L’étude des dangers constitue la première étape de la méthode HACCP. Elle permet d’identifier, à chaque étape d’une activité alimentaire, les dangers susceptibles de compromettre la sécurité des aliments et de déterminer les mesures nécessaires pour les maîtriser.

Souvent présentée comme une simple liste de dangers, l’analyse des dangers est en réalité une démarche de réflexion essentielle : qu’est-ce qui pourrait rendre l’aliment dangereux pour le consommateur, à quel moment, et pourquoi ?

Dans cet article, FHOR se concentre exclusivement sur le principe 1 de la méthode HACCP, avec des exemples concrets issus de la restauration.

Qu’est-ce que le principe 1 l’HACCP ?

Le principe 1 consiste à réaliser une analyse des dangers et à identifier les mesures de maîtrise appropriées.

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Le premier principe consiste notamment à identifier les dangers qui doivent être prévenus, éliminés ou réduits à un niveau acceptable.

Le Codex Alimentarius formule également le principe 1 comme l’obligation de réaliser une analyse des dangers et d’identifier les mesures de maîtrise.

L’objectif est donc de répondre à une question simple :

À chaque étape de mon activité, quel danger peut apparaître ou être introduit dans l’aliment et compromettre sa sécurité ?

L’analyse doit tenir compte de l’activité réelle de l’établissement et de ses produits. Un restaurant traditionnel, une boulangerie, une cuisine centrale ou un établissement proposant des plats à emporter ne présenteront pas exactement les mêmes dangers.

Qu’est-ce qu’un danger en HACCP ?

Dans le cadre de l’HACCP, un danger est un agent biologique, chimique ou physique, ou un état de la denrée, susceptible d’avoir un effet néfaste sur la santé.

On distingue généralement trois grandes catégories.

Les dangers microbiologiques

Ils sont liés notamment aux micro-organismes pathogènes.

Exemples :

• Salmonella ;
• Listeria monocytogenes ;
• Staphylococcus aureus ;
• Bacillus cereus ;
• Clostridium perfringens ;
• certains virus ou parasites.

Exemple concret : une préparation contenant des œufs peut présenter un danger microbiologique si une contamination est présente et que les conditions de conservation ou de préparation permettent la survie ou la multiplication de micro-organismes.

Les dangers macrobiologiques

Il s’agit des organismes vivant visibles à l’oeil nu (par opposition aux micro qui sont invisibles à l’oeil nu). Les plus courants en restauration sont les rongeurs (rats et souris), les insectes volants (mouches) et les insectes rampants (cafards).

Exemple concret : un rongeur peut accéder la nuit à votre réserve sèche et venir contaminer les produits entreposés (notamment par apports de microorganismes suite à déjection)

Les dangers chimiques

Ils peuvent provenir des matières premières, de l’environnement, des produits utilisés ou de certaines réactions.

Exemples :

• résidus de produits de nettoyage ;
• allergènes ;
• mycotoxines ;
• contaminants chimiques ;
• migration de substances provenant de matériaux au contact des aliments.

Exemple concret : un produit de nettoyage mal rincé sur une surface entrant ensuite en contact avec des aliments peut entraîner une contamination chimique.

Les allergènes doivent également être pris en considération dans l’analyse des dangers lorsqu’ils présentent un risque pour les consommateurs concernés. Ils peuvent l’objet d’une classification à part des dangers chimiques.

Les dangers physiques

Ils correspondent à la présence d’un corps étranger susceptible de provoquer une blessure ou un dommage.

Exemples :

• morceau de verre ;
• morceau de métal ;
• fragment de plastique ;
• morceau de bois ;
• éclat provenant d’un équipement.

Exemple concret : lors de la préparation d’une salade, un morceau de plastique provenant d’un emballage peut accidentellement être introduit dans la préparation.

L’étude des dangers se réalise étape par étape

Une erreur fréquente consiste à dresser une liste générale des dangers de l’établissement.

L’approche HACCP consiste plutôt à examiner chaque étape du processus.

Prenons l’exemple d’un restaurant préparant une salade avec des morceaux de poulet.

Le diagramme simplifié peut comprendre :

Réception → stockage → préparation → cuisson du poulet → refroidissement éventuel → assemblage → conservation → service

Pour chacune de ces étapes, l’équipe doit se demander :

• Quels dangers peuvent apparaître ?
• Quels dangers peuvent être introduits ?
• Quels dangers peuvent augmenter ?
• Quelles sont les causes possibles ?
• Quelles mesures permettent de les maîtriser ?

Cette approche permet de construire une analyse adaptée à la réalité de l’établissement. Pour cela, vous pouvez-vous appuyer sur la méthode des 5M. L’analyse des risques doit comprendre l’observation du Matériel, de la Main d’oeuvre, de la Matière (denrées alimentaires), de la Méthode (procédures de travail et de nettoyage) et du Milieu (conception des locaux).

Exemple 1 : la réception des matières premières

Imaginons la réception de produits frais.

Un danger biologique peut être lié à une rupture de la chaîne du froid. Une température de transport ou de réception inadaptée peut favoriser la multiplication de certains micro-organismes.

Mais l’analyse ne doit pas se limiter à la température.

Il faut également envisager :

• une matière première contaminée ;
• un emballage endommagé ;
• la présence d’un corps étranger ;
• une erreur de produit ;
• une contamination chimique éventuelle.

L’analyse permet ensuite d’identifier les mesures de maîtrise pertinentes : sélection des fournisseurs, contrôle à réception, vérification de l’intégrité des emballages, respect des conditions de conservation, etc.

Exemple 2 : le stockage au froid

Prenons maintenant le stockage d’une viande crue dans une chambre froide.

Le danger principal peut être microbiologique.

Si la température est trop élevée, certains micro-organismes peuvent se multiplier plus rapidement.

Mais il existe également un risque de contamination croisée.

Par exemple, si une barquette de viande crue est placée au-dessus d’une préparation prête à consommer et qu’un liquide s’en écoule, la préparation peut être contaminée.

L’étude des dangers doit donc prendre en compte non seulement la température, mais aussi :

• l’organisation du stockage ;
• la séparation des produits ;
• la protection des denrées ;
• les écoulements éventuels ;
• la propreté des équipements.

Exemple 3 : la préparation des aliments

Lors de la préparation, les manipulations sont nombreuses.

Prenons une salade composée prête à être servie sans cuisson ultérieure.

Plusieurs dangers peuvent être identifiés :

Biologique : contamination par les mains, les ustensiles ou les surfaces.

Physique : présence d’un fragment d’emballage ou d’un morceau d’équipement.

Chimique : présence éventuelle de résidus de produits de nettoyage.

Une autre situation importante est la contamination croisée.

Un couteau utilisé pour une viande crue puis utilisé sans nettoyage adapté pour un aliment prêt à consommer peut transférer des micro-organismes.

L’étude des dangers doit donc considérer les conditions réelles de travail et pas uniquement le produit lui-même.

Exemple 4 : la cuisson

La cuisson constitue une étape particulièrement importante pour certaines préparations.

Prenons un steak haché destiné à être servi cuit à cœur.

Le danger étudié est notamment microbiologique : certains micro-organismes présents dans la matière première doivent être suffisamment réduits par la cuisson.

L’analyse des dangers doit donc prendre en compte :

• la nature du produit ;
• son procédé de préparation ;
• le mode de cuisson ;
• les conditions réellement appliquées ;
• les conséquences possibles d’une cuisson insuffisante.

L’objectif de l’étude n’est pas de recopier une température « standard » sans réflexion, mais de déterminer les dangers associés à cette étape et les mesures nécessaires pour les maîtriser.

Exemple 5 : le refroidissement d’une préparation

Imaginons une grande quantité de riz ou de sauce préparée à l’avance.

Le danger peut être lié à la multiplication de micro-organismes lorsque le refroidissement est trop lent.

Plus le produit reste longtemps dans des conditions favorables à la multiplication microbienne, plus le risque peut augmenter.

L’analyse doit donc prendre en compte :

• le volume de préparation ;
• le récipient utilisé ;
• la quantité produite ;
• le temps nécessaire au refroidissement ;
• les équipements disponibles ;
• les conditions de stockage après refroidissement.

Cet exemple montre pourquoi l’étude des dangers doit être réalisée à partir du fonctionnement réel de l’établissement.

Faut-il retenir tous les dangers identifiés ?

Non.

L’objectif n’est pas de produire une liste interminable de dangers théoriques.

Le Codex recommande de recenser les dangers biologiques, chimiques et physiques raisonnablement prévisibles à chaque étape, puis de déterminer ceux dont l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable est essentielle à la production d’un aliment sûr. L’analyse doit notamment prendre en compte la probabilité d’apparition du danger et la gravité de ses conséquences.

Une démarche HACCP pertinente doit donc être justifiée et proportionnée.

Par exemple, imaginer qu’un morceau de verre puisse tomber dans absolument chaque préparation n’apporterait pas nécessairement une analyse utile. En revanche, si un établissement utilise régulièrement des récipients en verre présentant un risque de casse à proximité d’aliments ouverts, cette situation doit être prise en considération.

Comment construire concrètement une étude des dangers ?

Une méthode simple consiste à construire un tableau pour chaque étape du processus.

 

Ce tableau constitue une représentation simplifiée. Dans un véritable PMS, l’analyse doit être adaptée aux produits, aux procédés et aux caractéristiques de l’établissement.

Une étude des dangers doit-elle rester figée ?

Non.

Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les procédures fondées sur les principes HACCP soient revues lorsque le produit, le procédé ou l’une des étapes subit une modification. Une modification de recette, un nouvel équipement, un changement de fournisseur, une nouvelle méthode de cuisson ou une nouvelle organisation de la cuisine peut donc conduire à réexaminer l’étude des dangers.

L’analyse des dangers est ainsi un document vivant, qui doit rester cohérent avec les pratiques réellement mises en œuvre.

Principe 1 HACCP : ce qu’il faut retenir

L’étude des dangers constitue le socle de la démarche HACCP.

Elle consiste à :

• identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques ;
• examiner ces dangers à chaque étape du processus ;
• rechercher leurs causes possibles ;
• évaluer leur importance en fonction notamment de leur probabilité et de leur gravité ;
• identifier les mesures permettant de les prévenir, de les éliminer ou de les réduire à un niveau acceptable ;
• adapter l’analyse à la réalité de l’établissement ;
• réexaminer l’étude lorsque les produits ou les procédés évoluent.

Une bonne étude des dangers ne consiste donc pas à remplir mécaniquement un tableau HACCP. Elle doit permettre à l’équipe de comprendre où et pourquoi un aliment peut devenir dangereux, afin de construire une démarche de maîtrise réellement adaptée à l’activité.

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La compréhension de l’étude des dangers est essentielle pour que les équipes ne se limitent pas à appliquer des procédures sans en comprendre le sens.

FHOR propose une formation consacrée à la méthode HACCP et aux bonnes pratiques d’hygiène, destinée aux professionnels souhaitant mieux comprendre et appliquer les principes de sécurité alimentaire dans leur établissement.

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