Le tri des biodéchets, ou déchets compostables, est généralisé en France à compter du 1er janvier 2024. Tous les producteurs de ces déchets, c’est à dire les organisations comme les particuliers, doivent évacuer ces déchets vers une filière de traitement adaptée. Les professionnels de la restauration sont bien évidemment concernés. Il appartient à chaque établissement de définir la méthode de gestion la plus adaptée à son fonctionnement. Nous allons voir qu’il existe deux méthodes : compostage interne et collecte par un prestataire. Nous vous proposons de regarder ce sujet en détail, afin de vous éclairer dans vos choix.
Qu’est ce qu’un biodéchet ?
Le Code de l’environnement nous donne la définition suivante :
« Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. »
Les biodéchets se distinguent en 2 catégories
- Déchets alimentaires : ils peuvent être générés avant (ex : épluchures de légumes), pendant (restes non consommés) et après les repas (produit avec DLC dépassée). Ces déchets ne peuvent être intégrés dans le cycle d’alimentation humaine ou animale. Ils doivent donc être éliminés. Les huiles alimentaires usagées sont distinctes de cette catégorie de déchets. Elles sont prises en charge dans le cadre d’une filière de traitement spécifique.
- Déchets verts : déchets végétaux produits lors de l’entretien des espaces verts (ex : tonte de la pelouse ou taillage des haies). Ce sont les restaurants disposant d’une terrasse ou d’un terrain qui sont susceptibles d’être concernés par cette catégorie.
Les 3 objectifs du tri des biodéchets
- Réduire le CO2 produit lors de l’incinération des déchets en diminuant les quantités traitées
- Approvisionner les unités de méthanisation afin d’augmenter la production de biogaz
- Augmenter la production d’engrais naturels pour améliorer la qualité des sols
Le cadre réglementaire du tri des biodéchets
La Loi anti gaspillage de janvier 2020 dite « AGEC » défini les objectifs de gestion et de réduction de la production de toutes les catégories de déchets. Elle prévoit notamment la mise en place de la généralisation du tri des biodéchets. Celle-ci est effective à compter de janvier 2024.
Comment gérer ses biodéchets au quotidien ?
Identifier les biodéchets produits dans l’établissement
Avant toute chose, il nécessaire d’identifier les biodéchets produits dans votre établissement. Cela va vous permettre de quantifier les volumes et de distinguer chaque poste de production. Certains volumes pourront être réduits en modifiant vos pratiques quotidiennes.
- Quels sont les biodéchets produits dans mon établissement ? Alimentaires et/ou déchets verts ?
- Où sont produits les biodéchets ? Au moment de la préparation des repas, après le service ?
- Quelles quantités de biodéchets sont produits pour chaque poste de production ?
- Comment réduire ces volumes de biodéchets ?
Vous pouvez présenter cette grille d’analyse sous forme de tableaux. Cela devrait vous permettre d’y voir plus clair sur la réalité de votre établissement.
Réduire la production de biodéchets
Dès que vous avez réalisé l’audit préconisé ci-dessus, nous vous conseillons comment réduire les postes de production de déchets. Quelques exemple :
- Au moment de la confection des repas : rationnaliser les volumes commandés, optimiser la gestion des stocks avec la méthode PEPS (premier entré, premier sorti), prévoir des recettes à partir des restes non utilisés.
- Pendant le service : réduire les quantités servies si les assiettes reviennent garnies en plonge, proposer aux convives une version petite faim et grande faim pour les rendre acteurs de la réduction du gaspillage, mettre en place le Gourmet bag (restes à emporter).
- Après le service : identifier les produits en DLC courtes et les passer aussitôt, nouer un partenariat avec une structure assurant la collecte des invendus
Pour information, l’ADEME a étudié la production de biodéchets alimentaires par les professionnels en 2022. Voici les chiffres à retenir :
- GMS et épiceries : 11,1 kg / m²
- Boulangeries : 264 kg / ETP / an
- Restaurants, traiteurs, hôtels : 0,14 kg / repas
- Restaurants collectifs secteur santé : 0,08 kg / repas
- Restaurants collectifs secteur scolaire : 0,10 kg / repas
- Cuisines centrales : 0,045 kg / repas
Exemple : restaurant traditionnel servant 100 couverts par jour, ouvert 5 jours par semaine et 11 mois sur 12. On arrive à 3 tonnes de biodéchets annuels. Vous comprenez que cette masse une fois valorisée en biogaz ou en engrais représente un enjeu important.
Choisir la méthode de tri et évaluer son coût
Malgré tous vos efforts de réduction, vous finirez quand même par produire des biodéchets. Vous devez donc prévoir leur devenir. Deux possibilités s’offrent à vous.
Le tri dans l’établissement
Nous vous conseillons la mise en place de poubelles dédiées aux niveaux des postes de production les plus importants. Vous pouvez en avoir une dans la cuisine et une dans la plonge par exemple. Celle de la plonge devra impérativement être refermable après usage et disposer d’une commande d’ouverture non manuelle.
Vous pouvez installer un bac de tri pour les convives au niveau de la dépose des plateaux si vous gérez un self. Pensez à apposer des affichages pour expliquer les consignes de tri et utilisez des codes couleurs.
La gestion interne des biodéchets
Vous pouvez décidé de traiter un interne le compostage de vos biodéchets. Pour cela vous aurez besoin de désigner un maitre composteur, ayant suivi une formation spécifique. Il vous faut également prévoir un bac extérieur pour le compostage. L’entretien de ce type de bac nécessite une attention très régulière. Vous devez notamment remuer régulièrement son contenu et ajouté de la matière brune (ex : copeaux de bois, carton sans encre chimique). Dans le cas contraire, vous risquez de voir apparaitre des rongeurs très heureux de ce garde manger gratuit (là c’est notre expérience terrain qui vous parle).
Vous avez la possibilité de mettre en place un déshydrateur ou un compacteur. Ces dispositifs nécessitent généralement une alimentation électrique. Ils ont pour buts de réduire le volume des déchets par évacuation de l’humidité qu’ils contiennent. Néanmoins, il vous faudra une solution pour évacuer les résidus.
Certaines communes mettent en place des bac collectifs à disposition des habitants. Renseignez vous auprès de la mairie sur la disponibilité des ces équipements pour les professionnels. Le déchets doivent généralement y être jetés dans des sacs biodégradables. Vérifiez qu’aucun résidu d’emballage ou ustensile ne soit tombé dans votre lot de biodéchets (là encore c’est du vécu).
Quelques notions à connaître :
- Production de biodéchets hebdomadaire : limité à 1 tonne par semaine
- Maitre composteur désigné (faisant partie du personnel de l’établissement ou non)
- Surveillance des températures régulières
- Cession du compost limité aux usagers du site (ex : salarié pour leur potager) et au périmètre géographiques de l’intercommunalité
- Le compost est généralement disponible après 9 à 12 mois
Le coût du compostage interne :
- Bac de compostage classique : gratuit à 100€
- Bac électromécanique, chalet, andain : 500€ à 5000€
La gestion externe des biodéchets
Plusieurs prestataires se sont lancés dans la mise en place de service de collecte des biodéchets. Ce sont soit des opérateurs historiques de la collecte des déchets, soit de nouvelles structures spécialisées sur ce sujet. Nous vous conseillons d’en contacter au moins deux pour comparer leur tarifs et leurs modalités pratiques. Quelques notions à garder en tête :
- A minima une collecte hebdomadaire
- Contenant étanche (type bac de voirie par exemple)
- Traçabilité (fiche de collecte à conserver)
- Prestataire agréé
Le coût du compostage externe :
- Bac de collecte : gratuit à 1000€ selon les prestataires
- Frais annuels : 1500€ et plus selon les prestataires. Cette évaluation ne tient pas compte du coût de main d’œuvre pour votre établissement représentant le temps passé à gérer le tri.
Former votre personnel
C’est un point à ne surtout pas négliger dans le cadre de la gestion des biodéchets en restauration. Tout le personnel doit être sensibilisé au risque de voir un désintérêt ou une non utilisation des moyens mis en place.
Nous vous conseillons de désigner un maitre composteur au sein de votre équipe (obligatoire si compostage interne). Cette personne s’assurera du respect des procédures par tous les membres du personnels.
Vous pouvez également prévoir une demie journée de formation de votre équipe. FHOR propose une formation de cette durée pour sensibiliser l’ensemble de votre personnel à la gestion des déchets en général. Au cours de cette formation, nous voyons ensemble les points suivants :
- Les différents types de déchets générés par les services de restauration
- L’impact des déchets sur l’environnement
- L’évaluation des volumes de déchets produits dans l’établissement
- Les méthodes pour réduire la production de déchet
- La gestion quotidienne des flux de déchets (méthode, matériel, règles d’hygiène à respecter)
- La relation avec les prestataires de collectes
Cette formation est réalisable sur site et à distance. Le coût peut être intégralement pris en charge par votre OPCO.
Pour plus de détails, rendez-vous sur la page Formation à la gestion des déchets en cuisine professionnelle.
Vous voilà plus éclairé sur la nécessité de trier et de composter les biodéchets alimentaires. N’hésitez pas à nous solliciter par message pour toute question relative à ce sujet.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
