La planche à découper fait partie des ustensiles incontournables dans une cuisine digne de ce nom. Elle généralement utilisée lors de la plus part des étapes de l’élaboration d’un plat. Les denrées alimentaires entrent directement en contact avec sa surface. Sa qualité sanitaire doit donc être irréprochable afin d’éviter les contaminations croisées. Nous vous détaillons toutes nos astuces afin d’utiliser sa risque votre planche à découper. Veuillez noter que cet article traite uniquement des planches en polypropylène (plastique). Les planches en bois sont déconseillées dans les cuisines professionnelles.

Utilisation d’une planche à découper

Caler sa planche à découper

Lorsque vous souhaitez utiliser une planche propre assurez-vous de vous laver les mains ainsi que la surface sur laquelle vous allez la poser. Disposer votre planche sur votre table de travail en vous assurant que celle-ci ne risque pas de glisser ou d’être entrainer vers le sol. Certaines planches sont équipées de petits plots en plastiques sur l’une de ses faces. Cela l’empêche de glisser. Tous les plots doivent être présents, sinon la planche sera bancale. Cette situation peut compliquer son utiliser, voire entrainer un risque de coupure lors de l’utilisation d’un couteau. Pour rappel, les coupures au doigts font partie du top 3 des causes d’accidents du travail en restauration.

Si  votre planche n’est pas munie de plots de maintien, vous pouvez en disposez par vous même. Pour cela, vous pouvez utiliser des joints de bocaux (joint thorique orange) que vous aurez pris soin de nettoyer au préalable. Certains cuisiniers optent pour du papier à usage unique ou une lavette pliée et imbibée d’eau. Dans tous les cas, vous devez veiller à ce que ces éléments ne se retrouvent pas dans vos préparations. Attention à la contamination croisée de nature physique.

Utiliser un code couleur

Il est également souhaitable de mettre en place un code couleur afin de réserver chaque planche à un usage spécifique. Si vous utiliser la même planche pour travailler plusieurs familles de produits, celle-ci doit être passée au lave-vaisselle à chaque changement pour réduire le risque de contamination croisée de nature microbiologique. Le code couleur doit être affichée dans la cuisine afin que chaque opérateur puisse en prendre connaissance facilement et l’appliquer.

Nettoyage de la planche à découper après utilisation

La planche à découper : une surface à risque

La planche à découper est un élément particulièrement sensible au risque de contamination croisée. En effet, pendant un service elle peut voir plusieurs familles de produits défilées avec des niveaux de contaminations différents. De plus, elle reste à température ambiante, ce que les micro-organismes apprécient particulièrement pour se développer. Vous devez donc attacher un soin particulier à son nettoyage au même titre que vos mains ou vos couteaux.

Utilisation du lave-vaisselle

Nous vous recommandons de changer de planche à découper et de laver celle que vous utilisez à chaque changement de famille de produits. Il est intéressant de faire attention au facteur temps dans tous les cas. Une planche utilisée pour la même famille doit faire un passage en plonge toute les deux heures au maximum. Attention, le rinçage à l’eau claire permet de retirer les éléments solides présents à la surface de la planche à découper. En revanche, il ne garantit pas la destruction des éventuels micro-organismes. Seul le passage au lave-vaisselle (avec un dérochage préalable), vous permet de réduire le niveau de contamination microbiologique de votre planche à découper.

Séchage de la planche à découper

Après passage au lave-vaisselle, il convient de laisser la planche sécher à l’air libre. Elle doit être disposer verticalement sur l’une de ses tranches. Il existe de support en inox dédié. Elle doit pas être en contact avec d’autre surface afin d’éviter le risque de moisissure. La planche à découper qui sort du lave-vaisselle est chaude (du fait de la température de rinçage avoisinant les 85°C). Si vous devez utiliser rapidement votre planche, pensez à la rincer à l’eau froide afin de la faire refroidir. En effet, placer des denrées alimentaires au contact d’une planche encore chaude risque de favoriser les développement des micro-organismes. Nous vous conseillons également de vous assurer que le rinçage a été correctement réalisé. Il ne doit plus y avoir de solution lessiviel au risque de produire une contamination de nature chimique.

Bain à l’eau de javel

Il peut être intéressant d’organiser un bain d’eau de javel une fois par semaine afin d’assurer une destruction de tout germe éventuel.

Entreposage et entretien de la planche à découper

Rangement de la planche à découper

La planche à découper une fois sèche à vocation a être entreposée dans un endroit protecteur. Idéalement, vous la placer dans une enceinte froide. Cela permettra de la préserver des risques de projections et du développement de micro-organismes à sa surface du fait de la température ambiante de la cuisine.

Lissage de la planche à découper

L’utilisation répétée d’ustensiles tranchant génère des stries sur la surface de votre planche. Ces rainures rendent plus difficiles le nettoyage et la désinfection de votre planche. Vous pouvez utiliser un rabot pour lisser la surface. Vous déterminez vous même la fréquence de rabotage. Cet outil est vendu par les vendeurs d’ustensiles de cuisine professionnelle.

Prélèvement de surface

Vous pouvez réaliser des autocontrôles afin d’évaluer la qualité sanitaire de la surface de votre planche à découper. Pour cela, il vous suffit de réaliser un prélèvement sur les faces à l’aide d’un écouvillon. Vous pouvez également faire réaliser ce contrôle par votre prestataire habituel. Pensez bien à enregistrer les résultats et à agir en cas de non-conformité selon la méthode HACCP.