Si vous travaillez dans le secteur de la restauration commerciale, vous avez forcément entendu parler ou assister à la Formation spécifique en hygiène alimentaire. Cette formation obligatoire depuis 2012 connait une réforme importante en 2024. Celle-ci vise à améliorer le niveau de compétence des stagiaires à l’issue de la formation. Alors si vous voulez tout savoir sur la réforme de la formation hygiène alimentaire, installez vous confortablement et profitez de cet article.
La formation spécifique en hygiène alimentaire
Cette formation est rendue obligatoire par un décret de 2011. Ce texte prévoit qu’à partir de 2012, chaque établissement de restauration commercial devra compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire. C’est la première fois qu’une formation est rendue obligatoire pour l’activité de restauration commerciale.
Cette obligation vient accompagner la tendance d’ouverture d’établissements de restauration par des personnes non issues du secteur. L’objectif étant de réduire le déficit de connaissance sur le sujet sensible de l’hygiène. Il faut rappeler qu’à cette période le Paquet Hygiène, c’est à dire les règlements de l’Union européenne concernant l’alimentation, est entré en vigueur. Il n’est plus possible de laisser des personnes ouvrir des établissements sans les obliger à prendre connaissance des textes et des obligations qu’ils contiennent. Parmi ces obligations, nous retenons l’utilisation de la méthode HACCP et la mise en place des autocontrôles.
L’arrêté de 2011 détaille le programme et la durée de la formation. Les organismes qui souhaitent dispenser cette formation doivent se déclarer dans chaque région où ils souhaitent dispenser des actions. Les compétences des formateurs ne sont pas vérifiées lors de cette déclaration.
On observe également un développement de la formation à distance. Ce phénomène est fortement accéléré lors de la période Covid-19. Les stagiaires sont attirés par des tarifs très bas. Le tarif moyen d’une formation en présentiel est de 400€ HT contre 200€ HT à distance (voire parfois moins). Les contenus sont généralement des vidéos produites en marque blanche par des entreprises de créations de contenus pédagogiques audiovisuels.
L’absence de contenu personnalisé et de pratique des gestes professionnels liés au nettoyage et à la désinfection entraîne un appauvrissement de l’intérêt et de la qualité de cette formation. Celle-ci devient une formalité contraignante à accomplir pour accéder à un emploi ou créer une entreprise dans la restauration. Nous avons constaté dès 2021 un fort mécontentement a posteriori des stagiaires. Une fois passé l’euphorie du tarif peu cher et de la facilité d’obtention de l’attestation de formation, les stagiaires s’aperçoivent qu’ils retirent peu de substance pédagogique de ces formations à distance.
Dans le même temps, des organismes comme FHOR continue de proposer des formations exclusivement en présentiel avec mise en pratiques des techniques de nettoyage et désinfection dans des cuisines professionnelles. En général, 20% des stagiaires n’ont jamais mis les pieds dans une cuisine professionnelle. Il s’agit la plus part du temps de profil en reconversion venant de secteurs d’activité plus ou moins éloignés de la restauration. Cette stratégie semble être la plus pertinente au vu de l’évolution législative récente.
L’arrêté du 12 février 2024
A partir de 2022, le Ministère de l’Agriculture cherche à recrédibiliser la formation. N’oublions pas qu’elle vise à former les futurs référents hygiène des établissements de restauration commerciale. Ce terme n’est pas mentionné dans les textes. En revanche, le programme de la formation laisse peu de place au doute quant à l’objectif visé. Le stagiaire une fois formé doit être en mesure d’appliquer la méthode HACCP, de définir les règles d’hygiène propre à l’établissement et de former ses collègues à leur mise en œuvre. Ce dernier point rentre dans le cadre de la formation méthode HACCP prévue par l’Union européenne.
A compter de janvier 2023, la formation doit être dispensé uniquement en présentiel. Mais un mois plus tard, une simple note annule cette disposition. La seule modification conservée concerne l’exclusion du dispositif de financement CPF suite à une demande du Ministère du travail (qui cherche à réduire les dépenses de la plateforme alors déficitaire). Pour mémoire, le Ministère de l’Agriculture avait prévu de répondre à l’exigence du CPF concernant la mise en place d’un examen final des connaissances. Une base de données nationale de questions devaient être créée à cet effet.
En 2024, une réforme coupant la poire en deux est adoptée. L’arrêté de février 2024 remplace celui de 2011 en vu de renforcer la qualité de la formation spécifique en hygiène alimentaire. Le texte prend effet au 01/05/2024 et prévoit entre autre 4 heures de travaux pratiques obligatoires.
La réforme de la formation hygiène sur le fond
Le programme de la formation est légèrement étoffé sur les sujets suivants :
- Paquet Hygiène : les stagiaires doivent connaître les différents textes réglementaires applicables à leur métier.
- Contrôles sanitaire délégués à des prestataires privés : à partir du 01/01/2024, des organisme privés se voient attribués le rôle de délégataires du service public. Les appels d’offres ont été effectués en 2023. L’Administration peut donc solliciter ces prestataires pour effectuer des inspections dans le but d’augmenter le nombre de contrôles réalisés.
- Autocontrôles et mesures correctives : le texte insiste d’avantage sur l’obligation de mise en place d’autocontrôles. Les stagiaires doivent être en mesure des déterminer les points à surveiller dans leurs établissements. Ils doivent également comprendre l’importance des mesures correctives lors d’une dérive.
- Cuisson de la viande hachée et élaboration de sushis : ces deux processus de transformation présentent des niveaux de risques de contaminations microbiologiques élevés. Ils doivent faire l’objet d’une mention particulière dans le cadre de la formation.
- Produits prêts à manger ou non : les stagiaires doivent être sensibilisés aux différences de traitement hygiène de ces deux catégories de produits (DLC, conditionnement, respect de la températures …)
La réforme de la formation hygiène sur la forme
Les modalités de mise en œuvre de la formation sont également modifiées :
- Un module ne peut excéder 2 heures : cette disposition va permettre d’équilibrer le temps passé sur chaque thématique afin de ne pas en minorer certaines (notamment la partie réglementaire)
- 2 modules de 2 heures destinés au travaux pratiques : les stagiaires doivent manipuler le matériel et réaliser les gestes de nettoyage et désinfection. Ces gestes ne peuvent s’apprendre exclusivement à distance. Le texte prévoit un module de 2 heures par période de 7 heures. C’est exactement ce format que FHOR met en œuvre dans ces formations. Nous sommes heureux de voir que ce que nous avions déterminé comme le plus pertinent d’un point de vue pédagogique il y a quelques années, correspond parfaitement à l’esprit de la réforme de la formation hygiène alimentaire.
La réforme de la formation hygiène impact aussi les organismes de formations
De nombreuses modifications interviennent dans la procédure de déclaration des organismes de formation auprès de l’Administration. Elles visent à filtrer les formateurs n’ayant aucune expérience de la restauration ou ne proposant pas de travaux pratiques. Nous ne détaillerons pas ces mesures dans cet article qui est destiné aux stagiaires de la formation
L’avis de FHOR sur la réforme de la formation Hygiène alimentaire
Nous nous réjouissons de la réforme de février 2024. Elle va exactement dans le sens que nous défendons depuis que nous assurons cette formation. Les stagiaires pourront accéder à une formation prévoyant de la pratique. C’est indispensable contenu du nombre croissant de participant qui n’ont jamais mis les pieds dans une cuisine professionnelle. La formation en présentiel permet une très grande adaptation de la formation aux spécificités des projets de chaque stagiaire.
Cependant, nous notons que les exigences administratives imposées aux organismes de formation, bien que nécessaires et justifiées, mériteraient d’être d’avantage expliquées.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
