Les autocontrôles doivent faire partie du quotidien de tous les restaurateurs et professionnels de l’alimentaire (artisans et industriels). Cette démarche volontaire est indispensable pour prévenir et déceler les contaminations des denrées. De quoi s’agit-il concrètement ? Quels sont les autocontrôles que vous devez impérativement mettre en place dans votre établissement ? Comment les réaliser ? A quelle fréquence ? Que faire en cas de résultat non conforme ? La notion d’autocontrôle suscite généralement beaucoup de questions auprès des stagiaires de nos formations Hygiène alimentaire et Méthode HACCP.
La mise en place d’autocontrôles doit être adaptée au fonctionnement de votre établissement. Les points contrôlés d’un établissement à l’autre peuvent donc être différents. Comme il impossible de lister tous les points de contrôle existant dans tous les établissements alimentaires, nous en avons sélectionné 5. Il s’agit de ceux que nous rencontrons le plus fréquemment dans les établissements que nous auditons. La liste ci-dessous n’est donc pas exhaustive. Vous devez réfléchir aux points à contrôler suivant votre organisation et le résultat de votre étude HACCP. L’ordre dans lequel nous présentons ces 5 points est aléatoires. Il n’a pas de caractère d’importance dès uns par rapport aux autres.
Les autocontrôles dans la réglementation en matière d’hygiène alimentaire
Les autocontrôles dans le domaine alimentaire sont introduit par la réglementation européenne. Ils sont également présents dans la législation française. Ces textes définissent la responsabilité des professionnels qui remettent des produits aux consommateurs. Le texte européen prévoit l’utilisation de la méthode HACCP pour identifier et surveiller les dangers potentiels (chimiques, biologiques, physiques, microbiologiques et marcobiologiques). Si ces notions ne vous parlent pas, nous vous conseillons de penser à suivre une formation Méthode HACCP et Bonnes pratiques d’hygiène.
La mise en place des autocontrôles est obligatoire dans tous les établissements de transformation et de service de denrées alimentaires. Ils sont déterminés suite à une étude HACCP réalisée au sein de la structure. L’absence d’autocontrôles est passible de sanctions telles que rappel à la loi, amendes, fermeture administrative, saisie de marchandises … .
Les autocontrôles sous la responsabilité du chef d’établissement concernent les points suivants (mais pas exclusivement) :
- matériel
- matières premières
- produits finis
L’identification d’une non conformité lors d’un autocontrôle doit donner lieu à une action corrective accompagnée d’un enregistrement (papier ou numérique). Par exemple, le dépassement significatif de la température maximale d’une armoire froide doit entrainer une action concernant le devenir des produits présents actuellement (ex : mis à la poubelle) et récemment (rappel produits distribués).
Les services de l’Etat et de certaines municipalités assurent un contrôle comprenant également la conception, l’aménagement et l’entretien des locaux, ainsi que les méthodes de travail du personnel et la propreté générale. Ces contrôles officiels ne sont pas considérés comme des autocontrôles. Ces derniers sont réalisés par le personnel de l’établissement. Certains peuvent être délégués à des prestataires extérieurs (ex : prélèvements de surface).
Autocontrôle n°1 : le contrôle à réception
Si vous suivez régulièrement ce blog, vous avez du voir passer notre article détaillé sur la mise en place et l’exécution de la procédure de contrôle à réception.
Voici un résumé de ce qu’il faut savoir sur ce sujet. Lorsque vous faites entrer des denrées dans vos locaux, vous devez vous assurez qu’elles soient conformes. Autrement dit, vous devez contrôler la température et l’aspect physique des produits. Si un paramètre n’est pas conforme, vous êtes en droit de refuser la livraison. Cette procédure doit exister également dans les établissements qui réalisent les achats et transportent eux même les denrées. L’objectif sanitaire de cette procédure est primordiale. Si vous acceptez des denrées présentant un risque de contamination, celui-ci ne va faire que s’accroitre jusqu’à à leur utilisation finale. Il est aussi possible qu’il se transfère sur d’autres produits entreposés au même endroit.
Autocontrôle n°2 : les températures de stockage des denrées
Chaque enceinte de stockage froide de produits alimentaires doit être surveillée quotidiennement. Les bonnes pratiques recommande un relevé de températures deux fois par jour. Pour ce faire, vous pouvez soit
- noter sur une feuille la température constatée au niveau du thermomètre intégré
- mettre en place un thermomètre connecté avec enregistrement automatique des températures et éventuellement alarme en cas de dépassement
Les relevés faits manuellement doivent être un automatisme. Planifiez des moments identiques chaque jour pour que cela devienne une routine. Vous privilégierez avant et après le service, et non pendant, afin d’avoir une température qui ne soit pas perturbée par des ouvertures répétées d’une porte. Il faudra désigner et former la ou les personnes responsables de cette tâche au risque d’un dédouanement en cas de constat d’une anomalie.
Petit rappel : c’est le chef d’établissement qui est responsable de la mise en place des autocontrôles et du suivi de leur exécution. Cette responsabilité peut être déléguée au chef de cuisine ou au responsable qualité.
Autocontrôle n°3 : les températures de cuisson, de refroidissement et de service
Le contrôle des températures des produits doit être réalisés à chaque étape du processus de transformation jusqu’à la remise au consommateur final. L’objectif est d’éviter que les denrées ne se retrouvent dans la plage +10°C à +63°C. Il s’agit de la zone favorisant le développement rapide des micro-organisme potentiellement présents sur les denrées. Votre vigilance doit se porter :
- A la cuisson : atteindre au minimum +63°C à cœur du produit
- Au refroidissement : abaisser la température après cuisson à +10°C à cœur en 2 heures maximum
- A la remise en température : remonter la température à +63°C à cœur en 1 heure maximum
- Au service : maintenir une température minimum de +63°C à cœur pour les denrées servies chaudes. La durée de maintien de la température chaude ne peut excéder 2 heures. Les denrées servies froides doivent être maintenues à +10°C ou moins suivant leur températures de conservation (ex : 0°C à +2°C pour les crustacés).
Vous devez prendre les températures à chaque étape sur un échantillon représentatif. Ces températures doivent être enregistrées sur un support papier ou numérique. Le support doit archiver. Ces données peuvent servir de preuves en cas de contrôles sanitaires. Il faut donc que vous soyez en mesure de les fournir.
Autocontrôle n°4 : la contamination des surfaces et des équipements
Faites vous régulièrement des contrôles de surface ? Les contrôles visuels sont important pour avoir une idée générale de la propreté de la cuisine d’un restaurant. Mais cela ne suffit pas. Vous devez également réaliser des contrôles par prélèvements. Vous pouvez les réaliser vous même à l’aide de kit vendus sur le web. Il vous est aussi possible de souscrire un contrat avec prestataire. Dans tous les cas, les résultats doivent être archivés. Si un résultat est négatif, vous devez mettre en place une action corrective. Par exemple, vous pouvez revoir le protocole de nettoyage de la surface non conforme. Peut-être devrez vous renforcer le rythme de nettoyage, utiliser un produit désinfectant plus puissant ou former votre personnel.
Si vous décidez de réaliser vos prélèvements de surfaces vous-mêmes, commencez par acheter un kit. Nous vous recommandons les écouvillons (souvenirs des tests PCR) aux lamelles gélosées. Renseignez auprès du vendeur pour choisir le produit le plus adapté. Ces kits permettent de déceler la présence de germes, de staphylocoques, de coliformes ou bien de salmonelles. Une fréquence mensuelle pour ce type de tests est raisonnable. En cas de non conformité, nous vous conseillons de la réduire (ex : hebdomadaire). Variez les surfaces contrôlées : mains des opérateurs, trancheuses, poignées de chambre froide, lame de robot, intérieur d’un frigo, clayettes … . Ces kits vous permettent d’avoir le résultat dans les 24 heures qui suivent généralement. Attention, ils permettent d’avoir un résultat positif ou négatif par code couleur. Si vous voulez des résultats plus précis, vous serez obligé de passer par un laboratoire.
N’oubliez pas de faire un contrôle annuel de l’eau potable par un prestataire.
Autocontrôle n°5 : la qualité de l’huile de friture
Cet autocontrôle concerne uniquement les établissements réalisant des cuissons de type friture avec de l’huile végétale, des graisses animales ou des mélanges. Ces produits ont une durée de vie limitée. Il est important de connaitre les facteurs qui participent à leur dégradation :
- Température >180°C
- Eau (essuyez les produits congelés avant de les plongez dans la friteuse)
- Résidus des précédents bains restés dans la friteuse
- Air ambiant
Vous devez donc prévoir le remplacement régulier de l’huile. Sans quoi, vous allez réaliser vos cuissons dans une huile contenant des éléments cancérigènes. Le décret du 26/02/2008 indique les teneurs maximales pour les composés polaires (25%) et les polymères de triglycérides (14%). Ces éléments sont générés par les facteurs listés ci-dessus. Le seul moyen que vous avez de de savoir si le taux de concentration de ces deux composés est conformes, c’est de réaliser des autocontrôles à l’aide d’un testeur. Vous pouvez choisir entre un testeur électronique (environ 400€) ou des réactifs chimiques en flacon. Dans tous les cas, vous devez noter le résultat de vos autocontrôles dans votre système d’archivage.
Ca y est, nous sommes arrivés au bout de ce petit rappel sur les autocontrôles. Nous espérons que cela vous sera bien utile !
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