Cuisson à basse température des denrées alimentaires
La cuisson basse température garantie une excellente préservation de la texture et de la masse du produit. Elle doit être réalisée suivant une méthode rigoureuse afin de maitriser la qualité sanitaire des denrées.
2400 €
Contexte
La maitrise de la mise sous-vide des denrées alimentaires permet d’optimiser leurs conditions et leurs temps de conservation.
La cuisson sous-vide est une technique de cuisson alternative qui permet de préserver les qualités des denrées en leur appliquant un traitement thermique plus faible et plus long.
Objectifs pédagogiques
- Réaliser la mise sous-vide des aliments en vue de leur conservation ou de leur cuisson
- Pratiquer la cuisson sous-vide à basse température
- Identifier les points clés en matière d’hygiène liés aux processus de mise sous vide et de cuisson sous-vide
Programme
Module 1 : l’intérêt de la mise sous-vide et de la cuisson à basse température
Module 2 : Mise en pratique de la mise sous-vide des denrées alimentaires
- Les types de contenants
- Le matériel de mise sous-vide
- Les barèmes de sous-vide
- L’hygiène et la traçabilité
Module 3 : La cuisson sous-vide
- L’effet de la température sur les denrées et les micro-organismes
- Les barèmes de cuisson (valeurs pasteurisatrices et temps de cuisson)
- Le matériel (four vapeur, étude, thermoplongeur)
Module 4 : Mise en pratique des techniques
- Préparation d’une cuisson basse température
- Cuisson de nuit
- Gestion de l’après cuisson (liaison froide et liaison chaude)
Moyens pédagogiques
Support pédagogique remis à chaque participant, partage expériences vécues, travaux pratiques terrain, formateur expert en hygiène.
Formation bienveillante durant laquelle la pédagogie est adaptée à chaque participant (difficultés avec la langue française, trouble de l’attention …).
Méthodes pédagogiques
- Méthode expositive pour la présentation des concepts.
- Méthode participative pour le partage d’expérience et la réflexion les possibilités d’amélioration de l’existant.
- Méthode expérientielle pour la réalisation de cas pratiques.
Evaluation des connaissances
- Connaissances initiales : questionnaire d’évaluation au démarrage de la formation
- Connaissances acquises : questionnaire d’évaluation des connaissances acquises en fin de formation
Evaluation de la satisfaction
- Questionnaire de satisfaction à chaud : en fin de formation
- Questionnaire de satisfaction à froid : +3 mois après la formation
Durée
14 heures.
Format
Présentiel.
Public cible
Personnel chargé de la cuisson des aliments (cuisinier, traiteur, charcutier).
Prérequis
Maitrise de la langue française niveau B1.
Maîtrise des techniques culinaires de base et des bonnes pratiques d’hygiène de base.
Maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène de base.
Inscription
15 jours minimum.
Participants
1 à 8 participants par session.
Handicap
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Notre référent handicap est disponible pour déterminer les ajustements à prévoir.
Performances
Donnée non disponible.
Financement
Le tarif est donné à titre indicatif. La TVA est non applicable.
Le coût de la formation peut faire l’objet d’une prise en charge par votre OPCO. Contactez-nous pour en savoir plus.
Sur-mesure
Le programme, la durée et le format peuvent être adaptés afin de répondre à vos besoins particuliers.
