Elle représente la part la plus importante du travail à réaliser pour garantir de la conformité avec la norme ISO 22000.
- Planification et maîtrise opérationelle (ex : plan de maintenance préventive)
- Programme de prérequis (ex : tenue des opérateurs)
- Système de traçabilité (points à surveiller, procédure de surveillance et méthode d’enregistrement)
- Anticipation et gestion des situations de crise (ex : que faire en cas de panne d’une chambre froide ou en cas d’alerte sanitaire d’un fournisseur ?)
- Maîtrise des dangers appliquées aux CCP et aux PRPo (identification, classification, fixation des seuils, surveillance, correction, enregistrements)
- Actualisation des données concernant la maîtrise des dangers
- Activités de surveillance et de mesure
- Vérification de l’efficacité de la surveillance des CCP et PRP
- Définitions des non conformités et conséquences en cas d’apparition (ex : procédure de rappel des produits)
Evaluation des performances (chapitre 9)
L’entreprise doit surveiller ses performances en matière de sécurité des aliments (ex : audit, analyse des réclamations clients)
Amélioration (chapitre 10)
Lorsque les performances de l’entreprise ne sont pas bonnes, elle doit les améliorer. Pour cela, elle doit mettre en place une démarche d’amélioration continue et vérification de l’efficacité des mesures correctives.
Les points à retenir
- Système de management complet pour garantir la sécurité des denrées alimentaires
- Reconnaissance internationale
- Professionnalisation de la communication interne (personnel) et externe (clients, partenaires, autorités) pour les entreprises
- Obligation de résultats et non de moyens, ce qui la rend plus accessible aux petites structures
- Organisation du système de production
- Complète la méthode HACCP en prenant en compte les PRP et les PRPo dans l’étude et la maîtrise des dangers
- Applicable à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire
- Compatible avec les réglementations nationales
Adopter la norme ISO 22000 dans son entreprise
La mise en place des principes contenus dans la norme ISO 22000 ne s’improvise pas. Nous vous recommandons de commencer par réaliser un audit pour évaluer le niveau de conformité de votre entreprise. Cette étape vous vous permettre d’identifier vos points forts et vos points à travailler. Ensuite, vous pouvez vous lancer dans l’adaptation du SMSDA de votre organisation. Une fois cette étape terminée, il ne vous reste plus qu’à contacter un organisme certificateur pour planifier l’audit.
FHOR vous accompagne dans l’organisation de votre système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires :
- Organisation de formations pour votre équipe (présentation détaillée des impacts de la norme sur votre entreprise, bonnes pratiques d’hygiène, création d’une base documentaire …)
- Réalisation d’un audit de votre établissement (global ou sur un poste en particulier) en vue d’évaluer votre niveau de préparation à la certification
- Création de documents techniques (plan de maîtrise sanitaire, fiches de traçabilité)
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