La fabrication de conserves artisanales alimentaires correspond à la fabrication de toutes les conserves en dehors des chaînes industrielles. Cette méthode est employée par nombreux artisans (y compris des restaurateurs) pour produire des conserves généralement destinées à la remise directe.
Il convient de noter dès à présent, que la méthode de « stérilisation maison » ne correspond à rien en termes scientifique et réglementaire. Cette méthode est à proscrire absolument. Il appartient à chacun de ne pas se laisser influencer par les promoteurs de ce genre de pratiques, même si certains représentent des opérateurs économiques ayant pignon sur rue. Pour mémoire, l’emploi de cette méthode par un restaurateur bordelais a eu des conséquences sanitaires catastrophiques en septembre 2023. De très nombreux articles de presse sont disponibles sur ce sujet.
Revenons à notre sujet, à savoir comment fabriquer des conserves artisanales alimentaires dans les règles de l’art. Nous vous avons détaillé ci-dessous tous les points à connaître impérativement.
Définition et réglementation
Le décret de 1955 nous donne les définitions suivantes concernant les produits en conserves :
- Produit alimentaire conditionné dans un récipient étanche (le texte a été adapté pour inclure les emballages souples qui ont été développés plus tard).
- Produit conditionné subissant un traitement thermique spécifique visant à détruire ou inhiber totalement les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines considéré comme néfaste pour la santé humaine.
Le texte précise que les semi-conserves sont des produits ayant subit un traitement différents des conserves, leur conférent un délai de conservation limitée. Les conserves de lait ne sont pas concernées par ce texte.
En résumé, les conserves alimentaires sont des produits alimentaires conditionnés en contenant étanche et ayant subi un traitement thermique particulier en vue de leur conférer un long délai de conservation à température ambiante.
Pré-requis à la fabrication de conserves artisanales
Un professionnel qui souhaite fabriquer des conserves artisanales doit respecter certaines mesures administratives préalables à la fabrication des produits.
Déclaration ou Agrément sanitaire ?
Considérons que l’entreprise est créée (quelque soit le statut). Le professionnel doit déclarer sont activité auprès la DDPP du lieu de fabrication. Dans le cadre d’une activité principalement en remise directe, il est nécessaire de compléter le cerfa 13984. En revanche, si l’activité vise à céder les conserves à des professionnels en vue de revente, alors il faudra demander un agrément sanitaire.
Formation
La fabrication de conserves artisanales fait appel à des connaissances techniques. Elles doivent impérativement connues et maîtrisées par les opérateurs. La formation de ces derniers est donc indispensable. C’est le chef d’entreprise qui a la responsabilité d’organiser la formation de son personnel. Il est recommandé de faire appel à un organisme de formation pour cela. Un défaut de formation peut être sanctionné lors d’un contrôle sanitaire.
Atelier de fabrication
De manière générale, la transformation de produits alimentaires doit être réalisée dans des locaux conformes aux exigences sanitaires. Celles-ci visent à définir les conditions favorables à la manipulation de denrées dans des environnements ne favorisant pas les risques de contaminations micro-biologiques. En conséquences, les conserves artisanales doivent être réalisées dans une cuisine professionnelle. La réussite du traitement thermique de stérilisation (voire plus bas) est conditionné par la mise en place d’un environnement de travail sain. En effet, si les produits voient leur niveau de contamination augmenter avant la stérilisation, cela peut remettre en cause l’efficacité du barème (temps et température) déterminé au préalable.
Etape 1 : Pré-traitement des denrées à conserver
Le processus de fabrication des conserves artisanales commencent comme n’importe quel processus alimentaire.
- Rédiger une fiche technique détaillant l’ensemble des opérations à réaliser
- Utiliser une tenue de cuisine et du matériel adapté
- Sélectionner la bonne quantité de matière première
Conserves de légumes
- Désinfection
- Blanchissement
- Mise en contenant avec jutage (saumure)
Conserves de plats préparés avec pré-cuissons
- Pré-traitement des différents ingrédients
- Pré-cuisson (légumes croquants, marquage des viandes)
- Mise en contenant
Conserves sans pré-cuisson (ex : pâté)
- Pré-traitement (ex : hachage de la viande)
- Mélange (avec épices)
- Mise en contenant
Il est à noter que les contenants utilisés doivent être aptes au contact alimentaire et au traitement thermique à forte température. Renseignez vous auprès de votre fournisseur pour choisir les bons emballages.
Tous les ingrédients doivent être pesés au gramme près. Les conserves seront étiquetés après stérilisation. Vous devez donc savoir ce qu’il y a dedans pour avoir un étiquetage conforme.
Etape 2 : La mise en contenant étanche
Cette étape est considérée comme un point critique dans le processus de fabrication des conserves artisanales.
Remplissage
Comme nous l’avons évoqué à l’étape précédente, le contenant choisi doit pouvoir être passé en autoclave. La quantité de produit doit être équivalente au poids indiqué sur l’étiquette. Vous devez donc peser. Veillez à laisser au moins 1,5 centimètre entre la surface du produit et le bord du contenant.
Fermeture étanche
La technique de fermeture étanche dépend du type de contenant choisi :
- Boîte métallique : sertissage de la capsule à l’aide d’une sertisseuse. Privilégiez les modèles semi-automatique et automatique pour sécuriser votre taux de réussite et donc de rendement. La mise sous vide sera par un dégazage dans l’autoclave.
- Bocal en verre : vissage (twist off et Familia wiss) ou clipsage (Weck ou Le parfait) manuel ou à la machine selon le modèle. Puis passage en machine de mise sous vide ou dégazage à l’autoclave.
- Barquette plastique ou aluminium : thermoscellage à la machine puis passage en machine de mise sous vide.
Nous vous conseillons de tester le vide d’air réalisé dans les contenants à l’aide d’un vacuomètre. Vous pouvez réaliser un décorticage d’une boîte métallique pour vous assurer que le sertissage est conforme. Les bocaux à visser peuvent être contrôlés en testant le vissage à l’aide d’un repère visuel noté avec un marqueur.
Vous devez également veiller à limiter les temps d’attente entre le remplissage des contenants et leur traitement thermique. La méthode recommandée est le remplissage à chaud suivi immédiatement par le passage en autoclave. Il est possible de stocker les préparations en chambre froide (+3°C) pour stérilisation le lendemain.
Etape 3: L’appertisation (souvent appelée stérilisation)
Cette troisième étape constitue l’autre point critique du processus de fabrication des conserves artisanales. Elle est nommée appertisation. Ce terme est dérivé du nom de Nicolas Appert, qui est considéré comme l’inventeur français de la conserverie moderne (au 18ème siècle). Vous trouverez souvent l’emploi du terme stérilisation qui est correspond d’avantage au traitement thermique réalisé dans le milieu médical.
La valeur stérilisatrice
La valeur stérilisatrice (VS) correspond à un couple temps / température à cœur du produit à respecter pour s’assurer de la destruction des spores de Clostridium botulinum. Cette bactérie est responsable du botulisme, qui est une pathologie très grave. Elle est considérée comme thermorésistante. Cela signifie que seule une forte chaleur peut la détruire. La VS minimale est de 3 minutes pour les produits dont le pH est supérieur à 4,5 (voire ci-dessous).
La mesure du pH
Le pH permet de déterminer l’acidité d’un produit. L’acidité a une influence sur le choix du traitement thermique à appliquer. En effet, les produit acide sont considéré comme moins familier aux micro-organismes. Ils peuvent donc se contenter de traitement thermique à des températures inférieures au produit acide.
- Produits peu acides (pH >= 4,5) : viandes, poissons, majorités des légumes -> Stérilisation
- Produits acides (pH <4,5) : tomates, fruits, préparations vinaigrées, agrumes, baies, choucroute nature, jus de fruit -> Pasteurisation
Le Barème de stérilisation
Le calcul de la VS va permettre ensuite de déterminer le barème de traitement à appliquer. Autrement dit, le temps et la température qu’il va falloir respecter pour stériliser vos conserves. La température de référence pour la destruction des spores de botulisme est de +121,1°C. Il existe une exception qui est le fois gras. Ce produit, fragile et non acide, peut se contenter d’une température de stérilisation de +105°C.
Pour déterminer le barème, il convient de prendre en compte :
- caractéristiques du produit : degré d’acidité, charge microbienne, activité de l’eau (aw), texture, conductivité de la chaleur, additifs, pré-traitements
- conditionnement : verre, métal, plastique
- procédé : type d’autoclave, type de pression, température initiale, méthode de chauffe, méthode refroidissement rapide
Nous vous conseillons de vous faire accompagner par un organisme spécialisé pour la mise au point de vos barèmes.
L’appertisation
L’appertisation (ou stérilisation) est forcément réalisée dans un autoclave. Il n’est pas possible d’obtenir le même résultat à l’aide d’une marmite d’eau en ébullition.
- Chargement de l’autoclave de façon à ce que la vapeur d’eau puisse se diffuser entre les contenants
- Fermeture de l’autoclave
- Enregistrement du barème et mise en route (à partir de là vous ne pouvez plus intervenir)
- Phase de chauffe
- Phase de dégazage (optionnelle)
- Phase de stérilisation
- Phase de refroidissement rapide (cible à +40°C pour éviter la surcuisson)
- Déchargement de l’autoclave
- Archivage du cycle (support papier ou numérique) avec attribution du numéro de lot
La pasteurisation
La pasteurisation peut être utilisé dans deux cas distincts. Faites attention à bien sélectionner celui qui correspond à votre objectif :
- Pasteurisation de produits acides : équivaut à l’appertisation des produits non acides. Les produits pourront être conservés à température ambiante après traitement.
- Pasteurisation de produits non acides : correspond à la fabrication de semi-conserves. Les produits devront être conservés au froid et respecter une date limite de consommation (DLC).
La pasteurisation peut être réalisée au four vapeur, à l’autoclave ou à tout autre système de cuisson par génération de vapeur. Cependant, l’équipement devra être équipé un système d’enregistrement de la température seconde par seconde. Il est possible de se procurer un boitier avec sonde filaire si votre appareil n’est pas doté. Le cycle devra être archivé.
Etape 4 : La vérification de la stabilité des conserves artisanales
Le processus de fabrication des conserves artisanales comprend une quatrième étape à ne surtout pas négliger. Vous devez réaliser un test de stabilité. Vous pouvez le faire vous-même en vous munissant d’une étuve et d’un pH mètre. Vous pouvez aussi déléguer cette tâche à un laboratoire d’analyse. Il faut sélectionner 3 à 5 contenants par lot et les conserver à différentes températures pendant 7 jours. A l’issue de cette période, il convient de s’assurer que le pH n’a pas varié. Dans le cas contraire, cela signifie que des micro organismes continuent de vivre à l’intérieur de la conserve.
Vous ne pouvez commercialiser vos conserves qu’après vérification de la stabilité des produits. Le numéro de lot doit être relié à un ou plusieurs cycles et à un test de stabilité. Ces éléments doivent être archivés. Ils servent d’éléments de traçabilité et de preuves en cas de contrôle sanitaire.
Commercialiser des conserves artisanales
La commercialisation de conserves artisanales ne peut être réalisés que si tous les points décrits ci-dessus sont respectés. La dernière action à entreprendre consiste à étiqueter chaque contenant. L’étiquetage doit répondre aux exigences du règlement INCO sur le fond et la forme. Nous en parlerons prochainement sur ce blog.
Vous voilà très informé sur le cadre de réalisation de conserves artisanales. Nous espérons que ces informations vous seront utiles. FHOR est à votre disposition pour vous accompagner dans la conception de votre atelier de fabrication et dans votre formation. Utilisez le formulaire ci-dessous pour nous parler de votre projet. A bientôt !
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