Les technologies basées sur l’intelligence artificielle (IA) se développent dans tous les secteurs d’activité. La restauration n’est pas en reste sur ce sujet. Cette nouvelle technologie semble pleine de promesses. Nous vous proposons de faire un état des lieux des usages actuels et futurs de l’intelligence artificiel dans les restaurants. Nous ne manquerons pas de nous interroger sur la pertinence de ces outils. C’est parti !
Qu’appelle-t-on intelligence artificielle ?
Il s’agit d’un ensemble de techniques numériques visant à produire un raisonnement ou un comportement semble à ce qu’aurait pu produire un esprit humain. Ces techniques s’appui sur la logique, les mathématiques et les comparaisons mais pas la créativité qui est le propre de l’homme.
L’IA est utilisée pour réaliser des actions à la place des humains. Quelques exemples :
- Conduite de véhicules autonomes
- Production de contenus texte, photo ou vidéo (pourquoi cet article d’ailleurs)
- Identification de tendances dans des bases de données
- Recherche d’information dans des bases de données
- Etc
Partout où il y a des systèmes numériques, l’intelligence artificielle peut avoir une place. A la date de rédaction de cet article, ces technologies restent en développement et ne peuvent pas être considéré comme totalement abouties.
L’intelligence artificielle au service de la gestion globale du restaurant
L’argument des technologies embarquant de l’intelligence artificielle repose sur trois piliers : améliorer l’efficacité, réduire les coûts et améliorer l’expérience client. Cela passe par une réduction des erreurs humaines et une meilleur anticipation de l’avenir.
Gestions des stocks
Les outils de gestion des stocks évoluent au gré de la technologie. Du crayon – papier, nous sommes passé au tableur sur PC, puis aux application sur terminaux mobiles. L’IA s’intègre à ces derniers afin de faciliter la gestion et éviter les ruptures. Les sujets où les IA sont attendus
- anticipation des pics d’activités afin de prévoir les commandes nécessaires en amont
- alerte concernant les produits arrivant en fin de vie (nombre de jour avant la DLC à paramétrer par le restaurateur)
- génération de commande depuis l’application de gestion de stocks dès que le seuil plancher est atteint. Le seuil est défini par le restaurateur. La commande peut être suggérée ou initiée par l’IA selon les réglages.
Lutte contre gaspillage alimentaire
L’IA peut vous aider à réduire les quantités de denrées gaspillée. Voici les cas de figures :
- Identifier les déchets résiduels sur les assiettes des clients <- prise en photo au moment du retour de la vaisselle vers la plonge
- Anticiper les périodes de faibles activité pour réduire les quantités de denrées commandées ou décongelées <- outil prévisionnel d’activité (en tenant compte des périodes précédentes similaires : météo, vacances scolaires …)
- Identifier les déchets générés en cuisine <- recherche de produits alternatifs (ex : conserves de cœurs d’artichauts à la place des artichauts complets)
Personnalisation de la formation
La formation dans le secteur CHR a connu une forte digitalisation pendant la période Covid-19. De nombreux supports digitaux ont été développés. Il est possible de personnaliser ces contenus en fonction de l’organisation effective au sein de chaque établissement de restauration. Néanmoins, pour le moment la digitalisation de la formation a surtout conduit à une baisse de la qualité pédagogique des formations dispensées. Après deux années d’intenses formation à distance, nous avons vu arriver chez FHOR des professionnels déçus cherchant à retrouver la qualité des formations en présentiel. Ces dernières sont plus facile adapter au cas par cas pour tenir compte des spécificité des établissements. D’ailleurs chez FHOR, nous encourageons avant les formations en présentiel. Ce format apporte les meilleurs résultats pédagogiques. Rien ne remplace les interactions humaines qui sont un atout indispensable dans le processus d’acquisition des savoirs.
L’IA dans la cuisine
Conception des menus
Oui, l’intelligence artificielle peut vous aider à créer vos menus. Comment cela fonctionne-t-il ? L’IA va regarder quels les contenus numériques présentant des plats les plus apprécier, c’est à dire ce qui sont les plus partagés et commentés. Les photos publiées sur les réseaux sociaux sont une bonne source d’inspiration pour les IA. L’outil va donc vous recommander les produits les plus en vu du moment. Suivre cette recommandation est à double tranchant. D’un côté, vous allez vous retrouver avec un plat tendance aux yeux des consommateurs. De l’autre, vous allez vous retrouver noyer parmi la masse d’offres concurrentes similaires. C’est un compromis entre démarcation et suivi des effets de mode. En qualité de restaurateur, vous devrez choisir où placer le curseur … et assumer ce choix.
Gestion des enregistrements HACCP
Vous certainement entendu parler ou même utilisé des logiciels de gestion des données d’hygiène ou HACCP (ex : relevés de températures). Ces outils vont intégrés de plus en plus de fonctionnalités basées sur l’intelligence artificielle. Par exemple, les rappels automatiques pour la surveillance des dates de péremption (DLC).
Maîtrise des cuissons
Les appareils de cuisine embarque de plus en plus d’électronique. Ils sont donc eux aussi concernés par l’intégration de technologies basées sur les IA. Il s’agit principalement des appareils de cuisson (four, sauteuse) et lave-vaisselle. Les IA vont pouvoir réaliser trois actions dans ce domaine :
- enregistrement des données de cuisson à des fins de traçabilité (en lien avec les applications de suivi hygiène cité ci-dessus)
- analyse des paramètres de cuisson
- recommandations pour le paramétrage des cycles des appareils (voire à terme gestion autonome)
Sur ce dernier point, les cuisiniers doivent veiller à ne pas trop se reposer sur la machine. Ils doivent garder le savoir-faire des cuissons et la capacité à en explorer de nouvelle.
L’expérience client et l’intelligence artificielle
Expérience client personnalisée
C’est une des plus belle promesse de l’intelligence artificielle en restauration. La machine connait le client qui entre dans votre établissement. Elle vous indique quelles sont ses préférences (ex : cuisson de la viande), ses intolérances (ex : allergie alimentaire) ou ses besoins spécifiques (ex : chaise pour enfant). Pour que cela fonctionne, il faut que la machine dispose des données sur le client et que celui-ci soit identifié. Ces innovations concernent pour le moment les clients utilisant des systèmes de commandes en lignes qui enregistrent les habitudes de consommation des clients. Ces systèmes sont surtout présents dans les modèles de restauration en livraison. Mais, nous commençons en voir apparaitre dans les restaurants physiques grâce au système de réservation en ligne ou au QR code.
Il semble que les clients aient de fortes attentes vis-à-vis de la personnalisation. Il est compréhensible qu’un client régulier d’un établissement physique ou virtuel n’est pas envie de répéter à chaque commande qu’il a telle intolérance par exemple.
Attention, la non prise en compte d’une préférence préalablement signalée peut générer beaucoup de frustration chez un client. Nous vous recommandons d’informer votre client en amont si vous n’êtes pas en mesure de satisfaire à une de ses exigences habituelles.
Gestion des réservations et des commandes
Les systèmes numériques peuvent vous faire gagner du temps au moment de la réservation, de la prise de commande, de la transmission avec la cuisine et du règlement. Ces opérations réalisées à 100% par des humains sont sources d’erreurs. Pour éviter de retrouver des erreurs sur vos systèmes numériques veillez à ce qu’ils soient intuitifs et faciles à utiliser. L’IA peut vous accompagner en anticipant l’impact d’un changement des conditions météo sur le comportement de votre clientèle. On pourrait aussi citer les vacances scolaires, les jeûnes religieux …
Gestion des paiements et des pourboires
Les caisses enregistreuses deviennent de véritables ordinateurs au service de votre efficacité. Elles sont généralement reliées à votre système de prise de commande. Elles peuvent donc savoir qui est le client et quel est son mode de paiement préféré par exemple.
Cela va plus loin avec l’activation automatique de vos tarifs happy hours sur les plages horaires concernées. Les pourboires, quant à eux, peuvent être gérés directement si vous mettez en place un système de règlement virtuel.
Enfin, ces caisses vous permettent d’obtenir en temps réels un suivi du CA généré global, par produits ou par opérateur. Elles peuvent donc vous permettre d’identifier la non pertinence d’une offre, ou les difficultés d’un serveur à générer du CA en comparaison de ses collègues. Peut-être qu’une formation s’impose pour renforcer les compétences de ce collaborateur.
Les limites des technologies actuellement disponibles
Vous l’avez compris, l’intelligence artificielle semble prometteuse sur un certains nombre de points. Nous vous invitons néanmoins à rester attentifs à certains sujets qui pourraient pénaliser une activité trop centrée sur l’usage de l’IA.
Perte de créativité et de savoir-faire
Le métier de restaurateur, comme beaucoup d’autres, nécessite créativité et savoir-faire. Aujourd’hui, seul un esprit humain peut produire cela efficacement. Le revers de la médaille s’est qu’il commet des erreurs par inadvertance ou ignorance. L’IA cherche à faire disparaître ces erreurs sources de coûts pour le restaurant.
Oui mais voilà, votre restaurant évolue dans un environnement concurrentiel dont vous devez vous démarquez. Pour cela, vous devez toucher la sensibilité de vos clients pour les inciter à se restaurer chez vous. Rien de tel qu’un individu lui même doté de sensibilité pour toucher celle des autres. Une IA ne peut pas faire cela, même si elle peut identifier des ressorts comme les comportements face aux prix, ou aux photos des plats (par analyse de quantité de données pour en dégager des tendances).
Vous devez donc continuer des stimuler votre créativité pour être en mesure de proposer une cuisine et une ambiance attirante. De plus, chaque membre de votre équipe doit développer ses savoir-faire. Sinon que feront-ils en cas de panne de l’IA ? La formation continue est un outil très puissant pour maintenir le niveau et encourager l’engagement et la créativité de vos équipes. Ne le négligez pas.
Dépendance technologique à l’égard de certains fournisseurs
Les outils technologiques peuvent vous faire faire de réels gains de temps sur certaines taches. Mais que se passe-t-il le jour où l’outil est indisponible pour panne par exemple ? Vous devez être en mesure de prendre le relai sans hésitation.
Par ailleurs, les technologies IA sont l’apanage de quelques fournisseurs à ce jour. En vous orientant des équipements dotés, vous vous liés à vos fournisseurs notamment pour le SAV. Veillez à les choisir avec soin.
Autorisations d’accès aux datas
Comme nous l’avons dit en début d’article, l’intelligence artificielle à besoins d’accéder à des sources de données pour produire un résultats. L’accès à ce sources n’est pas forcément garanti à vie. D’une part, il faut que la technologie soit et reste compatible. D’autre part, il faut que la réglementation le permette. Les changements dû au Digital Markets Act montrent bien l’impact que peut avoir la réglementation sur les technologies numériques utilisées par les restaurateurs pour leur visibilité en ligne.
Certes, les technologies basées sur l’intelligence artificielle semble intéressante pour l’optimisation des restaurants. Il convient néanmoins de rester attentif à leur niveau de maturité avant de s’y rendre dépendant. De plus, il faut veiller à ce que l’IA ne perde pas la saveur de l’originalité de votre concept en proposant des contenus « froids » à vos clients (menus, communication …).
Vous voilà un peu plus éclairer sur le sujet à présent. Nous vous renouvelons notre recommandation concernant les formations pour développer vos compétences et donc le potentiel de votre établissement. FHOR se tient à votre disposition sur ce sujet.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
