Vous avez déjà entendu parler de liaison froide ou chaude ? Vous vous demandez peut-être de quoi il s’agit. Nous allons vous présenter le fonctionnement de ces deux méthodes de gestion des températures des aliments. Vous pourrez comprendre leurs intérêts respectifs et ainsi faire le bon choix pour votre activité.
La maîtrise des températures des denrées est un élément capital dans la prévention du développement des micro-organismes. Chaque personne susceptible de manipuler les denrées doit connaitre les températures à respecter et les moyens pour y parvenir. N’hésitez pas à consulter la réglementation en vigueur sur ce sujet (arrêté du 21/12/2009). Voyons cela en détail.
Qu’est-ce que la liaison froide ?
La liaison froide en restauration fait référence à la méthode de conservation des aliments sans recourir à la chaleur. Les aliments sont préparés à l’avance, puis conserver au froid pour éviter la prolifération des bactéries. Cette méthode est couramment utilisée dans les buffets, les traiteurs et les services de restauration qui nécessitent la préparation préalable de grandes quantités d’aliments. Elle permet d’anticiper les phases de production et de bénéficier d’un plus temps de conservations des préparations.
La liaison froide présente plusieurs avantages. Tout d’abord, elle permet une meilleure planification et organisation des repas, car les aliments peuvent être préparés à l’avance. Cela permet également de réduire le temps de préparation pendant les heures de pointe. De plus, la liaison froide permet de conserver la qualité des aliments, car ils sont refroidis rapidement après la préparation, ce qui aide à prévenir la détérioration et à maintenir leur fraîcheur. Enfin, cette méthode permet de minimiser les risques de contamination alimentaire, car les aliments sont stockés à des températures adéquates pour éviter la multiplication des bactéries.
Cependant, il convient de noter que la liaison froide nécessite des équipements de réfrigération et de refroidissement adéquats pour maintenir les aliments à des températures sûres. De plus, certains plats peuvent perdre leur texture ou leur saveur lorsqu’ils sont réfrigérés, ce qui peut être un inconvénient pour certains types de cuisine.
La liaison froide en pratique
Dans quelle situation utiliser la liaison froide ?
Vous utiliserez la liaison froide principalement dans deux cas :
- lorsque vous êtes en mesure d’anticiper les volumes à préparer
- lorsque les denrées supportent un refroidissement rapide et une conservation au froid de plusieurs heures
Cette méthode est beaucoup utilisée par les traiteurs et la restauration collective. Elle permet de réaliser les préparations dans une cuisine qui n’est pas sur le lieu de service. C’est le cas des traiteurs et des cuisines centrales qui desservent des satellites.
La liaison froide peut aussi intéresser la restauration commerciale. Dans certains cas, il vaut mieux prévoir une session de production importante un ou deux jours par semaine. C’est intéressant dans le cas des cuissons longues durées ou techniques. Les denrées préparées sont entreposées au froid, si possible dans un contenant mis sous vide.
C’est aussi un moyen pour gérer au mieux l’agenda. Prenons le cas d’un mariage se déroulant un samedi : il vaut mieux avoir réaliser toutes les préparations la veille (voire l’avant-veille) pour se concentrer sur la mise en place et le service le jour de l’événement.
Comment utiliser la liaison froide ?
- Préparation préliminaire des denrées (désinfection, épluchage, découpe …).
- Cuisson à +63°C à cœur minimum (si la préparation nécessite une cuisson).
- Préparation secondaire si la préparation le nécessite (ex : mixage à chaud).
- Refroidissement rapide en moins de 2 heures. La température à cœur du produit doit être abaissée à +10°C ou moins immédiatement après la cuisson. Une cellule de refroidissement est indispensable pour réaliser cette étape.
- Conditionnement (idéalement mise sous vide).
- Entreposage au froid à +3°C pour une durée de 3 jours (réaliser une étude de vieillissement pour conserver plus longtemps).
- Transport vers le lieu de service à +3°C (si différent du lieu de conservation).
- Remise en température en moins d’une heure (si la préparation doit être servie chaude). La température à cœur du produit doit être remontée à +63°C ou plus.
- Service dans les 2 heures qui suivent la fin de la remontée en température en maintenant la température à cœur à +63°C ou plus. Au-delà les denrées sont impropre à la consommation humaine et animale. Elles doivent être jetées.
La maitrise des température et du temps est indispensable pendant la liaison froide. Vous devez être munie d’un thermomètre (ex : sonde à piquer) et renseigner les fiches de traçabilité. Lex exploitants de restaurants collectifs ont l’obligation de conserver des plats témoin au froid pendant 5 jours.
Présentation de la liaison chaude
La liaison chaude en restauration fait référence à la méthode de conservation des aliments en utilisant la chaleur. Les aliments sont cuits, puis maintenus à une température d’au moins +63°C jusqu’à leur service. Cette méthode est couramment utilisée dans les restaurants à service à table et les services de restauration rapide.
La liaison chaude présente également plusieurs avantages. Tout d’abord, elle permet de servir des plats chauds et fraîchement préparés aux clients, ce qui améliore l’expérience culinaire. En outre, la liaison chaude est souvent associée à des plats qui nécessitent une cuisson à la minute, ce qui permet de conserver la texture et la saveur des aliments.
Cependant, la liaison chaude peut présenter des défis en termes de planification et d’organisation des repas. Les aliments doivent être préparés et cuits juste avant le service, ce qui peut entraîner des temps d’attente plus longs pour les clients pendant les heures de pointe. De plus, les aliments maintenus à des températures chaudes pendant de longues périodes peuvent perdre leur qualité et leur fraîcheur. Il est donc essentiel de surveiller attentivement les températures pour éviter les risques sanitaires.
La liaison chaude en pratique
Dans quelle situation utiliser la liaison chaude ?
Vous l’utiliserez principalement dans le cadre d’un service avec cuisson à la minute. Ce mode de fonctionnement est très répandu en restauration commerciale. On la retrouve aussi dans certains restaurants collectifs.
Cette méthode de préparation associée à un service immédiat est incontournable pour certaines préparations. En effet, les préparations qui ne supportent pas bien le passage au froid
La liaison chaude en pratique
- Préparation préliminaire des denrées (désinfection, épluchage, découpe …).
- Cuisson à +63°C à cœur minimum
- Préparation secondaire si la préparation le nécessite (ex : mixage à chaud).
- Transport vers le lieu de service à +63°C ou plus (si différent du lieu de préparation).
- Service dans les 2 heures qui suivent la fin de la cuisson en maintenant la température à cœur à +63°C ou plus. Au-delà les denrées sont impropre à la consommation humaine et animale. Elles doivent être jetées.
Il est à noter que la liaison chaude réduit considérablement le temps disponible entre la fin de la cuisson et la fin de la période de service. Les lieux de cuisson et de service doivent se trouver à proximité au risque de voir le temps disponible pour ce dernier trop fortement réduit. Thermomètre et fiches de traçabilité sont également indispensables pour la liaison chaude.
Applications et recommandations
La liaison froide est couramment utilisée dans les buffets, les traiteurs et les services de restauration qui nécessitent la préparation préalable de grandes quantités d’aliments. Elle est particulièrement adaptée pour les plats froids, tels que les salades, les sandwiches et les desserts.
La liaison chaude est principalement utilisée dans les restaurants à service à table et les services de restauration rapide. Elle convient aux plats qui nécessitent une cuisson à la minute, tels que les steaks, les légumes sautés et les soupes chaudes.
Il est important de suivre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire lors de l’utilisation de la liaison froide ou de la liaison chaude en restauration. Cela comprend le respect des températures de stockage appropriées, la manipulation correcte des aliments et le nettoyage régulier des équipements de préparation et de cuisson.
Vous vous posez encore des questions ? Nous vous recommandons de participer à une formation en hygiène alimentaire pour mettre à jour vos connaissances sur la maitrise des températures dans le domaine alimentaire. A bientôt !
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