On entend un peu tout et n’importe quoi à propos des contrôles sanitaires dans les restaurant. Pourtant cette procédure administrative est cadrée et laisse peu de place à la créativité artistique. Voilà pourquoi nous avons choisi de rédiger cet article afin de démystifier tout ça. L’objectif est que les établissements de restauration et de transformation alimentaire (ex : traiteur) se préparent au mieux afin que tout se passe sereinement lors d’un contrôle sanitaire.
Qui peut réaliser un contrôle sanitaire en restauration ?
Les contrôles officiels sont menés par les services publics de l’Etat ou par leurs représentants dûment habilités.
La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP)
Ce service regroupe des agents du Ministère de l’agriculture sous l’autorité du Préfet. Il a une compétence départementale ou régionale. Ces prérogatives s’étendent à tous les établissements assurant la transformation, le transport, le commerce ou l’entreposage de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. Autrement dit, ces agents peuvent contrôler de abattoirs, des restaurants ou des entrepôts frigorifiques.
C’est auprès de la DDPP que vous devez déclarer l’existence de votre activité de restauration. C’est également ce service qui gère les agrément sanitaire et les dérogations à l’agrément.
Le Service communal d’hygiène et de santé (SCHS)
La mairie de la commune d’implantation de votre établissement dispose peut-être d’un SCHS. Ce service est composé d’agents municipaux qui peuvent réaliser des contrôles dans tous les types de commerces situés sur la commune.
Direction de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)
Ce service dépendant du Ministère de l’économie, s’est vu retiré sa compétence en matière de sécurité alimentaire en 2022. Le décret du 01/06/2022 prévoit la création d’une « police unique » sous l’autorité du Ministère de l’agriculture. En revanche, les agents CCRF gardent leurs compétences en matière de contrôle des relations commerciales.
Le contrôle des denrées importées est quant à lui transféré à la Douane à l’été 2023 (plus d’informations).
L’Agence Régionale de Santé (ARS)
Elle intervient essentiellement sur le contrôle de la qualité de l’eau. Ses moyens peuvent être mis à contribution dans le cas d’alerte sanitaire à grande échelle.
Les prestataires privés
En principe, les prestataires privés ne peuvent pas assurer de contrôle officiel. Ils peuvent réaliser des missions de conseils ou des audits. A compter du 01/01/2024, des opérateurs privés, recrutés sur appels d’offres en 2023, seront mandatés pour effectuer des contrôles officiels au nom de l’Etat (plus d’informations).
L’organisation d’un contrôle d’hygiène
Une inspection se déroule généralement en plusieurs étapes. Tout d’abord, les agents de contrôle effectuent une visite sur le site pour vérifier les conditions d’hygiène et de sécurité. Ensuite, ils procèdent à un examen approfondi des denrées animales et des installations pour s’assurer de leur conformité aux normes en vigueur.
Après l’inspection, un rapport est rédigé pour résumer les constatations et les éventuelles recommandations à suivre pour améliorer la conformité sanitaire.
Les 22 critères évalués lors d’un contrôle sanitaire
Identification de l’établissement
- Conformité de la Déclaration d’établissement (cerfa validé par la DDPP ou numéro d’agrément)
- Organisation et activités de l’établissement
Locaux et équipements
- Conception de l’établissement (visite des locaux)
- Equipements de production et véhicules (inspection visuelle)
- Lutte contre les nuisibles (plan de lutte interne ou contrat avec un prestataire)
- Maintenance des équipements (contrat avec un prestataire)
- Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements (plan de nettoyage et de désinfection à jour)
Maîtrise de la chaîne de production
- Diagrammes de fabrication et analyses des dangers (plan de maitrise sanitaire)
- Identification des points déterminants (plan de maitrise sanitaire)
- Procédure de contrôle à réception (plan de maitrise sanitaire)
- Mesures de maîtrise de la production (plan de maitrise sanitaire)
- Moyens de conservation des denrées (propreté, organisation et températures des enceintes froides et chaudes)
- Gestion du conditionnement des préparations (étiquetages, contenants, températures)
- Gestion de l’eau (certificat de potabilité)
- Conformité des produits finis (résultats d’analyses effectuées par un laboratoire)
- Procédure de contrôle à l’expédition (plan de maitrise sanitaire)
- Etiquetage des denrées
Traçabilité et gestion des non-conformités
- Système de traçabilité et d’archivages des documents (papier ou numérique)
- Réactivité dans le cas de non-conformité
Gestion des déchets
Gestion du personnel
- Hygiène du personnel et équipements mis à sa disposition
- Formation du personnel (attestations de formation récentes)
La liste ci-dessus n’est pas exhaustive. D’autres critères peuvent être pris en compte en fonction de votre activité. Néanmoins, vous pouvez la considérer comme très représentative si vous exploitez un restaurant traditionnel ou rapide. Les éléments entre parenthèse sont des exemples de preuves qui vous pouvez produire lors du contrôle pour montrer votre conformité.
Vous ne savez pas à quoi correspond un de ces points ? Vous ne savez pas comment mettre en œuvre un de ces points ? Il est souhaitable que vous pensiez à suivre une formation en hygiène alimentaire.
Les conséquences d’une non-conformité aux normes sanitaires
En cas de non-conformité aux normes hygiène lors d’un contrôle sanitaire, des sanctions peuvent être appliquées. Cela peut aller de la mise en demeure de se mettre en conformité dans un délai donné à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement. Dans le cas d’une fermeture administrative, c’est le préfet qui prend la décision sur demande des agents de contrôle. Certaines non conformité sont passibles d’une amende. Dans les cas les plus grave, le Préfet peut saisir le tribunal.
Il est donc primordial de respecter les normes sanitaires en vigueur pour éviter des conséquences préjudiciables pour l’entreprise et la santé des consommateurs.
Dans tous les cas, un rapport vous est adressé à la suite d’un contrôle sanitaire. Vous retrouvé également une évaluation de votre établissement sur l’application Alim’confiance. Le résultat est visible du grand public pendant un an.
Les bonnes pratiques pour réussir un contrôle sanitaire
Pour réussir un contrôle sanitaire, il est essentiel de mettre en place des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cela inclut le respect des règles de traçabilité, le maintien de la propreté des locaux, la formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène, etc.
En adoptant ces bonnes pratiques, les établissements peuvent garantir leur conformité aux normes sanitaires et assurer la confiance des autorités sanitaires et des consommateurs.
FHOR est à votre disposition pour vous accompagner dans la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène. Nos accompagnements peuvent prendre plusieurs formes :
- L’organisation d’une formation en hygiène alimentaire (formation obligatoire depuis 2012)
- L’audit de votre établissement pour identifier les points à corriger (prestation s’intégrant dans votre plan d’autocontrôles).
- La rédaction de votre Plan de Maitrise Sanitaire (document obligatoire, à mettre à jour une fois par an).
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
