La carte d’un restaurant présente l’offre de valeur à chaque client potentiel. Celui-ci pourra y trouver deux informations essentielles qui détermineront son choix. Il s’agit du détail de l’offre (qu’est-ce qu’on mange ?) et de son tarif (combien ça coûte ?). Evidemment, il existe d’autres éléments qui entre en compte dans le choix du client. Nous pouvons citer par exemple l’ambiance du restaurant, la capacité à recevoir des groupes, la facilité à réserver une table ou bien encore la réputation de l’établissement. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur la carte afin d’en augmenter sa rentabilité.
La méthode du Menu Engineering
Nous allons faire appel à la méthode du Menu Engineering afin d’augmenter la rentabilité de la carte d’un restaurant. Il s’agit de catégoriser la rentabilité de chaque élément figurant à la carte. Pour cela, nous distinguerons 4 catégories (Vedette, Vache à lait, Fantôme et Poids mort). Chacune d’elles est associée à des actions à réaliser pour améliorer la rentabilité des plats.
Cette méthode doit vous permettre de répondre à une question simple, mais au combien essentielle. La voici : « quels sont les plats qui satisfont le plus mes clients et qui me rapportent le plus ? ». La réponse à cette question doit pouvoir vous amener à mettre à jour votre carte pour être sur de maximiser la rentabilité de la carte.
Etape 1 : Calcul de la marge pour chaque préparation élaborée
- Lister les préparations élaborées (entrées, plats, desserts, et les menus).
- Détailler chaque ingrédient composant les préparations.
- Indiquer le prix unitaire de chaque ingrédient.
- Calculer le coût matière de chaque préparation.
Exemple de calcul pour un Burger Maison :
- Pain : 0,50 €
- Viande de bœuf (120 gr) : 2,20 €
- Fromage (50 gr) : 0,70 €
- Sauce, légumes et garniture : 0,80 €
–> Coût total par portion = 4,20 €
- Prix de vente – Coût matière
- Exemple Burger Maison vendu 12 € → 12 € – 4,10 € = 7,90 €
Etape 2 : Classement de la « popularité » des plats, autres préparations et menus
Récupérer les données de vente mensuelles de chaque élément de la carte (entrées, plats, desserts, menus)
- Nombre de ventes réalisées par mois
- Part de ventes : Volume de vente de l’élément / volume de vente total de tous les éléments de la catégorie
- Part de marge : Total de la marge brute / nombre de ventes total
A partir des données de vente, classer les éléments de la carte dans l’une de ces 4 catégories stratégiques :
Les Vedettes
- Populaires ET rentables
- [part de vente > moyenne parts de ventes totales] et [marge unitaire > marge moyenne par plat]
Les Vaches à lait ou Faux Amis
- Populaires mais peu rentables
- [part des ventes du plat > moyenne des parts de ventes] et [marge unitaire du plat < marge moyenne]
Les Fantômes ou Enigmes
- Rentables mais peu populaires
- [part des ventes du plat < moyenne des parts de ventes] et [marge unitaire du plat > marge moyenne]
Les Poids mort ou Boulets
- Ni populaires, ni rentables
- Moyenne des ventes par plat et Marge moyenne < aux moyennes des éléments de la même catégorie
Etape 3 : Agir en fonction des résultats obtenus
Les Vedettes
- A positionner en haut du menu.
- A promouvoir en toutes circonstances (ex : mention « Meilleure vente du Chef » sur la carte).
- Proposer des options premium pour augmenter la valeur du panier de vente.
- Idée 1 : Réduire les grammages.
- Idée 2 : Changer les ingrédients.
- Idée 3 : Monter en gamme en ajustant la qualité des ingrédients et le tarif.
- Idée 1 : Augmenter leur pouvoir de séduction (changement de nom, changement de visuel).
- Idée 2 : Insérer dans une formule
- A supprimer
Les écueils à éviter
Eliminer un plat pilier de votre concept
Etre irrégulier dans la surveillance de ses ventes et de ses marges
Être irrégulier dans la surveillance de ses ventes et de ses marges peut entraîner des conséquences importantes, telles que des pertes financières, une mauvaise gestion des stocks, une incapacité à repérer rapidement les tendances du marché ou les problèmes de rentabilité, et finalement une diminution de la compétitivité de l’entreprise. Il est crucial d’établir un suivi régulier et rigoureux pour analyser en continu les performances commerciales et ajuster les stratégies en conséquence, afin d’optimiser la croissance et la stabilité financière.
Conserver des plats moins rentables pour satisfaire certains clients
En conclusion, la méthode du menu engineering se distingue par sa capacité à optimiser la conception et la fabrication de produits en intégrant des critères techniques, économiques et environnementaux, tout en favorisant la créativité et la flexibilité dans le processus décisionnel. En permettant une sélection systématique parmi plusieurs alternatives, elle facilite la prise de décisions éclairées, réduit les risques et améliore la performance globale du restaurant. Cependant, sa réussite dépend de la qualité des données et de la rigueur dans l’application des étapes, ce qui en fait une approche précieuse mais nécessitant une expertise approfondie pour maximiser ses bénéfices. N’hésitez pas à vous faire accompagner un spécialiste lorsque vous vous engager dans ce type de démarche.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation et de conseil dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
