Dans cet article, nous vous parlons de la maîtrise de l’hygiène dans le cadre d’une activité de brasserie artisanale. Nous allons nous concentrer sur les principaux points critiques à surveiller et les manières de la maîtriser. N’hésitez pas à ouvrir une bière bien fraîche et à vous installer confortablement pour découvrir ce contenu. On en profite pour vous rappeler que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. La bière doit donc être consommée avec modération. Bonne lecture !
Les bonnes pratiques d’hygiène en brasserie artisanale
Aujourd’hui, nous n’allons pas revenir sur toutes les dispositions à prendre pour organiser une activité de brasserie conformément aux textes en vigueur. Pour cela, nous vous invitons à vous référer au GBPH du métier. Il est disponible sur le site du Ministère de l’Agriculture.
Vous pouvez néanmoins retenir que la fabrication de bière artisanale doit obéir aux mêmes préceptes que les autres activités de transformation alimentaires. En voici une liste non exhaustive :
- Personnel formé et équipé d’une tenue professionnelle conforme
- Hygiène des mains
- Conception des locaux permettant la marche en avant et un nettoyage facile
- Contrôle à réception
- Entreposage des matières premières afin qu’elles ne soient pas exposer aux risques de contaminations (ex : rongeurs)
- Les emballages de produits finis (fûts, canettes ou bouteilles) doivent faire l’objet d’une attention particulière pour ne pas devenir source de contamination
- Gestion des déchets
- Nettoyage régulier des machines
- La traçabilité des ingrédients et des produits
Les matières premières et les additifs autorisés en brasserie artisanale
Nous profitons de cet article pour vous rappeler les éléments autorisés à entrer dans la composition de la bière. En effet, vous l’avez peut-être remarqué sur l’étiquette des bières que vous consommez -avec modération-, l’orge, le houblon, l’eau et la levure ne sont pas toujours les seuls ingrédients.
Les matières premières
- Malt de céréales (orge, avoine, blé …)
- Matières premières issues de céréales
- Sucres alimentaires
- Houblon et dérivés
- Eau potable
- Végétaux aromatisants et arômes
Les additifs
- Colorant E150 (a, b, c, d)
- Edulcorant (E950, 951, 952, 954, 959)
- Acide lactique, acide ascorbique et acide citrique
- Ascorbate de sodium
- Gomme d’acacia et gomme arabique
- Anhydrides sulfureux et Sulfites (E220 à E228, sauf E225)
- Alginate de propane-1 et 2-diol
Les auxiliaires technologiques
- PVPP
- Gel de silice
- Sels minéraux
- Kieselguhr
- Enzymes
Les gaz
- Dioxyde de carbone
- Azote
Pour mémoire, les bières « bio » doivent contenir au moins 95% d’ingrédients d’origine biologique. Il peut exister des exceptions à ce sujet. Renseignez vous auprès de la DGCCRF.
Les points critiques à maîtriser en brasserie artisanale
Les point critiques à maîtriser, abrégés CCP (Critical Control Point), sont identifiés à l’issue d’une analyse des dangers propre à chaque établissement. Cette analyse doit être réalisée à l’aide de la méthode HACCP. Les CCP décrit ci-dessous sont ceux les plus fréquemment rencontrés en brasserie. Ils sont listés dans le GPBH. L’utilisation de la liste ci-dessous ne vous exonère pas de la réalisation d’une étude HACCP au sein de votre établissement. Ce document est obligatoire. Il vous permettra de vous assurez que vous prenez bien en compte les points critiques propres à votre organisation (locaux et procédures de travail).
Etapes : Brassage – Empatage – Filtration
- Contamination chimique du matériel -> revoir la qualité du rinçage lors de la mise en œuvre du PND
- Auxiliaire technologique ou additif non conforme -> revoir le cahier des charges
- Contamination microbiologique de l’eau -> revoir la potabilité de l’eau et l’entretien des conduites
- Matières premières contaminées -> renforcer le contrôle à réception, améliorer les conditions d’entreposage
Etape : Brassage – Cuisson – Décantation
- Contamination chimique du matériel -> revoir la qualité du rinçage lors de la mise en œuvre du PND
- Surdosage des auxiliaires technologiques ou des additifs -> revoir les instructions de travail
- Auxiliaire technologique, additif, houblon non conforme -> revoir le cahier des charges
Les principales non conformités observées en brasserie artisanale
La DGCCRF a réalisé une série de contrôles en 2017 ciblant les nouveaux établissements du secteur. Voici les principales non conformités qui ont été relevées à cette occasion.
Absence d’autocontrôle
L’étude souligne la faiblesse, voire l’absence, d’auto-contrôles sur les matières premières et les produits finis. C’est pourtant une obligation de la réglementation européenne. Pour y remédier, il est conseiller de mettre en place une procédure de contrôle à réception stricte, des prélèvement d’échantillons sur la ligne de production et l’envoi de produits finis conditionnés pour analyse en laboratoire indépendant.
Erreur d’étiquetage
Les étiquettes des produits finis doivent faire mention de l’ensemble des composants du produits. Cela comprend les additifs dont l’identification fait défaut régulièrement selon la DGCCRF.
Il est rappelé que l’étiquetage à pour vocation d’informer le consommateur final de façon loyale. Les mentions abusives ou les omissions entravent le devoir d’information. Il est de la responsabilité du conditionneur de s’assurer que l’étiquetage est conforme à la réglementation en vigueur.
Déclaration de la cession de drèches
La cession de drèches à un opérateur d’alimentation humaine ou animale doit faire l’objet d’une déclaration au Ministère de l’Agriculture.
Vous souhaitez en savoir plus sur l’hygiène et l’HACCP en brasserie ? N’hésitez pas à nous contacter pour organiser une formation ou un audit de votre établissement.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation et de conseil dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
