« Que normes dois-je suivre pour garantir l’hygiène dans ma cuisine ? ». C’est la sempiternelle question qui nous est posée par la plus part des personnes que nous formons en hygiène alimentaire. Vous vous la posez peut-être vous aussi. Dans cet article, nous vous proposons de faire un tour d’horizon des principales normes sanitaires à connaitre et à respecter en restauration. Attention tout de même à ne pas vous y limiter. Chaque processus de transformation alimentaire varie d’un établissement à un autre, y compris dans le cas d’activité similaires. Vous devrez donc toujours allez au-delà de la simple application de ces normes. Pour cela, il vous faudra réaliser une étude des dangers suivant la méthode HACCP. Puis mettre en place les mesures de prévention adaptées à votre établissement. En attendant, voici les bases à appliquer impérativement.
L’importance des normes sanitaires en restauration
Les normes sanitaires en restauration sont essentielles pour assurer la sécurité alimentaire de votre établissement. Elles visent à prévenir les risques de contamination et à garantir la qualité des produits servis à vos clients. En respectant ces normes, vous montrez votre engagement envers la santé publique et la satisfaction de vos clients.
Il est primordial de suivre rigoureusement les normes sanitaires pour éviter tout risque de contamination bactérienne ou virale dans votre restaurant. N’oubliez pas que vos convives vous font totalement confiance lorsqu’ils commandent à manger dans votre établissement. Vous devez vous montrer digne de cette confiance en mettant tout en œuvrant pour leur servir des produits sains.
Les principaux risques liés à une mauvaise hygiène alimentaire
Une mauvaise hygiène alimentaire peut entraîner des intoxications alimentaires, des infections et d’autres problèmes de santé chez vos clients. Les principaux risques liés à une mauvaise hygiène alimentaire incluent la prolifération des bactéries, la contamination croisée des aliments et le non-respect des températures de conservation.
En négligeant les normes sanitaires, vous mettez en danger la santé de vos clients et compromettez la réputation de votre restaurant. C’est la meilleur manière de faire fuir les clients et donc de voir votre chiffre d’affaires diminuer. Tout cela peut facilement vous emmener à la mise en péril économique de votre activité. Ca serait dommage après tous les efforts que vous et votre équipe avez consenti dans cette aventure. Mais pas de panique, nous allons détailler ci-après les éléments à mettre en place pour éviter que cela ne survienne.
Gardez en tête que personne n’est infaillible. Les problèmes peuvent survenir bien malgré vous. Les éléments suivants vous serviront à faire tendre le risque vers zéro. Mais vous ne parviendrez pas à l’atteindre et à le maintenir constamment. Ce que les clients et les services de contrôle de l’Etat attendent de vous, c’est que vous mettiez tout en œuvre pour prévenir l’apparition de danger et que vous le traitiez s’il survient. La compréhension de cette différence par tous les gérants d’établissement est absolument fondamentale. Autrement dit, si vous voulez gérer une activité sans risques, la restauration n’est clairement pas pour vous.
Pour mémoire, les principaux scandales sanitaires dans le secteur alimentaire de ces dix dernières années trouvent souvent leur origine dans un comportement délibérément inadapté de professionnels.
La formation du personnel aux normes sanitaires
Il est essentiel de former régulièrement votre personnel aux normes sanitaires en vigueur. Ils doivent être conscients des bonnes pratiques d’hygiène, de la manipulation des aliments et du nettoyage des équipements. Une formation adéquate garantit que votre équipe respecte les normes sanitaires et contribue à la sécurité alimentaire de votre restaurant.
Investir dans la formation de votre personnel est un gage de qualité et de professionnalisme pour votre établissement. Il existe trois solutions pour disposer de personnel compétent sur ce sujet.
1) Recruter des personnes compétentes
Il peut s’agir de personnes disposant d’une formation complète et/ou d’une expérience avérée sur ce sujet. Il faudra vous assurer qu’elles sont bien en mesure d’appliquer leurs connaissances au fonctionnement de votre établissement.
2) Former en externe des référents « hygiène »
Faire former des référents « hygiène » qui auront la responsabilité de la mise en place des règles d’hygiène, de leur diffusion et du contrôle de leur application. Ce point correspond précisément à l’obligation de formation en vigueur depuis 2012. Elle stipule que chaque établissement doit compter au moins une personne ayant suivie la formation spécifique en hygiène alimentaire en restauration commerciale dans son effectif. Si ce n’est pas le cas, l’établissement pourra être sanctionné (ex : obligation de suivi de formation).
3) Former en interne l’ensemble du personnel
Cette mesure est rendue obligatoire par l’Union Européenne. Tous les chefs d’établissements doivent former leur personnel. Pour cela nous vous recommandons une formation d’une journée au sein de vos locaux réalisée par une formateur externe. Il saura prendre le recul nécessaire pour sensibiliser le personnel et alerter sur les points à surveiller. Pour information, FHOR dispense ce type de formation dans des établissements de toute taille à travers toute la France.
Le principal risque dans une cuisine vient de l’erreur humaine (intentionnelle ou non). La formation régulière représente la meilleur solution pour garder la vigilance de chacun sur le sujet des normes sanitaires.
Les bonnes pratiques d’hygiène à respecter dans votre restaurant
Pour maintenir des normes sanitaires élevées, il est crucial de respecter certaines bonnes pratiques d’hygiène dans votre restaurant.
1) Le lavage régulier des mains et tenue adaptée
L’hygiène des opérateurs de production est primordiale. Une bonne hygiène personnelle reflète un état d’esprit professionnel. A l’inverse, une personne qui se laisse aller sur sa tenue à peu de chance d’être pointilleux sur l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiène à appliquer aux quotidien. Nous vous recommandons de vous laver les mains toutes les vingt minutes ou à chaque changement d’opération. Le lavage des mains doit être un réflexe après chaque activité non alimentaire (ex : au retour des toilettes). Le changement des gants suit la même logique que le lavage des mains.
La tenue doit être changée très régulièrement. Le linge en contact avec le corps doit être changé tous les jours, les pantalons peuvent tenir deux jours. La tenue doit être en coton et réservée aux activités de cuisine. La tenue de ville est interdite dans la cuisine. Vous devez prévoir un espace vestiaire pour vous changer. Pour rappel, une tenue conforme se compose d’une veste, d’un pantalon et de chaussures de sécurité. D’autres effets peuvent être ajoutés comme une coiffe, un cache-barbe, un masque bucco-nasale, des gants, des manchettes.
2) La désinfection des surfaces et du matériel
Les opérations de désinfection doivent être détaillées dans le Plan de nettoyage et de désinfection (voir plus bas). Toutes les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (hors espaces de stockage) doivent être désinfectées à chaque fin de service au minimum. Un plan de travail peut être désinfecté entre deux phases de production.
Le petit matériel doit faire l’objet d’une désinfection rigoureuse au lave-vaisselle. Le lavage est réalisé à 55°C et le rinçage à 85°C. Le matériel électrique doit être désinfecté avec un spray et une lavette. Dans tous les cas, veillez à bien appliquer les consignes d’utilisation des produits désinfectant mentionnées sur les étiquettes. Il va sans dire que vous utilisez des produits conformes aux normes sanitaires. Vous les repérez à l’aide des petits logo sur les contenants.
3) Le stockage adéquat des aliments et le respect des dates de péremption
Il n’y a rien de pire que de retrouver des produits périmés au fond d’une enceinte froide quand on s’est enfin décidé à faire le tri. Pourtant ça arrive régulièrement (nous parlons en connaissance de cause). Pour éviter cela, nous vous recommandons la méthode Premier Entré – Premier Sorti (PEPS ou FIFO en anglais).
Les denrées doivent rangées par famille et par température de conservation. Il est recommandé de séparer les produits bruts des produits finis. C’est aussi bien de séparer les familles de produits bruts frais (viandes – produits de la mer – végétaux – BOF).
Vous pouvez utiliser un outil numérique de gestion des stocks afin de suivre l’état de vos réserves et anticiper au mieux le réassort.
4) La gestion des déchets
La sortie des poubelles est souvent considérée comme disgracieuse. Il n’empêche qu’elle doit être organisée. Vous devez identifier les différentes familles de déchets et prévoir leur devenir.
- Détritus : à jeter dans des sacs puis à placer dans les conteneurs de voirie
- Recyclable : à jeter en l’état dans les conteneurs de voirie
- Verre : à jeter dans un bac dédié
- Huile végétale usagée : à verser dans un bac dédié collecté par un professionnel agréé (ce service est généralement gratuit)
- Résidus alimentaires compostables : à jeter dans un bac dédié collecté par un professionnel agréé
Vous pouvez prévoir des contrats avec des entreprises pour le ramassage des bacs, ou compter sur les bacs de la collectivité. N’oubliez pas de les désinfecter une fois par mois au moins. Certains établissement peuvent se retrouver obliger de prévoir un local déchets à l’intérieur des locaux. Il sert de sas d’attente. Il doit être réfrigéré et proche de la sortie.
La collecte des graisses en attente dans le bac à graisse doit être réalisée par un professionnel agréé. La fréquence de collecte dépend de votre rythme d’activité.
5) La traçabilité
C’est un élément clé de la méthode HACCP. Vous devez vous assurer de noter et de conserver les éléments concernant vos actions de désinfection, de maintenance et de traçabilité des produits. Nous vous recommandons une durée de conservation d’un an, sauf les factures fournisseurs que vous conserverez 10 ans. L’utilisation d’un outil numérique est possible mais pas obligatoire. La papier fonctionne bien aussi.
Vous ne devez pas vous limiter à ces bonnes pratiques. Mais elles représentent la base essentielle à mettre en place dans n’importe quel établissement. Pour aller plus loin sur ce sujet, vous avez deux options :
- Planifier une formation ou un audit avec notre équipe. Contactez-nous pour en parler en utilisant le formulaire de contact.
- Télécharger le guide des bonnes pratiques d’hygiène correspondant à votre métier sur le site du Ministère de l’agriculture.
La mise en place d’un plan de nettoyage efficace
Un plan de nettoyage efficace est indispensable pour maintenir la propreté et l’hygiène dans votre restaurant. Il doit inclure la désinfection régulière des équipements de cuisine, des zones de préparation des aliments et des espaces de restauration. Un nettoyage minutieux contribue à prévenir les contaminations et à garantir la sécurité alimentaire.
Veillez à mettre en place un plan de nettoyage adapté à votre établissement et à sensibiliser votre personnel à son importance. Ce plan peut être mis sous forme de tableau en favorisant l’utilisation d’icônes, de symboles ou d’image. Imprimez-le et affichez-le sur les murs de votre cuisine. Prévoyez une feuille A4 par zone de travail (légumerie, plonge, prépa froide …). Voici un exemple :
Assurez-vous que votre équipe sait interpréter ce document. Vous devez aussi prévoir les produits de nettoyage et le matériel répondant aux normes sanitaires.
Nous voici arrivée au terme de la présentation des principales mesures à mettre en place dans votre cuisine. N’oubliez pas qu’elles doivent être adaptées à votre fonctionnement. Nous vous recommandons grandement de vous former régulièrement sur ce sujet. Et ça tombe bien, car nous sommes organisme de formation spécialisé en hôtellerie restauration. Vous pouvez faire appel à notre expertise pour analyser la situation propre à votre établissement.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
