Prenons quelques minutes pour nous intéresser à la conception d’un plan de cuisine professionnelle. Ce que nous allons développer aujourd’hui concerne les restaurants traditionnels. Les éléments vous seront également utiles si vous aménagez un atelier ou un foodtruck.
Avant de commencer, nous vous indiquons que vous pouvez concevoir seul le plan de votre cuisine professionnelle. Si c’est le cas, soyez vigilant à vos choix afin de concevoir une cuisine fonctionnelle et en adéquation avec la réglementation en vigueur. Pour notre part, nous vous recommandons de vous faire accompagner par un professionnel expérimenté.
La marche en avant et les circuits sur un plan de cuisine professionnelle
La marche en avant
La marche en avant dans la cuisine professionnelle d’un restaurant désigne la méthode structurée et séquentielle de préparation des plats, visant à optimiser la fluidité, la qualité et la rapidité du service. Elle implique une organisation précise des différentes étapes, allant de la réception des ingrédients, leur stockage, la préparation, la cuisson, le dressage jusqu’à l’expédition des plats, en suivant un ordre logique pour éviter les erreurs, assurer la fraîcheur et maintenir une hygiène optimale. Ce processus permet de coordonner efficacement les équipes en cuisine, réduisant ainsi les délais et garantissant la satisfaction des clients.
Comment faire sur votre plan de cuisine professionnelle ?
- Identifiez les accès depuis l’extérieur et vers la salle
- A partir des accès, simulez une circulation depuis la réception des produits jusqu’au passe-plats
- Les croisements et les retours en arrière doivent être évités (supprime le risque de contamination croisée entre produits bruts et produits finis)
- Evaluez votre besoin en surface de travail par zone. En général, les surfaces les plus importantes sont dédiées à la cuisson (notamment pour tenir compte de l’encombrement des équipements de cuisson). Avant de vous lancer dans cette réflexion, identifiez les opérations à réaliser pour l’ensemble de votre carte à l’aide des fiches techniques. Un restaurant de sushi aura une toute petite zone de cuisson.
- Certaines zones de travail peuvent être dédiées à deux tâches. Par exemple, votre zone plonge peut également faire office de légumerie. Pour cela, vous veillerez à définir une marche en avant dans le temps. Un planning devra être affiché au mur pour le prouver et le Plan de nettoyage et de désinfection devra être adapté.
Les circuits
Dans une cuisine de restaurant, les circuits des denrées suivent généralement un processus structuré pour garantir la fraîcheur, la traçabilité et la sécurité alimentaire : les produits bruts sont réceptionnés et stockés dans des zones dédiées, puis préparés dans des espaces spécifiques où ils sont transformés selon le menu. Après préparation, les plats sont stockés temporairement dans des zones de refroidissement ou de maintien au chaud, avant d’être servis aux clients. Ce circuit inclut aussi la gestion des déchets et le nettoyage des équipements pour assurer une hygiène optimale et la conformité aux normes sanitaires.
Comment faire sur votre plan de cuisine professionnelle ?
- Flèche bleu : circuit des matières premières
- Flèche verte : circuit des produits finis
- Flèche rouge : circuit des déchets
- Flèche jaune : circuit de la vaisselle sale
- Flèche violette : circuit de la vaisselle propre
- Flèche jaune : circuit du personnel (accès au vestiaire)
- Tracer les flèches sur votre plan en évitant les croisements.
- Les croisements qui ne peuvent être évités vont devoir être neutralisés par une marche en avant dans le temps (« Entre telle heure et telle heure je fais ça … et entre telle heure et telle heure je fais autre chose »).
Représentez toutes les flèches sur votre plan de cuisine professionnelle afin d’en évaluer la cohérence.
Les zones de travail sur un plan de cuisine professionnelle
La réception des matières premières et des marchandises
Il s’agit de l’endroit dans lequel vous allez réceptionner les marchandises lors des livraisons. Cet espace donne généralement sur l’extérieur et dessert les espaces (ou enceintes) d’entreposage. Assurez-vous de disposer de l’espace suffisant pour faire un contrôle à réception digne de ce nom conformément au GBPH. Le livreur ne doit pas accéder au-delà de cette zone pour des questions d’hygiène.
L’entreposage des matières premières et des marchandises
Suivant la taille de votre établissement, l’entreposage des denrées peut être réalisé dans quelques armoires regroupées dans un même espace ou dans des pièces séparées, parfois sur plusieurs niveaux. Assurez-vous de prévoir suffisamment d’espace pour sectoriser les familles de produits. Il s’agit là de répartir les familles dans des enceintes dédiées (ex: un réfrigérateur viande, un réfrigérateurs végétaux …).
Le traitement des végétaux
Ce poste de travail doit être équipé d’un point d’eau tel qu’un évier deux bacs, ainsi que d’un lave-mains conforme. Cette zone permet de procéder au lavage et à la désinfection des végétaux (fruits et légumes) avant découpe et épluchage.
Si vous mettez en commun cet espace avec la plonge, assurez-vous de définir une marche en avant dans le temps réaliste et de l’afficher au mur.
La préparation froide
Idéalement fermée, cette zone de travail est dédié à aux entrées, aux desserts sans cuisson et aux préparations préliminaires (découpe, tranchage …). La température de travail recommandée se situe autour de 10°C. Certains établissements travaillent à des températures bien inférieures. Il faudra vous référez à l’étude des dangers réalisée à l’aide de la méthode HACCP pour être précis sur ce point.
Si vous ne pouvez pas fermer cet espace, mettez en place des barrières physiques (ex cloisons à mi-hauteur) pour éviter les risques de contamination. Un plan de travail avec un flux laminaire à la surface peut s’avérer pratique. Enfin, réduisez le volume de marchandises traitée pour réduire leur temps d’exposition à des températures supérieures à 10°C.
La préparation chaude
C’est en général le cœur vivant d’une cuisine professionnelle pendant un service. L’espace sera en grande partie occupé par vos appareils de cuisson et de refroidissement. Prévoyez quand même de l’espace pour votre plan de travail.
Nous vous recommandons l’alimentation de vos appareils en électricité et non gaz. Les équipements électriques ont généralement un meilleur rendement, sont plus facile à nettoyer et diminue le risque d’incendie. En plus, vous pouvez acheter de l’électricité produite en France, ce qui sera difficilement la cas du gaz.
L’envoi ou le passe-plat
A cet endroit les plats sont terminés et attente d’être enlevés par la salle. Ils sont vulnérables à ce moment-là. Il faut veiller à réduire le temps d’attente à cette étape. Vous prévoir des lampes chauffantes ou une vitrine réfrigérée pour maitriser la température afin de garantir l’hygiène des préparation.
Attention, le passe ne doit pas servir au retour de la vaisselle sale pendant le service. Un autre accès vers la plonge doit être prévu à cet effet.
La plonge
La plonge dans une cuisine de restaurant est une étape essentielle pour assurer la propreté et l’hygiène des ustensiles, vaisselle et équipements culinaires, nécessitant rapidité, efficacité et organisation, souvent sous pression lors des heures de pointe. Elle implique généralement l’utilisation de lave-vaisselle professionnels, de bacs de lavage manuels et de protocoles stricts pour le tri, le rinçage, le lavage, le détartrage et le séchage, tout en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. La plonge fait partie intégrante du bon fonctionnement de la cuisine, permettant aux chefs de disposer d’ustensiles propres et en bon état pour préparer les plats, tout en contribuant à la propreté générale de l’établissement.
Le revêtement des surfaces
Le sol
Le sols en cuisine doit être anti-dérapant, facile à lessiver et résistant aux chocs. Gardez en tête qu’il va être malmené pendant toute la vie de votre établissement. En effet, entre les chutes d’ustensiles, de liquides chauds et l’application de produits chimiques le sol doit pouvoir encaisser les coups. Pour cela, la faïence et la résine sont privilégiées. La liste des revêtements autorisés est disponibles sur le site agrobat.fr. Ce document est régulièrement mis à jour.
Les murs et parois
Les murs et les parois doivent être lisses, de couleur claire, résistants aux chocs, lessivables et imputrescibles. Vous choisirez entre de la faïence et des panneaux dits « sandwichs ». Un renfort en inox peut être installé au droit de la ligne de cuisson afin de mieux supporter les projections chaudes (ex : huile de friture).
Le plafond
Nous vous conseillons les faux plafonds suspendus avec des dalles en plastiques faciles à passer au lave-vaisselle. Vous pourrez également optez pour des panneaux dits « sandwichs » que vous nettoierez avec la centrale et le balai brosse. Pour mémoire, la fréquence de nettoyage du plafond est de deux fois par an (recommandation). Les éclairages doivent être protéger dans des boitiers en plastiques.
Les autres surfaces
Assurez-vous de sélectionner des matériaux faciles à nettoyer et à entretenir. La faïence, l’inox et les PVC rigides sont indiqués. Les matériaux poreux comme le bois ou la brique sont à exclure.
Le matériel à prévoir sur un plan de cuisine professionnelle
Votre plan de cuisine professionnelle sera complet lorsque vous aurez réaliser l’implantation du matériel. Autrement dit, vous devez matérialiser chaque élément sur le plan. Cela vous permet de voir si les espaces de travail ont été correctement dimensionnés. Vous pourrez également vous projeter dans l’utilisation quotidienne du matériel afin d’en évaluer la praticité.
Le matériel de cuisson
- Four mixte autolavant
- Four à pizza ou autre four spécifique
- Plaque de cuisson à induction (mobile ou incrusté dans une table)
- Autres éléments de cuisson
- Cellule de refroidissement (très pratique pour respecter l’obligation réglementaire sur ce sujet)
Le matériel de préparation
- Plan de travail avec ou sans réfrigérateur intégré en dessous
- Robots professionnels
- Machine de mise sous vide
- Autre matériel de préparation
Le matériel alimenté en eau
- Lave-mains conformes
- Table avec évier intégré
- Evier plonge
- Evier traitement des végétaux
- Centrale de nettoyage
Le matériel de conservation et d’entreposage
Suivant les volumes traités par votre établissement, vous choisirez des armoires ou des chambre froides. Dans la mesure du possible séparez physiquement les familles de produit en leur dédiant une enceinte à chacune. Dans tous les cas, les produits bruts ne doivent pas côtoyer les produits finis. De plus, vous devez être en mesure de lire la température de l’enceinte à chaque instant.
A retenir
Un plan de cuisine professionnelle bien conçu est un préalable à une cuisine bien aménagée. Une cuisine bien aménagée garantie une grande fonctionnalité. Cela est gage de productivité (circulation facile) et favorise l’entretien (indispensable pour assurer l’hygiène). Ne négligez pas cette étape. Au besoin, faites-vous accompagner par un spécialiste qui saura vous aiguiller dans vos choix.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation et de conseil dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
