En 2004, l’Union européenne établit les règles en matière d’hygiène applicables à l’ensemble des professionnels de la chaîne alimentaire. Cette appellation couvre les secteurs de la production primaire, de la transformation, de l’entreposage, du transport et de la distribution. Le texte prend la dénomination de Règlement européen 852/2004 (voir le texte). Il est un des piliers du paquet hygiène qui constitue le socle de la réglementation des denrées alimentaires dans les frontières de l’Union européenne.

Nous vous proposons de voir ensembles les principales mesures prévues par ce texte. Il est à noter que certains Etat ont pu aller plus loin que dans leur droit national. Vous devez donc vous informer sur les dispositions locales complémentaires lorsque vous exercer une activité dans l’un des métiers listé ci-dessus.

Responsabilité des professionnels

Tous les exploitants du secteur alimentaire sont responsables de la qualité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils doivent s’assurer de cette qualité aux moyens des dispositions adéquates et garder les preuves des auto-contrôles réalisés. Le règlement européen prévoit notamment la mise en place de plan d’échantillonnage afin de contrôler la qualité microbiologique des aliments.

Analyse des risques et Maîtrise des points critiques (HACCP)

Le règlement européen 852 rend obligatoire la mise en œuvre d’une démarche de maîtrise de la qualité fondée sur les principes HACCP.

1. Identification des dangers pour prévention, élimination ou réduction du risque
2. Identification des points critiques à contrôler obligatoirement
3. Définir les limites à respecter pour chaque point critique identifié
4. Surveiller efficacement les points critiques afin de repérer tout dépassement d’une limite
5. Réaliser les actions correctives nécessaires en cas de dépassement d’une limite
6. Exécuter des procédures de contrôles visant à mesurer l’efficacité des points listés ci-dessus
7. Réaliser la traçabilité des auto-contrôles et des mesures correctives réalisés

Utilisation des GBPH

Le règlement européen 852 prévoit la mise en œuvre de Guides des bonnes pratiques d’hygiène par métier au niveau des Etats et de la Communauté. Ces guides doivent permettre aux exploitants du secteurs alimentaires d’identifier les méthodes qui permettent d’atteindre les objectifs fixés par le règlement européen 852. Ils décrivent les bonnes pratiques d’hygiène de manière opérationnelle afin de pouvoir être reproduite dans tous les établissements concernés.

On peut citer entre autre :

• La maitrise des températures à chaque étape du procédé de manipulation et/ou de transformation d’un produit
• L’aménagement des locaux
• La tenue de travail et l’hygiène du personnel

Formation des opérateurs selon le règlement européen 852

Le règlement européen 852 prévoit les dispositions suivantes en matière de formation des professionnels :

1. Les opérateurs disposent d’une instruction et/ou d’une formation en matière d’hygiène adaptée au fonctionnement de leur établissement. Voir le programme de formation.
2. Les référents hygiène reçoivent une formation à l’application des principes HACCP en vue définir, faire appliquer et contrôler les procédures de maitrise des risques et de contrôle des points critiques. Voir le programme de la formation.
3. Certains Etats peuvent mettre en place des formations spécifiques sur la thématique de l’hygiène alimentaire.

La responsabilité des gérants des établissements de la chaîne alimentaire et leur personnel est réelle. Il convient que chaque personne maitrise son champs de responsabilité afin de s’assurer que les produits mis sur le marché répondent aux caractéristiques prévues par la réglementation. Dans le cas contraire, la responsabilité des personnes morales et physiques peut être engagée. La mise en place de formation professionnelle contribue grandement à la sensibilisation de toutes les personnes concernées. FHOR se tient à votre disposition pour vous former directement dans votre établissement.