La formation Hygiène alimentaire a été modifiée le 01-07-2025 par le Conseil d’Etat. Nous vous présentons dans cet article les évolutions et leurs impacts.
Pourquoi la formation Hygiène alimentaire évolue ?
La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale a été créée en 2011. Depuis lors elle a connu deux évolutions majeures. La première est intervenue au 01-01-2023. A partir de cette date, il n’est plus possible d’utiliser son compte CPF pour financer le coût de la formation. Puis en février 2024, un nouvel arrêté vient mettre à jour le programme, imposer a minima 4 heures de présentiel dédiées à la manipulation de matériel et définir une procédure d’habilitation pour les organismes dispensataires.
Un organisme de formation privé saisi le Conseil d’Etat dès avril 2024 pour obtenir l’annulation de l’arrêté du mois de février. Il s’avère que cet organisme propose la formation Hygiène alimentaire en 100% distanciel. L’arrêté de février 2024 vient donc bousculer son offre.
Le Conseil d’Etat a rendu sa décision le 01-07-2025. Il donne partiellement raison au porteur de la requête en annulant les articles 3 à 8 et l’annexe 2 du décret de février 2024. Nous notons que la décision maintient l’obligation des 4 heures en présentiel. Ce point semble être le plus problématique pour les organismes qui ont misé sur le 100% distanciel. En effet, la rentabilité et la charge logistique sont incomparables entre les organismes formant en présentiel et ceux formant à distance (pas de location de locaux, pas de déplacement de formateur …). La contrainte est donc maintenue pour ces opérateurs.
Qu’est-ce qui change concrètement pour la formation Hygiène alimentaire ?
A ce stade de l’article, vous vous demandez certainement ce que change la décision du Conseil d’Etat. Vous trouverez la réponse en lisant les lignes suivantes.
La procédure d’habilitation des organismes de formation est supprimée. Concrètement, il s’agissait d’une autorisation préfectorale à vocation nationale délivrée par arrêté et renouvelée deux fois par an. L’autorisation initiale était obtenue après étude d’un dossier très complet produit par l’organisme de formation demandeur par le service de contrôle de la DRAAF (représentation régionale du Ministère de l’Agriculture). Désormais, tout organisme disposant d’un Numéro de déclaration d’activité valide peut ajouter cette formation à son catalogue.
Il n’existe plus de liste ou de moyen d’identification officiel des organismes dispensant la formation Hygiène alimentaire. Pour mémoire, avant le texte de février 2024, les organismes devaient se déclaré dans chaque région d’intervention afin d’obtenir un numéro ROFHYA.
L’attestation de formation ne doit plus mentionner l’arrêté d’autorisation préfectorale.
Les éléments qui ne sont pas modifiés par la décision du Conseil d’Etat
Les organismes de formation qui dispensent la formation Hygiène alimentaire sont toujours tenus de respecter le contenu de la formation établi par le Ministère. Par ailleurs, ils doivent continuer de proposer deux heures de présentiel par durée de sept heures (soit 4 heures sur la durée totale de la formation). Les temps assurés en présentiel doivent consacrés à la manipulation de matériels liés aux préparations alimentaires et à l’hygiène en cuisine.
Il est à noter qu’il n’est pas fait mention du bilan pédagogique chiffré que chaque organisme de formation doit faire parvenir annuellement à sa DRAAF de rattachement. Il convient donc de rester en veille sur ce sujet.
Qui est concerné par cette formation ?
Nous profitons de cet article pour vous rappeler qui est concerné par la formation en Hygiène alimentaire. La réglementation française prévoit qu’au moins une personne des établissements de restauration commerciale ait suivi cette formation. Cette personne fait alors office de référent hygiène de l’établissement (et pas de l’entreprise). Cette notion de référent hygiène est indiqué par nous suite à l’interprétation des textes qui prévoient que chaque établissement dispose de procédures d’hygiène fondées sur les Bonnes pratiques d’hygiène et cohérentes avec une analyse des dangers réalisée à l’aide de la méthode HACCP.
Les établissements concernés relèvent de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des cafétarias et des libre-service. Les associations préparant régulièrement des repas sont également concernées.
Il est possible d’être exonéré de la formation si l’on est titulaire d’un diplôme d’Etat (CAP, BTS ou TP) dans le domaine de la restauration ou de l’agroalimentaire depuis 2006. Une expérience professionnelle de 3 années en qualité de gestionnaire d’un établissement de restauration font également équivalence avec la formation Hygiène alimentaire.
Nous vous conseillons néanmoins de vous former régulièrement dans le domaine de l’hygiène alimentaire, notamment si vous créez votre établissement. En cas de manquement relevé lors d’un contrôle d’hygiène, vous pourrez vous voir obligé de suivre une formation en plus d’éventuelles autres sanctions.
Comment trouver un organisme de formation pour suivre cette formation ?
Comme nous l’avons indiqué plus haut, les organismes proposant la formation hygiène alimentaire ne font plus l’objet d’un référencement. C’est donc la vigilance des stagiaires qui va devoir augmenter afin d’identifier un organisme sérieux pour leur dispenser la formation. Voici quelques critères à prendre en compte :
- L’organisme de formation n’utilise pas l’acronyme HACCP pour identifier la formation Hygiène alimentaire (obligation réglementaire)
- Au moins 4 heures de la formation sont réalisées en présentiel afin de réaliser des mises en situation professionnelles (obligation réglementaire).
- Le programme de formation correspond au référentiel national du Ministère de l’Agriculture (obligation réglementaire)
- Le formateur/La formatrice détient l’expérience métier suffisante pour dispenser la formation. Nous vous conseillons de privilégier les formateurs qui ont eu des fonctions de responsable d’établissement commercial pendant au moins 5 ans dans les 10 dernières années.
- Vous pouvez également vous intéresser aux indicateurs de performances (taux de satisfaction, de recommandation …) et à la qualité des supports pédagogiques.
Il est possible que ce point évolue dans les mois à venir. Le ROFHYA pourrait être réactivé par exemple.
Notre analyse suite à ces changements
L’arrêté de 2024 a brutalement changé les règles du jeu concernant l’organisation de la formation Hygiène alimentaire. Les organismes qui ont surfé sur la vague du 100% distanciel pour engrangé des profits colossaux au détriment de la qualité des savoirs acquis par les apprenants ont subitement été remis en cause. Il est a noté qu’à cette époque un très faible pourcentage d’organismes proposaient la mise en situation pratique dans son programme, quand l’écrasante majorité cassait les prix en proposant des vidéos -rapide à amortir- à regarder à la maison.
Ce changement brutal n’a pas eu raison de la détermination des nouveaux colosses du distanciel à vouloir conserver leur juteux marché. L’un d’entre eux et même aller jusqu’à saisir le Conseil d’Etat pour y parvenir. C’est l’objet de cet article.
Au final, nous notons que l’obligation des 4 heures en présentiel est maintenu. On peut donc dire que l’honneur est sauf. Nous avons encore en mémoire, les wagons de détenteurs de la formation, suivie en ligne, incapables de réaliser correctement le nettoyage d’un table. C’était donc aux entreprises de passer du temps à former les personnes sans expérience à la mise en œuvre des gestes élémentaires de nettoyage et traçabilité.
Evidemment, il faudra espérer (ou contrôler) que les sessions en présentiel soient réalisées conformément au référentiel de formation.
L’autre point à retenir concerne la disparition de l’identification des organismes de formation aptes à dispenser cette formation. Ce sera donc aux stagiaires de faire le tri. A ce sujet, n’oublions pas la complexité du dossier à constituer qui a été demandé aux organismes souhaitant obtenir l’autorisation préfectorale entre mars 2024 et juin 2025. Que de temps et donc d’argent perdu.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation et de conseil dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
