La méthode HACCP en restauration : Guide complet pour le grand public

La sécurité sanitaire des aliments est primordiale chez les professionnels de la restauration et de l’alimentaire. La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques, est un système de gestion de la sécurité des aliments reconnu mondialement. Cet article de blog vise à vous expliquer simplement et clairement ce qu’est la méthode HACCP, pourquoi elle est importante, et comment elle est appliquée dans les restaurants et les commerces alimentaires.

Qu’est-ce que la méthode HACCP en restauration ?

La méthode HACCP est une approche préventive de la sécurité  sanitaire des denrées alimentaires. Elle se concentre sur l’identification et la maîtrise des dangers potentiels qui pourraient contaminer les aliments, de la production à la consommation. Contrairement aux systèmes de contrôle de la qualité traditionnels qui se concentrent sur l’inspection des produits finis, la méthode HACCP se concentre sur la prévention des problèmes. Elle repose sur sept principes fondamentaux :

1. Analyse des dangers : Identifier les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (pesticides, allergènes) et physiques (éclats de verre, métal) qui pourraient contaminer les aliments.
2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Identifier les étapes du processus de production où la maîtrise des dangers est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable.
3. Établissement des limites critiques : Définir les valeurs maximales et minimales acceptables pour chaque CCP (par exemple, la température de cuisson des aliments).
4. Mise en place d’un système de surveillance : Mettre en place des procédures pour surveiller les CCP et s’assurer que les limites critiques sont respectées.
5. Détermination des actions correctives : Définir les actions à prendre lorsque les limites critiques ne sont pas respectées (par exemple, jeter un aliment contaminé ou ajuster la température de cuisson).
6. Mise en place de procédures de vérification : Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne correctement (par exemple, des audits réguliers).
7. Constitution d’un dossier documentaire : Conserver des documents qui prouvent que le système HACCP est en place et qu’il est suivi (par exemple, des registres de surveillance et des rapports d’audit).

Pourquoi la méthode HACCP en restauration est-elle importante ?

La méthode HACCP est essentielle pour plusieurs raisons :

• Protection de la santé publique : Elle permet de prévenir les maladies d’origine alimentaire, protégeant ainsi les consommateurs des risques liés à la consommation d’aliments contaminés.
• Réduction des coûts : En prévenant les problèmes, elle réduit les coûts liés aux rappels de produits, aux pertes de marchandises et aux litiges.
• Amélioration de la réputation : Elle renforce la confiance des consommateurs et améliore la réputation des établissements de restauration.
• Conformité réglementaire : Dans de nombreux pays, la mise en œuvre de la méthode HACCP est une exigence légale pour les établissements de restauration.

Comment la méthode HACCP est-elle appliquée en restauration ?

L’application de la méthode HACCP en restauration implique plusieurs étapes :

1. Formation du personnel : Le personnel doit être formé aux principes de la méthode HACCP et aux procédures spécifiques de l’établissement. Visitez la présentation de la formation HACCP par ici.
2. Identification des dangers : L’équipe HACCP (composée de personnes de l’établissement) identifie les dangers potentiels à chaque étape du processus de production, de la réception des matières premières à la présentation des plats aux clients.
3. Détermination des CCP : L’équipe identifie les CCP, c’est-à-dire les étapes où la maîtrise des dangers est essentielle. Par exemple, la cuisson des viandes est un CCP pour éliminer les bactéries.
4. Établissement des limites critiques : Pour chaque CCP, des limites critiques sont définies. Par exemple, la température de cuisson à cœur d’une viande doit être d’au moins +63°C. Vous pouvez définir une température plus haute sans difficultés. En revanche, le choix d’une température plus basse ne sera possible qu’après une analyse microbiologique du résultat atteint.
5. Mise en place d’un système de surveillance : Des procédures de surveillance sont mises en place pour s’assurer que les limites critiques sont respectées. Cela peut inclure la prise de température des aliments, la vérification des dates de péremption, etc.
6. Mise en place d’actions correctives : Des actions correctives sont définies pour chaque CCP en cas de non-respect des limites critiques. Par exemple, si la température d’un aliment n’est pas atteinte, il doit être recuit.
7. Vérification et documentation : Des audits réguliers sont effectués pour vérifier l’efficacité du système HACCP. Tous les documents, tels que les registres de surveillance, les rapports d’audit et les actions correctives, sont conservés.

Exemples de CCP courants en restauration :

• Réception des matières premières : Vérification de la température des produits réfrigérés et congelés, vérification des dates de péremption.
• Stockage : Respect des températures de stockage appropriées pour chaque type d’aliment (réfrigération, congélation, température ambiante).
• Préparation : Utilisation de planches à découper et d’ustensiles séparés pour les aliments crus et cuits, lavage des mains fréquent.
• Cuisson : Atteinte des températures de cuisson internes recommandées pour chaque type d’aliment.
• Refroidissement : Refroidissement rapide des aliments cuits avant leur stockage.
• Maintien au chaud : Maintien des aliments chauds à une température supérieure à 63°C.
• Service : Prévention de la contamination croisée, manipulation hygiénique des aliments.

En conclusion

La méthode HACCP est un outil essentiel pour garantir la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration. En comprenant les principes de la méthode HACCP et en les appliquant correctement, les établissements de restauration peuvent protéger la santé de leurs clients, améliorer leur réputation et se conformer aux exigences réglementaires. En tant que consommateurs, nous pouvons être rassurés de savoir que de nombreux restaurants mettent en œuvre des systèmes HACCP pour garantir la sécurité des aliments que nous consommons.