La restauration joue un rôle important dans la transition vers une alimentation plus responsable. Achats, gestion des stocks, préparation des repas, consommation d’eau et d’énergie, nettoyage, déchets : chaque étape de l’activité peut avoir un impact environnemental.

Pour autant, devenir plus responsable ne signifie pas nécessairement bouleverser son organisation. De nombreuses actions reposent sur des gestes simples, réguliers et mesurables, qui permettent également de mieux maîtriser les coûts et de faire progresser les pratiques des équipes.

Voici 10 réflexes à intégrer progressivement dans le fonctionnement d’un établissement de restauration.

1. Éviter les achats excessifs

Le premier déchet est souvent celui que l’on n’aurait pas dû acheter.

Acheter plus que nécessaire augmente le risque de produits arrivant à leur date limite de consommation, de pertes liées à une mauvaise conservation ou de stocks devenus inutilisables.

Avant de passer une commande, il est donc utile de croiser plusieurs informations :

• état réel des stocks ;
• réservations et fréquentation prévisionnelle ;
• menus prévus ;
• consommation habituelle ;
• saisonnalité des produits ;
• stocks de sécurité réellement nécessaires.

Une bonne gestion des achats permet à la fois de réduire le gaspillage et de maîtriser les coûts (lire l’article dédié).

L’objectif n’est pas de réduire les stocks à tout prix, mais de trouver le bon équilibre entre sécurité d’approvisionnement et juste quantité.

2. Suivre les dates et les stocks

Un stock mal organisé peut rapidement devenir une source de gaspillage.

La règle du PEPS – premier entré, premier sorti permet de limiter les produits oubliés au fond d’une chambre froide, d’une réserve ou d’un congélateur.

Les équipes doivent savoir identifier les produits à utiliser en priorité et effectuer régulièrement une vérification des dates.

Attention également à distinguer DLC et DDM. Dans le cas d’une DLC dépassée, le produit doit être éliminé du circuit. En revanche, la DDM est une indication sur la durée minimale de conservation optimale du produit. Le produit est encore consommable après son dépassement, mais les qualités du produit peuvent être altérée (goût, aspect, texture).

Un inventaire régulier permet également de détecter les produits surstockés et d’adapter les commandes suivantes. L’ADEME recommande notamment d’établir un état des stocks avant les achats afin d’éviter les achats en double et les surplus.

3. Limiter le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire représente à la fois une perte économique et un impact environnemental inutile.

Pour agir efficacement, il faut commencer par mesurer les pertes.

Quels produits sont jetés ? En quelle quantité ? À quel moment ? Pourquoi ?

Les causes peuvent être très différentes :

• préparation excessive ;
• portions trop importantes ;
• produit périmé ;
• erreur de préparation ;
• mauvaise conservation ;
• retour d’assiette ;
• produit endommagé ;
• mauvaise anticipation de la fréquentation.

Une fois les causes identifiées, des actions ciblées peuvent être mises en place : adaptation des quantités préparées, modification des portions, meilleure organisation des stocks ou adaptation des menus.

L’ADEME recommande notamment d’acheter et de cuisiner en juste quantité et de réaliser un diagnostic du gaspillage pour identifier les principales sources de pertes. Les restaurateurs doivent donc s’astreindre à comparer les volumes d’achats et de ventes afin d’optimiser les stocks mois après mois.

4. Maîtriser les températures

La maîtrise des températures est avant tout une exigence de sécurité sanitaire des aliments, mais elle constitue également un enjeu environnemental.

Un équipement frigorifique réglé trop froid peut consommer inutilement de l’énergie. À l’inverse, une température insuffisante peut compromettre la sécurité des denrées.

L’objectif est donc de respecter les températures nécessaires à la sécurité sanitaire des aliments sans surconsommer d’énergie.

Quelques réflexes :

• vérifier régulièrement les températures ;
• entretenir les équipements frigorifiques ;
• éviter de laisser les portes ouvertes inutilement ;
• ne pas surcharger les enceintes ;
• laisser refroidir les préparations selon une procédure maîtrisée ;
• vérifier le bon fonctionnement des thermostats.

Une bonne maîtrise des températures permet ainsi de concilier sécurité alimentaire, qualité des produits et maîtrise des consommations énergétiques.

5. Entretenir correctement les équipements

Un équipement mal entretenu peut consommer davantage, fonctionner moins efficacement et tomber plus rapidement en panne.

La maintenance concerne notamment :

• chambres froides ;
• réfrigérateurs ;
• congélateurs ;
• fours ;
• friteuses ;
• lave-vaisselle ;
• hottes et systèmes d’extraction.

Le nettoyage des échangeurs, filtres, grilles et autres éléments prévus par le fabricant contribue au bon fonctionnement des équipements.

L’entretien permet également de prévenir certaines situations susceptibles d’avoir des conséquences sur l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Il ne faut donc pas opposer hygiène et développement durable : dans de nombreux cas, une bonne maintenance contribue aux deux.

6. Optimiser l’utilisation de l’eau

L’eau est indispensable en restauration : préparation des aliments, lavage des mains, nettoyage et désinfection de la vaisselle, des équipements et des locaux.

Mais une consommation excessive peut être évitée.

Les équipes peuvent notamment :

• ne pas laisser couler l’eau inutilement ;
• utiliser les équipements de lavage de manière adaptée ;
• vérifier les fuites ;
• entretenir les lave-vaisselle et lave-mains ;
• utiliser les programmes adaptés ;
• éviter les prélavages excessifs lorsque le matériel le permet.

L’objectif n’est évidemment jamais de réduire la consommation d’eau au détriment de l’hygiène.

La règle est plutôt :

Utiliser la quantité d’eau nécessaire pour obtenir le niveau d’hygiène attendu, sans gaspillage.

7. Utiliser les produits de nettoyage à la bonne concentration

Le surdosage d’un détergent ou d’un désinfectant ne signifie pas nécessairement que le nettoyage sera plus efficace.

Au contraire, un mauvais dosage peut entraîner :

• une consommation excessive de produit ;
• un coût supplémentaire ;
• davantage d’emballages à gérer ;
• des résidus ;
• des risques pour les utilisateurs ;
• des rejets inutiles dans les eaux usées.

Les produits doivent donc être utilisés conformément aux instructions du fabricant et au plan de nettoyage-désinfection de l’établissement.

Former les équipes au dosage est une action simple qui permet d’associer efficacité du nettoyage, sécurité des personnels et réduction des consommations.

8. Trier correctement les déchets

Le tri ne commence pas au moment où le déchet arrive dans la poubelle. Il commence dès l’organisation du travail.

Les équipes doivent savoir identifier les différentes catégories de déchets et connaître les filières disponibles dans l’établissement.

Une attention particulière doit être portée aux biodéchets, aux emballages et aux huiles alimentaires usagées.

Depuis plusieurs années, le tri à la source des biodéchets constitue un axe important de la politique française de prévention et de valorisation des déchets.

L’objectif est de limiter les déchets résiduels et de favoriser, lorsque les filières existent, leur valorisation.

Mais là encore, le meilleur déchet reste celui qui n’est pas produit : prévenir le gaspillage doit donc rester prioritaire sur la seule gestion des déchets.

9. Former les équipes

Aucune démarche environnementale ne peut fonctionner durablement si elle repose uniquement sur le responsable de l’établissement.

Les équipes doivent comprendre pourquoi les actions sont mises en place.

Pourquoi ne pas surdoser un produit de nettoyage ? Pourquoi contrôler les stocks ? Pourquoi éviter de laisser une chambre froide ouverte ? Pourquoi peser les déchets alimentaires ? Pourquoi respecter les procédures de tri ?

La formation permet de transformer une consigne en véritable pratique professionnelle.

Elle permet également de faire le lien entre plusieurs objectifs qui sont parfois présentés séparément : hygiène, sécurité sanitaire des aliments, maîtrise des coûts, prévention du gaspillage et développement durable.

10. Mesurer les consommations et les pertes

Impossible d’améliorer durablement ce que l’on ne mesure pas.

Un établissement peut commencer avec quelques indicateurs simples :

• quantité de déchets alimentaires ;
• quantité d’huile de friture utilisée ;
• consommation d’eau ;
• consommation d’électricité ;
• consommation de gaz ;
• quantité de produits de nettoyage ;
• montant des achats alimentaires ;
• valeur des produits jetés.

Il n’est pas nécessaire de mettre en place immédiatement un système complexe.

Par exemple, peser les déchets alimentaires pendant quelques semaines peut déjà permettre de mettre en évidence une perte importante sur certains produits.

Les résultats peuvent ensuite être comparés dans le temps.

Mesurer → comprendre → agir → mesurer à nouveau.

C’est cette logique d’amélioration continue qui permet de transformer une démarche environnementale en actions concrètes.

Et si les produits étaient aussi choisis en fonction de leur origine ?

La responsabilité d’un restaurant passe également par ses achats.

Lorsque cela est possible, privilégier des produits français et des filières locales peut contribuer à soutenir les producteurs et fournisseurs du territoire et à renforcer les circuits de proximité.

Pour autant, il faut éviter un raccourci : « local = toujours moins d’impact carbone ».

L’impact environnemental d’un aliment dépend de nombreux facteurs : mode de production, saisonnalité, transformation, conservation, transport, emballage, etc. Le seul critère de distance ne permet donc pas à lui seul de déterminer l’empreinte environnementale d’un produit.

En revanche, travailler avec des producteurs et fournisseurs français ou locaux peut avoir plusieurs intérêts : meilleure connaissance des filières, relation directe avec les fournisseurs, valorisation des productions du territoire et, selon les produits et les conditions logistiques, réduction de certaines distances de transport.

L’ADEME recommande notamment aux consommateurs de s’intéresser à l’utilisation de produits de saison et de produits bio et/ou locaux dans le choix d’un restaurant.

Pour le restaurateur, l’enjeu est donc de construire une politique d’achat cohérente : produits de saison, fournisseurs de proximité lorsque cela est pertinent, juste quantité et limitation des pertes.

Origine des viandes : informer le client et valoriser les achats français

Le choix de fournisseurs français peut également être mis en relation avec une obligation réglementaire importante : l’information du consommateur sur l’origine des viandes servies en restauration.

Depuis 2025, les restaurants doivent informer leurs clients sur l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles. Cette obligation concerne également les établissements proposant uniquement des repas à emporter ou à livrer. Voir le décret.

Pour les viandes achetées crues par le restaurateur puis préparées sur place, les informations à fournir diffèrent selon l’espèce. Pour le bœuf, il faut notamment indiquer les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les viandes porcines, ovines et de volailles, les pays d’élevage et d’abattage doivent être indiqués.

Cette information doit être visible et lisible pour le consommateur avant la conclusion du contrat, y compris lorsque la commande est effectuée à distance.

Cela crée une opportunité intéressante pour les restaurateurs qui travaillent avec des filières françaises : lorsque les conditions réglementaires sont réunies et que l’information est justifiée, l’origine France peut être clairement communiquée au client.

Attention cependant : une allégation telle que « viande française », « produit local » ou « origine France » doit pouvoir être justifiée et ne doit pas induire le consommateur en erreur.

Une restauration plus responsable commence par des réflexes simples

Le développement durable en restauration ne repose pas nécessairement sur de grands investissements.

Il peut commencer par dix réflexes professionnels :

1. Acheter la juste quantité.
2. Suivre les stocks et les dates.
3. Mesurer et réduire le gaspillage alimentaire.
4. Maîtriser les températures sans surconsommer.
5. Entretenir correctement les équipements.
6. Utiliser l’eau de manière raisonnée.
7. Respecter le dosage des produits de nettoyage.
8. Trier et valoriser les déchets.
9. Former les équipes.
10. Mesurer les consommations et les pertes.

À ces dix réflexes peut s’ajouter une réflexion sur les achats responsables, notamment le choix de produits français, de saison et, lorsque cela est pertinent, issus de filières locales.

L’objectif n’est pas de rechercher la perfection immédiatement, mais de progresser étape par étape, en mesurant les résultats et en impliquant les équipes.

FHOR : former les équipes aux bonnes pratiques

La réussite d’une démarche responsable dépend largement des personnes qui la mettent en œuvre au quotidien.

Former les équipes permet de donner du sens aux procédures et de faire le lien entre hygiène, sécurité alimentaire, maîtrise des coûts, prévention du gaspillage et pratiques responsables.

FHOR accompagne les professionnels de la restauration dans la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène et de la méthode HACCP.

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Une équipe bien formée est une équipe mieux préparée pour appliquer les bonnes pratiques, limiter les pertes et inscrire progressivement l’établissement dans une démarche de progrès.