Les bonnes pratiques HACCP en poissonnerie sont essentielles pour garantir la sécurité sanitaire des produits commercialisés. Ce système préventif permet d’identifier et de maîtriser les dangers potentiels à chaque étape de la chaîne alimentaire, de la réception des marchandises à la vente au client. L’application rigoureuse de la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est non seulement une obligation légale, mais aussi un gage de qualité et de confiance pour la clientèle. Les bonnes pratiques d’hygiène en poissonnerie sont similaires à celles que vous retrouvez dans n’importe quelle activité de transformation alimentaire. Néanmoins, il existe quelques spécificités que nous allons vous présenter ci-dessous.

Les grands principes HACCP en poissonnerie

En poissonnerie, les risques sont nombreux : contamination bactérienne (Listeria, Salmonella), développement de toxines, parasites… Le plan HACCP doit donc définir des points critiques de contrôle (CCP) pour chaque étape sensible. La réception des produits frais est un CCP crucial : vérification de la température, de l’aspect visuel, de la documentation (date limite de consommation, provenance). Le stockage est un autre CCP important : respect de la chaîne du froid, organisation du stockage pour éviter les contaminations croisées.

La préparation des produits (filetage, découpe…) est également un CCP. Des mesures d’hygiène strictes sont nécessaires : utilisation de matériel propre et désinfecté, lavage régulier des mains, port de gants. Enfin, la présentation et la vente des produits doivent garantir leur sécurité jusqu’à la consommation. Le respect des températures de conservation, l’information claire du client sur la DLC et les conseils de conservation sont primordiaux.

Avant de prendre connaissance des techniques ci-dessous, merci de faire attention à ces deux points :

• Seules les bonnes pratiques HACCP spécifiques à la poissonnerie sont détaillées ici. D’autres pratiques générales doivent également être mises en place.
• Les techniques ci-dessous sont conformes au Guide des Bonnes pratiques d’hygiène officiel.

Les Bonnes pratiques HACCP en poissonnerie lors de la préparation des produits

Entretien des viviers eau de mer et eau douce

Pour tous les viviers 

• Retirer les animaux morts
• Assurer une bonne oxygénation de l’eau
• Nettoyer régulièrement le vivier, les filtres et grilles
• Désinfecter l’eau recyclée
• Rappel : pas de coquillage dans le vivier

Particularités pour les viviers d’eau douce

• Température : 15°C (à adapter selon les espèces)

Particularités pour les viviers d’eau de mer

• Température : 13°C
• Salinité : >25 grammes / litre (ajouter du sel en dessous

Eviscération

• Se laver les mains avant – pendant – après les opérations (ou changer des gants régulièrement)
• Utiliser les ustensiles propres
• Dégager le plan de travail avant les opérations (ne pas laisser d’autres produits à proximité)
• En cas de percement des viscères : rincer immédiatement à l’eau claire
• Parasites : retirer les parties du poisson concernées ou le jeter en cas de parasitisme important
• Réaliser l’opération juste avant la remise au consommateur ou placer immédiatement au froid

Pelage et écaillage

• Se laver les mains avant – pendant – après les opérations (ou changer des gants régulièrement)
• Utiliser les ustensiles et appareils propres
• Jeter les peaux régulièrement
• Privilégier le rinçage à l’essuyage
• Manipuler le poisson délicatement lors des opérations
• Eviter les opérations à l’avance, travailler en fonction de la demande

Filetage et désarêtage

• Gestion du risque parasitaire : retirer les larves ou jeter le poisson (en fonction du niveau de colonisation)
• Rincer la planche à découper entre l’écaillage et le filetage
• Eviscérer en premier dans la mesure du possible

Ouverture des oursins et des figues de mer

• Accepter uniquement les colis scellés et correctement étiqueter au moment du contrôle à réception
• Eliminer les animaux morts ou à l’aspect/odeur anormale
• Ne pas blesser l’animal lors de l’ouverture
• Placer les animaux ouverts sur des plateaux et les couvrir

Les Bonnes pratiques HACCP en poissonnerie lors de la commercialisation

Exposition des produits

• Les vitrines réfrigérées et la glace ne doivent accueillir que les produits (nus ou en contenant) destinés à la vente
• La glace fondante doit être renouvelée au moins quotidiennement
• Ne pas utiliser de la glace qui a déjà servi (exemple : ne pas récupérer la glace des colis de livraison)
• L’eau de fusion doit pouvoir s’évacuer facilement (glace fondue et écoulement naturel des animaux)
• Pas de contact direct entre la glace et : les tranches et abats de poisson, les animaux vivants, les produits pelés, décoquillés, cuits
• Pas de décor ou d’écriteau de prix au contact des produits listés au point précédent. Prévoir des plateaux ou des bacs permettant l’écoulement des eaux de fusion.
• Pas d’emballage sur les produits en exposition (sauf si non déconditionnés lors de l’exposition)
• Prévoir une protection physique des produits exposés (ex : vitre d’une vitrine) afin d’éviter les contacts avec la clientèle
• Eliminer les animaux morts pendant l’exposition
• Les crustacés faibles doivent être retirés de l’exposition pour être jetés ou cuits
• Ne pas tremper les coquillages vivants
• Adapter et maintenir le volume du lit de glace
• Eviter les piles de produits, car la température de ceux en haut de pile risque de dépasser la limite
• Produits décongelés : 0° à 2°C pendant 48 heures maximum
• Produits surgelés : <= -18°C selon la DDM du fabricant (si surgélation maison : 3 mois maximum)
• Produits type semi-conserves : >= 4°C selon la DLC du fabricant
• Vivier eau de mer : 13°C
• Vivier eau douce : 15°C
• Poissons découpés : 0° à 2°C  jusqu’à J+1 max – présentation sur parchemin sur glace, puis recouvrir de papier sous glace
• Poissons entiers : 0° à 2°C  jusqu’à J+2 max – présentation sur le dos
• Poissons éviscérés : 0° à 2°C  jusqu’à J+3 max – présentation sur le ventre
• Produits cuits et refroidis : <= 3°C jusqu’à J+2 max)
• Produits cuits non refroidis : >63°C pendant 2 heures (sauf exceptions)

Glace

Point d’attention : la glace occasionne des brûlures. Elle ne doit pas être en contact avec les chaires des poissons ou les animaux vivants.

• Toujours vérifier la qualité visuelle de la glace avant utilisation
• Ne jamais réutiliser de la glace
• Détartrer et réaliser un traitement anti algue de la machine à glace selon recommandations du fabricant
• Nettoyer la cabine de stockage de la glace une fois par semaine
• Ne pas utiliser la glace en contact avec le sol
• Utiliser de l’eau potable pour la fabrication
• Prévoir environ 250 grammes de glace pour  1 kilogramme de poisson

L’importance du facteur humain dans la maîtrise du risque sanitaire en poissonnerie

La mise en place d’un plan HACCP nécessite une formation adéquate du personnel et un suivi régulier. Des audits internes et des contrôles réguliers permettent de vérifier l’efficacité du système et d’apporter les ajustements nécessaires. Investir dans la formation et le matériel adéquat est un investissement rentable pour la pérennité de l’entreprise et la sécurité de ses clients. L’application rigoureuse de la méthode HACCP est un gage de qualité et de sécurité alimentaire. C’est indispensable pour toute poissonnerie artisanale soucieuse de son image et de la santé de ses clients.

FHOR se tient à votre disposition pour vous accompagner dans le cadre d’une formation ou d’un audit de votre établissement. N’hésitez pas à nous contacter pour faire le point sur votre situation.