L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une méthode de management de la sécurité des aliments qui vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments. La formation HACCP est donc essentielle pour toute personne travaillant dans le secteur alimentaire, de la production à la distribution. Mais comment choisir le bon formateur HACCP ? Voici quelques éléments à prendre en compte.

L’expertise et l’expérience du formateur HACCP

Le formateur (homme ou femme) doit posséder une solide connaissance de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et de la méthode HACCP. Il doit également avoir une expérience pratique dans le secteur alimentaire, afin de pouvoir illustrer ses propos avec des exemples concrets et pertinents. Privilégier les professionnels ayant exercer au moins 5 ans en tant que chef de cuisine ou responsable d’établissement correspondant à votre métier. Attention aux profils uniquement académiques, ils ne disposent pas de l’expérience terrain utile pour adapter leurs recommandations à vos réalité opérationnelles. Renseignez-vous sur le parcours du formateur : a-t-il une formation spécifique en HACCP ? A-t-il déjà formé des professionnels de votre secteur ? Dispose-t-il d’une expérience métier significative ?

Red flag :

• Le formateur HACCP n’a pas créé le contenu de sa formation.
• Le formateur HACCP ne dispose pas d’expérience en qualité de chef de cuisine, responsable qualité ou chef d’établissement d’au moins 5 années.
• Le formateur HACCP n’est pas formé à la pédagogie pour adultes.

Le contenu de la formation HACCP

Le programme de la formation doit être complet et couvrir tous les aspects de la méthode HACCP, de l’analyse des dangers à la mise en place de mesures de maîtrise. Il doit également être adapté à votre activité et à vos besoins spécifiques. Vérifiez le programme de la formation : couvre-t-il les points essentiels de votre métier ? Est-il adapté à votre type d’établissement ?

Red flag :

• Le programme de formation n’est pas adapté à votre établissement (programme standard pour tous les métiers)
• Le programme est déséquilibré (ex :  70% du contenu concerne la réglementation)

La pédagogie du formateur HACCP

Un bon formateur doit être capable de transmettre ses connaissances de manière claire et accessible. Il doit également être capable d’adapter sa pédagogie aux différents profils de participants. Privilégiez les formateurs qui utilisent des méthodes pédagogiques variées (exposés, exercices pratiques, études de cas, etc.) et qui favorisent l’interaction avec les participants.

Red flag

• Le formateur HACCP ne prévoit pas de séance de travaux pratiques en cuisine
• Le formateur ne prévoit aucun exercice ou cas pratiques

Les supports de formation

Les supports de formation (supports de cours, documents, etc.) doivent être de qualité et adaptés à la formation. Ils doivent être clairs, précis et faciles à comprendre. Assurez-vous que le formateur fournit des supports de formation complets et à jour.

Red flag

• Le support principal de formation (en général un diaporama) n’a pas été conçu par le formateur.
• Les informations ne sont pas à jour
• La qualité graphique du support laisse à désirer
• Il n’y a pas d’illustration (ex : photographies prise par le formateur dans des cuisines professionnelles)

La différence entre formation dite « HACCP » et la formation Hygiène alimentaire en restauration commerciale

La formation HACCP correspond à une obligation de la réglementation européenne. Cette dernière prévoit que le chef d’établissement assure la formation de l’ensemble des opérateurs manipulant des denrées alimentaires. Cette formation concerne les procédures internes et l’application de la méthode HACCP en interne. L’entreprise peut assurer cette formation elle-même ou solliciter un formateur externe. Voici un exemple de programme de formation HACCP.

La formation spécifique en hygiène alimentaire en restauration commerciale correspond à une obligation de la réglementation française. Elle doit être suivie par au moins une personne au sein de chaque établissement de restauration commerciale. Le programme comprend au moins 4 heures de travaux pratiques en présentiel. Seul les organismes de formation autorisé par l’Etat peuvent délivrer cette formation. Voici le programme officiel de la formation Hygiène alimentaire.

Red flag :

• Le formateur désigne la formation HYA en tant que formation HACCP (c’est interdit par la réglementation française).
• Le programme de la formation HYA ne comprend pas les 4 heures de travaux pratiques en présentiel.
• Le contenu de la formation HYA ne correspond pas au programme officiel défini par décret.
• Le programme de la formation HACCP n’est pas adapté à votre métier.

Quelques conseils complémentaires

Les formations HACCP et HYA entrent dans la catégories des formations réglementaires et donc identifiées comme obligatoires. Certains organismes de formation peu scrupuleux utilisent des stratagèmes pour capter des clients sans respecter la réglementation. C’est aux professionnels qui sollicitent la formation de s’assurer de la qualité et des compétences et de l’organisme qu’ils sollicitent. La présentation d’une attestation de formation non conforme lors d’un contrôle d’hygiène par les services officiels fera l’objet d’une non conformité.

• Demandez des références à l’organisme de formation
• Faites appel à un organisme spécialisé dans le domaine CHR (qui se tient à jour des évolutions métiers et réglementaires)
• Assurez-vous que l’organisme de formation compte bien un formateur HACCP expérimenté dans ses effectifs (la plus part des organismes de formation proposant la formation HACCP font appel à de la sous-traitance de faible qualité).

Conclusion

En résumé, pour choisir le bon formateur HACCP, il est important de prendre en compte l’expertise et l’expérience du formateur, le contenu de la formation, la pédagogie du formateur, les supports de formation et les références. En suivant ces conseils, vous serez en mesure de choisir une formation HACCP de qualité qui vous permettra de monter efficacement en compétences.