Comment utiliser la méthode HACCP en restauration ?

Si vous évoluez dans l’univers de la restauration, vous certainement dû entendre le terme « HACCP » dans la bouche d’un collègue ou lors d’une formation. Mais savez-vous vraiment ce qu’il désigne ? Ce terme signifie Hazardeous Analysis and Control Critical Point, que l’on peut traduire par Système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Concrètement, il s’agit d’une méthode basée sur 7 principes destinés à anticiper et à réagir en cas de risques sanitaires dans un cadre alimentaire. Nous vous proposons de regarder en détail comment utiliser cette méthode dans votre établissement.

L’origine de la méthode HACCP

La méthode HACCP est née dans les années 1960 aux Etats-Unis. Elle est mise au point pour encadrés les procédés de fabrication des plats qui seront consommés par les spationautes durant la conquête spatiale. Cette méthode est pensée par des ingénieurs en vue de l’appliquer dans un contexte industriel. Cela sous entend des lignes de production automatisées et parsemé de capteurs. Evidemment, il faut remettre cela dans le contexte des technologies disponibles à ce moment-là et de l’enjeu stratégique que représente l’aventure spatiale.

Cette méthode va s’imposer comme une référence pour l’ensemble du secteur de l’industrie agroalimentaire. Sous l’impulsion de la Commission européenne, elle va s’étendre à l’ensemble des acteurs de la transformation alimentaires (y compris les artisans). L’utilisation de la méthode HACCP est rendue obligatoire par divers textes européens à partir de 1992 et français à partir de 1995. Cette réglementation va être adaptée par la suite afin de répondre aux réalités des petits faiseurs. La Commission prend en compte la lourdeur des investissements engendrés par le respect stricte de la méthode HACCP pour les TPE et PME. Les exigences règlementaires liées à l’utilisation des principes de la méthode HACCP sont détaillées dans le Règlement 852/2004.

Les 7 principes et les 12 étapes de la méthode HACCP

La méthode est détaillée en 7 principes afin de la rendre accessible et utilisable par tous. Voici la liste :

Travail préparatoire

• Etape 1 : Nommer un ou plusieurs référents hygiène qui devront réaliser l’étude HACCP, former les collaborateurs à son utilisation, contrôler son utilisation et son efficacité, mettre à jour l’étude au fil du temps.
• Etape 2 : Identifier les composants (matière première)
• Etape 3 : Prévoir les utilisations du produits (conservation, distribution, consommation)
• Etape 4 : Décrire le processus de transformation à l’aide d’un diagramme de fabrication (1 / fiche technique)
• Etape 5 : Confronter les éléments ci-dessus à ce qui est réellement fait dans la cuisine

1er principe : Etude des dangers

• Etape 6 : Identifier les dangers potentiels à chaque étape du processus à l’aide la méthode de « 5M »

2ème principe : Déterminer les points critiques (CCP)

• Etape 7 :  Les CCP sont les points qui représente le plus grand risque d’apparition d’un danger. Ils doivent être surveiller en permanence (ex : température d’une armoire froide).

3ème principe : Fixer les seuils des CCP à ne pas dépasser

• Etape 8 : Déterminer la valeur à ne pas dépasser pour chaque CCP. Cette valeur sera systématiquement surveillée (ex : pH, température)

4ème principe : Mettre en place un plan de surveillance des seuils à ne pas dépasser

• Etape 9 : Définir la méthode de surveillance (qui, quoi, quand, comment ?)

5ème principe : Prévoir les actions correctives à appliquer en cas de dépassement des seuils surveillés

• Etape 10 : Décrire la conduite à tenir en cas de dépassement d’un seuil (ex : destruction des marchandises)

6ème principe : Vérifier l’efficacité du plan de surveillance et des actions correctives

• Etape 11 : Une fois le plan mis en place, il doit évoluer au même rythme que l’établissement. Il est nécessaire de réaliser au moins une fois par an à une mise à jour de l’étude HACCP. Chaque action corrective mise en œuvre doit faire l’objet d’une vérification d’efficacité.

7ème principe : Enregistrer et conserver les mesures réalisées

• Etape 12 : L’ensemble des procédures, des évaluations et des enregistrements d’autocontrôles doit être rassemblé en un endroit unique (papier ou numérique). Ces éléments doivent à disposition permanente du personnel et des services de contrôle.

La formation des professionnels

En 2024, l’utilisation de cette méthode est entrée dans les mœurs. Les professionnels du secteur se la sont appropriée grâce aux Guides des bonnes pratiques d’hygiène et à la formation en hygiène alimentaire. Cette dernière est obligatoire en France depuis 2012. Elle découle d’une loi qui prévoit que chaque établissement de restauration doit compter au moins une personne ayant suivi cette formation. Le programme de cette dernière comprend l’apprentissage de l’utilisation de la méthode HACCP en vue d’une mise en œuvre dans l’établissement du stagiaire. Les participants à cette formation peuvent ainsi devenir les référents hygiène de l’établissement dans lequel ils travaillent.

Les objectifs de la méthode HACCP

La méthode HACCP doit être utilisée par les professionnels pour atteindre deux objectifs :

• Réaliser une étude complète des dangers pouvant apparaître au cours du cycle de vie des denrées alimentaires afin de prendre conscience de leur existence ;
• Identifier les points du cycles présentant le plus grand risque de contamination des denrées alimentaires, afin de les surveiller et de réagir en cas de dérives.

Cette méthode ne garantit pas l’élimination totale des risques. En revanche, elle permet de les réduire considérablement. Elle doit être complétée par l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Cet ensemble permet de construire un ensemble de filet de sécurité dédié à la réduction de la probabilité d’apparition d’un risque.

Les familles de dangers en restauration

Pour utiliser la méthode HACCP, il est nécessaire de connaître les familles de dangers susceptibles d’apparaitre tout au long du cycle de vie de la denrées alimentaires. Ces dangers peuvent être répartis en 5 catégories :

• Les dangers physiques : corps étrangers (ex : éclat de verre, agrafe de cagette en bois)
• Les dangers chimiques : produits chimiques utilisés lors de la production (ex : insecticide) ou lors de la désinfection des surface (ex : liquide vaisselle)
• Les dangers biologiques : éléments naturels présents dans l’alimentation qui peut représenter un risque pour le consommateurs (ex : allergènes)
• Les dangers macrobiologiques : organismes vivants visibles à l’œil nu (ex : mouche, souris)
• Les dangers microbiologiques : organismes vivants invisibles à l’œil nu (ex : bactéries, virus, champignons)

La méthode des 5M

Il s’agit d’une méthode permettant d’identifier les sources génératrices de dangers dans la restauration. Il s’agit de s’interroger à chaque étape du processus de manipulation des denrées sur la possibilité d’apparition d’un des dangers dû à l’un des éléments décrit ci-après. Le moyen mnémotechnique « 5M » signifie :

• Matière première : s’assurer de la qualité de la matière première qui nous est fourni par notre fournisseur (ex : procédure de contrôle à réception)
• Moyens : le matériel de travail mis à notre disposition ne risque pas de contaminer les denrées (ex : pas de bois, ni de carton dans la cuisine)
• Milieu : les locaux sont conçus afin de ne pas favoriser la prolifération des micro-organismes ou l’entrée d’animaux (ex : murs, sols, plafonds lessivables, piège à rongeurs)
• Méthode : les étapes du processus sont optimisées afin de réduire le risque de contamination (ex : procédure de contrôle à l’expédition)
• Main d’œuvre : le personnel agit afin de ne pas être porteur de sources de contamination (ex : tenue propre, lavage des mains, formation régulière)

Appliquer la méthode HACCP en restauration

Voyons à présent comment utiliser la méthode HACCP dans votre établissement. Pour cela, nous allons nous appuyer sur un cas pratique répondant aux critères suivants :

• Restaurant traditionnel
• Plat du jour unique : omelette aux œufs frais, garnie de champignons surgelés, accompagnée d’une salade verte.
• Livraison : 100% des ingrédients le matin à 9h00
• Service : 12H à 14H pour 50 couverts max.

Réception des matières premières

• Procédure de contrôle à réception : vérifier la conformité du BL avec la livraison et la commande, contrôler la température et l’aspect visuels des denrées.
• Réaliser le décartonnage des denrées afin d’éliminer les suremballages en bois et en carton

 

 

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