Le plat témoin est incontournable dans la gestion quotidienne d’un restaurant collectif. La réglementation prévoit qu’un échantillon de chaque plat servi doit faire l’objet d’une conservation. Celui-ci pourra être le support d’une investigation technique en cas de Toxi infection alimentaire collective (TIAC). Nous vous proposons de vous présenter en détail ce que vous devez faire pour réaliser correctement vos plats témoins. Veuillez noter que le plat témoin n’est pas obligatoire en restauration commerciale, mais il peut s’avérer utile dans certains cas. Cet article peut vous donc intéresser si vous travailler dans cette branche. Allez c’est parti !
Que dit la réglementation concernant le plat témoin ?
L’arrêté du 21/12/2009 décrit les grandes lignes à respecter pour la mise en place des plats témoins. Le gestionnaire d’un restaurant collectif doit prélever une quantité représentative des plats servis à chaque fin de service. Un échantillon est désigné par l’appellation plat témoin. Il doit être conservé au froid (0°C à 3°C). Il est réservé à l’usage exclusif des services de contrôle sanitaire (ex : DDPP). Ces derniers peuvent saisir un plat témoin en cas de TIAC, afin de réaliser d’identifier la présence éventuelle d’un agent contaminant (micro-organisme, produit chimique, corps étranger …).
Pour rappel, une TIAC correspond à l’appariation de 2 cas présentant des symptômes similaires et pouvant être reliés à la même origine alimentaire. Le gérant d’un restaurant qui a connaissance d’une TIAC suite à un repas qu’il a servi doit avertir la DDPP.
Le plat témoin doit être conservé au minimum 5 jours après la date de service et non la date de fabrication. Le prélèvement d’échantillons est limité aux préparations réalisées sur place. Cela exclu les produits servis bruts avec ou sans conditionnement (ex : yaourts ou pain).
L’absence de plats témoins peut être sanctionné par une amende s’élevant jusqu’à 2250€.
Plat témoin : applications pratiques
Généralités concernant le plat témoin
Vous devez réaliser vos prélèvements en fin de service, à la température à laquelle est présenté le plat aux clients. Placer une quantité de 80 à 100 grammes dans un contenant prévu à cette effet. Nous vous conseillons les poches en plastique à usage unique refermable. Vous pouvez choisir tout autre contenant étanche, du moment qu’il est propre. En effet, celui-ci ne doit pas devenir une source de contamination pour votre plat témoin. Evidemment, vous vous serez lavé les mains avant cette manipulation et vous utiliserez un ustensile propre.
L’élimination du plat témoin à l’issue des 5 jours de conservations obligatoires doit être entouré de précaution. Cet échantillon peut présenter un niveau élevé de population microbienne. Vous veillerez à jeter directement le contenant et son contenu, ou à bien désinfecter le plan de travail si vous videz le contenant dans une poubelle.
Etiquetage du plat témoin
- Nom du produit / plat
- Date et heure de prélèvement
- Quantité prélevée
- Numéro de lot (facultatif)
- Lieu (facultatif)
- Nom de l’opérateur
- Température prévue pour le service
Le marquage doit être indélébile. Placez ensuite le plat témoin au réfrigérateur (0° à +3°C) pendant 5 jours minimum à compter de la date de service.
Cas particulier des fromages servis en portion : soit vous prélevez la dernière portion de chaque lot, soit vous prélevez un échantillon différent chaque jour. L’objectif est que vous ayez un échantillon de chaque fromage servi à la fin de la semaine.
Dispositions applicables aux cuisines centrales et sur place
- Préparation réalisée sur place et servies sur place : OUI
- Préparations réalisées sur place et servies dans un satellite : OUI
- Un plat servis lors de deux services distincts (ex midi et soir) : 1 plat témoin à chaque service
- Une variante d’un plat ayant subi une transformation mineure (ex : sans sel) : NON
- Un produit pré emballé ou servi brut (ex yaourt, fruit, biscuit sec) : NON
- Produit cuit à la vue du consommateur (ex : grillade) : NON
Dispositions applicables aux satellites
- Préparation transformée sur place (ex : tranchée, hachée, découpée, moulinée, mixée) : OUI
- Préparation non transformée issue de fournisseur locaux : OUI
- Préparation non transformée issue de la cuisine centrale : NON
- Préparation livrée par la cuisine centrale et remise en température : vérifiez la conformité du couple temps/température avant le service et assurez un enregistrement.
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