Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document obligatoire dans tout établissement assurant la transformation, l’entreposage ou le transport de denrées alimentaires. Il n’est pas toujours évident de savoir comment le rédiger. FHOR vous propose un petit guide pratique pour y parvenir. Accrochez-vous, c’est parti !
Les bases du plan de maîtrise sanitaire
La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire dans votre établissement de restauration. Les bases de ce plan consistent à identifier les dangers potentiels pour la santé des consommateurs et à prendre les mesures nécessaires pour les prévenir. Il est important de former le personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des aliments. De plus, il est crucial de mettre en place des procédures de nettoyage et de désinfection régulières pour assurer la propreté des locaux et du matériel utilisé.
Le plan de maîtrise sanitaire doit également prévoir des mesures de contrôle pour s’assurer que les aliments sont stockés et manipulés dans des conditions sûres. Cela inclut la surveillance des températures de stockage, la vérification des dates de péremption des produits et la séparation des aliments crus et cuits pour éviter la contamination croisée. Enfin, il est essentiel de tenir des registres détaillés de toutes les mesures prises dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, afin de pouvoir les présenter en cas de contrôle sanitaire.
Partie 1 : le personnel
La première partie de votre plan de maîtrise sanitaire devrait porter sur le personnel. Il est essentiel de former et de sensibiliser tous les employés aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Cela inclut l’importance de se laver les mains régulièrement, de porter des vêtements de travail propres et appropriés, ainsi que de respecter les règles d’hygiène lors de la manipulation des aliments. Il est également recommandé de mettre en place des protocoles de santé pour s’assurer que les employés ne travaillent pas en cas de maladie pouvant être transmise par les aliments.
En plus de la formation, il est important de nommer une personne responsable de la supervision et de la coordination des mesures d’hygiène dans votre établissement. Cette personne devrait être formée et avoir une connaissance approfondie des réglementations en matière de sécurité alimentaire. Elle devrait également être en charge de la mise à jour régulière du plan de maîtrise sanitaire en fonction des nouvelles informations ou exigences.
Nous vous invitons à rédiger vos éléments sous forme de tableau. C’est plus facile à lire pour vos collaborateurs. Voici quelques exemples pour cette première partie. Evidemment, tout doit être adapté au fonctionnement de votre établissement.
- Liste nominative du personnel avec les dates de formations et les aptitudes médicales
- Descriptif de la tenue de travail
- Schéma de la procédure de lavage des mains
Partie 2 : les locaux et les moyens matériel
La deuxième partie de votre plan de maîtrise sanitaire doit se concentrer sur les locaux et les moyens matériels. Il est essentiel de maintenir un environnement propre et hygiénique pour éviter la contamination des aliments. Cela implique de mettre en place des procédures de nettoyage et de désinfection régulières pour les surfaces de travail, les équipements et les ustensiles de cuisine. Il est également important de veiller à ce que les locaux disposent d’une ventilation adéquate pour éviter la prolifération de bactéries.
En ce qui concerne les moyens matériels, il est essentiel de s’assurer que tous les équipements utilisés dans la préparation et la conservation des aliments sont en bon état de fonctionnement et faciles à nettoyer. Il est recommandé de vérifier régulièrement l’état des réfrigérateurs, des congélateurs, des planchas, des friteuses, etc. De plus, il est important de maintenir une bonne gestion des déchets en les stockant dans des conteneurs appropriés et en les éliminant de manière sûre et hygiénique.
Dans cette partie vous pouvez insérer un plan détaillé des locaux. Vous pouvez également mettre un schéma avec des flèches de couleurs pour matérialiser les circuits et ainsi faire apparaitre clairement la « marche en avant » (ex : produits finis, vaisselle salle …). Vous pouvez également lister vos équipements et insérer le Plan de Nettoyage et de Désinfection. N’oubliez pas d’insérer vos modèles fiches de traçabilité HACCP. Vous l’avez compris dans cette partie vous devez présenter l’organisation matérielle de vos locaux et les procédures afférentes à l’entretien de ceux-ci.
Partie 3 : l’étude des dangers avec la méthode HACCP
La troisième partie de votre plan de maîtrise sanitaire consiste à réaliser une étude des dangers à l’aide de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode permet d’identifier les dangers potentiels pour la santé des consommateurs à chaque étape de la production alimentaire, de la réception des matières premières à la distribution des plats préparés. L’étude des dangers doit être réalisée par une personne formée à la méthode HACCP et doit être régulièrement mise à jour en fonction des changements dans les processus de production ou des nouvelles réglementations.
L’étude des dangers comprend l’identification des points critiques de contrôle (PCC), c’est-à-dire les étapes du processus de production où des mesures de contrôle peuvent être appliquées pour prévenir les dangers. Une fois les PCC identifiés, des limites critiques doivent être définies pour chaque PCC, afin de garantir que les mesures de contrôle sont efficaces. Il est également important de mettre en place des procédures de surveillance et de vérification pour s’assurer que les limites critiques sont respectées et que les mesures de contrôle sont efficaces.
Cette troisième partie doit logiquement être la plus volumineuse, surtout si vous avez une gamme étendu de produits. Pour parvenir à la rédiger, nous vous conseillons encore une fois l’utilisation de tableau. Cette organisation permet de structurer plus facilement votre pensée. Les tableaux sont également plus facile à lire que des pavés de texte.
Voici une suggestion pour l’organisation de votre réflexion à partir des recettes de produits finis :
- Définir le produit fini et son processus de transformation
- Décrire les étapes de réception et d’entreposage de la matière première (qui, où, quand, comment ?) et les risques hygiène avec les mesures de maîtrise associées.
- Renouveler pour les étapes de transformation et de service (ou expédition).
Une présentation par produit fini vous facilitera la vie le jour où l’un d’eux sort de votre carte. Vous n’aurez qu’à supprimer les pages correspondantes.
Diffuser et mettre à jour le plan de maîtrise sanitaire
La dernière partie de votre plan de maîtrise sanitaire concerne la diffusion et la mise à jour du plan. Il est essentiel de former tous les employés sur le contenu du plan de maîtrise sanitaire et de s’assurer qu’ils comprennent les mesures à prendre pour garantir la sécurité alimentaire. Il est également important de mettre à jour régulièrement le plan en fonction des nouvelles informations ou exigences réglementaires. Cette mise à jour doit être communiquée à tout le personnel et les registres doivent être tenus à jour pour prouver la conformité aux normes de sécurité alimentaire lors des contrôles sanitaires. Le PMS ne peut pas être un document soigneusement rangé au fond d’un placard. Il doit être facilement accessible. Renforcer son intérêt en affichant certaines pages de son contenu sur les murs de votre établissement. Vous pouvez par exemple afficher la procédure de lavage des mains (schématisée évidement) au-dessus des lave-mains.
A partir de là, vous devriez y voir plus clair pour rédiger votre plan de maitrise sanitaire. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez vous former en participant à notre Formation spécifique en hygiène alimentaire en restauration (obligatoire depuis 2012) ou à notre formation Méthode HACCP et Bonnes pratiques d’hygiène (organisée directement dans vos locaux et adaptée à votre fonctionnement).
La formation ne va pas suffire ? Pas de panique, nous vous proposons de rédiger votre Plan de Maîtrise Sanitaire à votre place. Rendez-vous sur notre formulaire de contact pour nous en parler.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
