La friture est un procédé de cuisson très courant dans les restaurants. Elle peut être réalisée avec de la graisse animale ou de l’huile végétale. Aujourd’hui, nous allons nous intéresser à la gestion de l’huile de friture. En effet, l’huile à une durée de vie limitée. C’est au professionnel de s’assurer que l’huile qu’il utilise est toujours conforme aux critères d’hygiène alimentaire.

L’huile de friture et les bonnes pratiques de cuisson

Il existe plusieurs type d’huile pour réaliser un bain de friture. Elles sont toutes à base végétale et certaines sont plus adaptées à la montée en température. Lorsque vous achetez une huile, il est important de vous référez à l’étiquette. Il existe des produits conçus spécialement pour la friture, voire la friture profonde. Il est important de toujours bien lire l’étiquette afin de respecter les préconisations du fabricant. Cela concerne notamment la température de chauffe à ne pas dépasser.

L’usage de l’huile de friture ne laisse pas de place au hasard. Tout d’abord, vous devez remplir le bac de votre friteuse en respectant le volume prévu. En général, il y a un repère gravé dans l’inox. La friteuse doit être équipée d’un thermostat dont l’état doit être vérifié.

Bonnes pratiques 

• La chauffe du bain d’huile doit commencer au plus tôt une heure avant l’utilisation.
• La température cible est de 175°C, sauf indication contraire du fabricant.
• Ne dépassez pas les 180°C. Les friteuses professionnelles assurent normalement une température constante de l’huile.
• Privilégiez un bain d’huile par type d’aliment pour éviter les contaminations croisées en cas de présence d’allergènes
• Ecumez l’huile pendant le service

Signaux d’alerte relatifs à la qualité de l’huile

Renouvelez l’huile de friture si vous identifiez un de ces éléments :

• Huile de couleur brune
• Odeur désagréable
• Mousse
• Elément solide dans le bain issu d’une précédente friture (les éléments surcuits entrainent un risque cancérigène)
• Projection d’eau ou de produit chimique dans le bain
• Bain d’huile laissé à l’air libre entre deux services

Propriétés de la qualité de l’huile

Le décret 2008-184 décrit précisément les propriétés physico-chimiques à contrôler pour s’assurer de la qualité de l’huile de friture.

• Teneur en acide érucique : 5% max (information donnée par le fabricant)
• Teneur en composés polaires : 25 % max (contrôle à réaliser par l’utilisateur)
• Teneur en composés polymères de triglycérides : 14 % max (contrôle à réaliser par l’utilisateur)

L’entretien quotidien de la friteuse

Commencez par éteindre la friteuse dès que vous n’en n’avez plus besoin. Ca vous fera faire des économies sur la facture d’énergie d’une part. Et puis, l’huile plus elle chauffée plus sa durée de vie diminue. L’huile de friture doit refroidir après utilisation.

Avant le service

• Réaliser une mesure rapide pour vous assurer de la qualité de l’huile
• Compléter le bain pour avoir la bonne quantité d’huile
• Mettre en chauffe au plus tôt heure avant l’utilisation

Après le service

• Laissez refroidir l’huile
• Vidanger le bac dans un récipient adapté afin de filtrer l’huile et retirer les résidus du bac
• Replacer l’huile dans le bac si utilisation au prochain service. Si non, placez-là dans un récipient fermé, si possible au froid positif.
• Dans tous les cas, protéger l’huile afin qu’elle n’entre pas en contact avec l’air ambiant ou des projections (eau, produits chimiques …)

Méthode de mesure de la qualité de l’huile de friture

• Testeur électronique : mesure précise des composés polaires et polymères
• Testeur chimique : flacon en plastique permettant de mélanger un échantillon d’huile avec un réactif chimique
• Bandelette colorimétrique : support cartonné avec réactif de couleur intégré à immerger dans l’huile

Il est recommandé d’utiliser le testeur électronique pour obtenir des mesures précises. En cas de dépassement des seuils l’huile doit impérativement être changée. La mesure réalisée doit être reportée sur un support de traçabilité quelque soit le résultat, conformément à la démarche HACCP (autocontrôle et traçabilité).

Le renouvellement de l’huile de friture

Changement de l’huile de friture

L’apparence de huile ou une mesure réalisée à l’aide d’un testeur vous indique qu’il est temps de la changer ? Assurez-vous que l’huile soit froide. Videz-là dans un récipient adapté tout en la filtrant. Vous devez ensuite placer cette huile dans un contenant dédié. Il devra être collecté par un prestataire agrée en vue d’un traitement particulier. Ne jetez pas l’huile usagée dans les canalisations.

Nettoyage de la friteuse

La vidange de la friteuse est une occasion à saisir pour la nettoyer intégralement. Le Plan de nettoyage et de désinfection de votre établissement décrit la méthode à suivre. Il est conseiller d’absorber les résidus gras et solides avec du papier. Puis, utilisez un produit détergent-désinfectant conforme. Il est impératif de toujours rincer après avoir appliquer un produit chimique sur une surface. Le dégraissant ou le décapant est à réserver dans le cas où des résidus ne peut être enlevés avec du papier. La fréquence de nettoyage dépend de l’usage que vous faites de votre friteuse. Dans le cas d’un d’usage quotidien, nous vous recommandons de la nettoyer de façon hebdomadaire. Les parties extérieures de la friteuse doivent être nettoyées à chaque fin de service.

La friteuse doit toujours être couverte afin d’éviter que de la poussière ou des projections la souille.

La surveillance de la qualité de l’huile de friture est un élément important dans le cadre de l’hygiène alimentaire. Cette procédure doit être connue et maîtrisée par toutes les personnes qui interviennent dans la zone de cuisson de votre établissement. N’hésitez pas à organiser une formation aux bonnes pratiques d’hygiène pour faire monter votre équipe en compétence sur ce sujet.