L’alimentation variée favorise une bonne santé. Néanmoins, certains aliments sont déconseillés aux personnes à risques. Il s’agit des femmes enceintes, des jeunes enfants, des personnes âgées et de celles souffrant de certaines maladies chroniques. Le système immunitaire de ces personnes n’est pas forcément en mesure de faire face aux conséquences d’une intoxication alimentaire. Il est donc essentiel de connaître les aliments à éviter pour minimiser les risques.

Dans cet article, nous allons détailler les types de produits à éviter par catégorie de personnes à risques. Nous ne nous intéresserons pas aux personnes atteintes de maladies chroniques, car leur régime alimentaire doit faire l’objet d’une appréciation médicale. Nous nous limiterons aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux jeunes enfants. Les éléments présentés ci-dessous sont issus des recommandations données par les autorités sanitaires françaises en 2025. Nous vous invitons à vous tenir régulièrement informé de toute évolution sur ce sujet. Les recommandations ci-dessous sont une présentation synthétique des résultats des recherches menées par l’ANSES (voir la publication).

Les aliments à éviter pour les personnes à risques

Les aliments crus ou peu cuits

Les aliments crus ou insuffisamment cuits sont souvent porteurs de bactéries, virus ou parasites. Parmi eux, on retrouve :

La viande et la volaille crues ou peu cuites : Le steak tartare, les sushis (si le poisson n’est pas préparé avec des normes d’hygiène strictes), les saucisses crues, etc., peuvent contenir des bactéries comme la salmonelle, l’E. coli ou la listéria.
Les œufs crus ou peu cuits : Les œufs à la coque, les sauces à base d’œufs crus (mayonnaise maison, par exemple), les desserts contenant des œufs crus (mousse au chocolat, tiramisu) peuvent être contaminés par la salmonelle.
Le poisson cru ou fumé : Les sushis, sashimis, poissons fumés (saumon, truite) peuvent contenir des parasites ou des bactéries.
Les fruits de mer crus : Les huîtres, moules, palourdes crues peuvent être contaminées par des virus ou des bactéries.

Les produits laitiers non pasteurisés

Les produits laitiers non pasteurisés (lait cru, fromages au lait cru) peuvent contenir des bactéries dangereuses comme la listéria. La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer le lait pour tuer les bactéries. Il est donc préférable de consommer des produits laitiers pasteurisés.

Les légumes et fruits mal lavés

Les fruits et légumes peuvent être contaminés par des bactéries ou des parasites présents dans le sol ou l’eau d’irrigation. Il est donc impératif de bien les laver avant de les consommer, y compris ceux que l’on épluche.

Les aliments préparés et conservés de manière inappropriée

Les aliments préparés et conservés de manière inappropriée peuvent favoriser la prolifération de bactéries. Il est donc important de respecter les règles d’hygiène et de conservation des aliments :

• Respecter la chaîne du froid : Ne pas rompre la chaîne du froid des aliments surgelés ou réfrigérés.
• Conserver les aliments au réfrigérateur : Les aliments périssables doivent être conservés au réfrigérateur à une température inférieure à 4°C.*
• Consommer les aliments dans les délais : Respecter les dates limites de consommation (DLC).
• Bien cuire les aliments : La cuisson permet de tuer les bactéries. Il est donc important de bien cuire les aliments, notamment la viande, la volaille et les œufs.

Femmes enceintes : les aliments à éviter

Viandes

• Viandes crues
• Viandes peu cuites
• Charcuteries froides
• Foie de porc

Produits laitiers

• Lait cru
• Fromage au lait cru
• Fromages à croûte fleurie (e x: camembert)
• Fromages à croûte lavée (ex : munster)
• Fromages vendus râpés

Oeufs

• Oeufs crus
• Oeufs insuffisamment cuits

Produits de la mer

• Coquillages crus
• Poissons crus
• Poissons fumés
• Crustacés décortiqués conservés au froid

Personnes âgées : les aliments à éviter

• Viandes crues ou peu cuites, charcuteries froides
• Lait cru et fromages au lait cru
• Œufs crus ou insuffisamment cuits
• Crustacés décortiqués conservés au froid

Enfants jusqu’à 10 ans : les aliments à éviter

• Viandes crues ou peu cuites
• Lait cru et fromages au lait cru
• Œufs insuffisamment cuits (à éviter jusqu’à 5 ans)
• Crustacés décortiqués conservés au froid (à éviter jusqu’à 5 ans)
• Miel (à éviter jusqu’à 12 mois)
• Lait végétaux de substitution (à éviter jusqu’à 12 mois)
• Protéines de soja (à éviter jusqu’à 6 mois)

Les allergènes alimentaires

Il existe 14 allergènes reconnus au niveau européen. Ils concernent toutes les catégories de personnes (à risques ou non). Leur présence dans une préparation doit systématiquement est indiqué avant l’acte d’achat.

• Œufs
• Produits à base de gluten
• Crustacés
• Arachides
• Poissons
• Soja
• Lupin
• Sulfites
• Fruits à coque
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Mollusques

Les recommandations en matière de régime alimentaire général

Fruits et légumes

Leur consommation doit être largement augmentée par toutes les catégories de consommateurs. Il convient de privilégier les produits bruts non transformés.

Féculents

Encourager la consommation quotidienne de féculents complets et réduire la part des féculents raffinés.

Légumineuses

Leur consommation doit être augmenté afin d’atteindre une fréquence pluri hebdomadaire

Matières grasses

Encourager une consommation quotidienne d’huile végétale à forte teneur en ALA (ex : huile de noix ou de colza). Réduire la consommation des huiles faibles en ALA.

Viandes

La consommation de viande, hors volailles, doit se limiter à 500 grammes par semaine pour un adulte.

Charcuteries

La charcuterie doit être limité à 25 grammes par jour pour un adulte.

Poissons gras

Il faut favoriser l’augmentation de leur consommation (sardines, maquereau, hareng …), tout en veillant à la préservation des ressources naturelles.

Boissons sucrées

Il est nécessaires de réduire significativement leur consommation, y compris les jus de fruits. Le taux de sucre observé chez les enfants est anormalement élevé.

Conclusion

Vous l’avez compris certains aliments et certaines pratiques alimentaires sont à éviter absolument, notamment pour les personnes à risques. Les professionnels de la restauration se doivent de connaitre les éléments présentés ci-dessous et d’en tenir compte lorsqu’ils élaborent une proposition culinaire pour leurs convives. Afin d’aller plus loin, FHOR vous propose un ensemble de formations destinées aux professionnels. Vous pouvez les découvrir en visitant le catalogue des formations.