Nous vous proposons de voir ensembles les principales mesures prévues par ce texte. Il est à noter que certains Etat ont pu aller plus loin que dans leur droit national. Vous devez donc vous informer sur les dispositions locales complémentaires lorsque vous exercer une activité dans l’un des métiers listé ci-dessus.

Responsabilité des professionnels

Tous les exploitants du secteur alimentaire sont responsables de la qualité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils doivent s’assurer de cette qualité aux moyens des dispositions adéquates et garder les preuves des auto-contrôles réalisés. Le règlement européen prévoit notamment la mise en place de plan d’échantillonnage afin de contrôler la qualité microbiologique des aliments.

Analyse des risques et Maîtrise des points critiques (HACCP)

Le règlement européen 852 rend obligatoire la mise en œuvre d’une démarche de maîtrise de la qualité fondée sur les principes HACCP.

1. Identification des dangers pour prévention, élimination ou réduction du risque
2. Identification des points critiques à contrôler obligatoirement
3. Définir les limites à respecter pour chaque point critique identifié
4. Surveiller efficacement les points critiques afin de repérer tout dépassement d’une limite
5. Réaliser les actions correctives nécessaires en cas de dépassement d’une limite
6. Exécuter des procédures de contrôles visant à mesurer l’efficacité des points listés ci-dessus
7. Réaliser la traçabilité des auto-contrôles et des mesures correctives réalisés

Utilisation des GBPH

Le règlement européen 852 prévoit la mise en œuvre de Guides des bonnes pratiques d’hygiène par métier au niveau des Etats et de la Communauté. Ces guides doivent permettre aux exploitants du secteurs alimentaires d’identifier les méthodes qui permettent d’atteindre les objectifs fixés par le règlement européen 852. Ils décrivent les bonnes pratiques d’hygiène de manière opérationnelle afin de pouvoir être reproduite dans tous les établissements concernés.

On peut citer entre autre :

• La maitrise des températures à chaque étape du procédé de manipulation et/ou de transformation d’un produit
• L’aménagement des locaux
• La tenue de travail et l’hygiène du personnel

Formation des opérateurs selon le règlement européen 852

Le règlement européen 852 prévoit les dispositions suivantes en matière de formation des professionnels :

1. Les opérateurs disposent d’une instruction et/ou d’une formation en matière d’hygiène adaptée au fonctionnement de leur établissement. Voir le programme de formation.
2. Les référents hygiène reçoivent une formation à l’application des principes HACCP en vue définir, faire appliquer et contrôler les procédures de maitrise des risques et de contrôle des points critiques. Voir le programme de la formation.
3. Certains Etats peuvent mettre en place des formations spécifiques sur la thématique de l’hygiène alimentaire.

La responsabilité des gérants des établissements de la chaîne alimentaire et leur personnel est réelle. Il convient que chaque personne maitrise son champs de responsabilité afin de s’assurer que les produits mis sur le marché répondent aux caractéristiques prévues par la réglementation. Dans le cas contraire, la responsabilité des personnes morales et physiques peut être engagée. La mise en place de formation professionnelle contribue grandement à la sensibilisation de toutes les personnes concernées. FHOR se tient à votre disposition pour vous former directement dans votre établissement.

L’article Règlement européen 852/2004 : de la fourche à la fourchette est apparu en premier sur FHOR.

Utilisation d’une planche à découper

Caler sa planche à découper

Lorsque vous souhaitez utiliser une planche propre assurez-vous de vous laver les mains ainsi que la surface sur laquelle vous allez la poser. Disposer votre planche sur votre table de travail en vous assurant que celle-ci ne risque pas de glisser ou d’être entrainer vers le sol. Certaines planches sont équipées de petits plots en plastiques sur l’une de ses faces. Cela l’empêche de glisser. Tous les plots doivent être présents, sinon la planche sera bancale. Cette situation peut compliquer son utiliser, voire entrainer un risque de coupure lors de l’utilisation d’un couteau. Pour rappel, les coupures au doigts font partie du top 3 des causes d’accidents du travail en restauration.

Si  votre planche n’est pas munie de plots de maintien, vous pouvez en disposez par vous même. Pour cela, vous pouvez utiliser des joints de bocaux (joint thorique orange) que vous aurez pris soin de nettoyer au préalable. Certains cuisiniers optent pour du papier à usage unique ou une lavette pliée et imbibée d’eau. Dans tous les cas, vous devez veiller à ce que ces éléments ne se retrouvent pas dans vos préparations. Attention à la contamination croisée de nature physique.

Utiliser un code couleur

Il est également souhaitable de mettre en place un code couleur afin de réserver chaque planche à un usage spécifique. Si vous utiliser la même planche pour travailler plusieurs familles de produits, celle-ci doit être passée au lave-vaisselle à chaque changement pour réduire le risque de contamination croisée de nature microbiologique. Le code couleur doit être affichée dans la cuisine afin que chaque opérateur puisse en prendre connaissance facilement et l’appliquer.

Nettoyage de la planche à découper après utilisation

La planche à découper : une surface à risque

La planche à découper est un élément particulièrement sensible au risque de contamination croisée. En effet, pendant un service elle peut voir plusieurs familles de produits défilées avec des niveaux de contaminations différents. De plus, elle reste à température ambiante, ce que les micro-organismes apprécient particulièrement pour se développer. Vous devez donc attacher un soin particulier à son nettoyage au même titre que vos mains ou vos couteaux.

Utilisation du lave-vaisselle

Nous vous recommandons de changer de planche à découper et de laver celle que vous utilisez à chaque changement de famille de produits. Il est intéressant de faire attention au facteur temps dans tous les cas. Une planche utilisée pour la même famille doit faire un passage en plonge toute les deux heures au maximum. Attention, le rinçage à l’eau claire permet de retirer les éléments solides présents à la surface de la planche à découper. En revanche, il ne garantit pas la destruction des éventuels micro-organismes. Seul le passage au lave-vaisselle (avec un dérochage préalable), vous permet de réduire le niveau de contamination microbiologique de votre planche à découper.

Séchage de la planche à découper

Après passage au lave-vaisselle, il convient de laisser la planche sécher à l’air libre. Elle doit être disposer verticalement sur l’une de ses tranches. Il existe de support en inox dédié. Elle doit pas être en contact avec d’autre surface afin d’éviter le risque de moisissure. La planche à découper qui sort du lave-vaisselle est chaude (du fait de la température de rinçage avoisinant les 85°C). Si vous devez utiliser rapidement votre planche, pensez à la rincer à l’eau froide afin de la faire refroidir. En effet, placer des denrées alimentaires au contact d’une planche encore chaude risque de favoriser les développement des micro-organismes. Nous vous conseillons également de vous assurer que le rinçage a été correctement réalisé. Il ne doit plus y avoir de solution lessiviel au risque de produire une contamination de nature chimique.

Bain à l’eau de javel

Il peut être intéressant d’organiser un bain d’eau de javel une fois par semaine afin d’assurer une destruction de tout germe éventuel.

Entreposage et entretien de la planche à découper

Rangement de la planche à découper

La planche à découper une fois sèche à vocation a être entreposée dans un endroit protecteur. Idéalement, vous la placer dans une enceinte froide. Cela permettra de la préserver des risques de projections et du développement de micro-organismes à sa surface du fait de la température ambiante de la cuisine.

Lissage de la planche à découper

L’utilisation répétée d’ustensiles tranchant génère des stries sur la surface de votre planche. Ces rainures rendent plus difficiles le nettoyage et la désinfection de votre planche. Vous pouvez utiliser un rabot pour lisser la surface. Vous déterminez vous même la fréquence de rabotage. Cet outil est vendu par les vendeurs d’ustensiles de cuisine professionnelle.

Prélèvement de surface

Vous pouvez réaliser des autocontrôles afin d’évaluer la qualité sanitaire de la surface de votre planche à découper. Pour cela, il vous suffit de réaliser un prélèvement sur les faces à l’aide d’un écouvillon. Vous pouvez également faire réaliser ce contrôle par votre prestataire habituel. Pensez bien à enregistrer les résultats et à agir en cas de non-conformité selon la méthode HACCP.

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La formation écogestes du classement hôtelier : un pas vers un tourisme durable

L’industrie hôtelière est confrontée à un défi majeur : concilier croissance économique et respect de l’environnement. La formation aux écogestes représente une solution concrète pour relever ce défi.

Pourquoi la formation aux écogestes est-elle cruciale ?

L’hôtellerie est une industrie énergivore et productrice de déchets. Les hôtels consomment d’importantes quantités d’eau, d’électricité et de produits d’entretien. Ils génèrent également des volumes importants de déchets, notamment alimentaires et plastiques. La formation aux écogestes permet de sensibiliser le personnel hôtelier à ces enjeux et de leur fournir les outils nécessaires pour réduire l’impact environnemental de leur activité.

Les principaux objectifs de la formation aux écogestes

La formation aux écogestes vise plusieurs objectifs clés :

• Réduction de la consommation d’énergie : Apprendre à optimiser l’utilisation de l’électricité (éclairage, climatisation, équipements), à gérer efficacement le chauffage et à encourager les clients à adopter des comportements éco-responsables (éteindre les lumières, régler la température).
• Gestion de l’eau : Sensibiliser à la consommation d’eau (robinets, douches, toilettes), à la détection des fuites et à l’utilisation de systèmes économes en eau.
• Gestion des déchets : Mettre en place des pratiques de tri sélectif, réduire le gaspillage alimentaire, favoriser le recyclage et l’utilisation de produits biodégradables.
• Achats responsables : Privilégier les fournisseurs locaux, les produits issus de l’agriculture biologique, les produits d’entretien écologiques et les équipements économes en énergie.
• Sensibilisation des clients : Informer et encourager les clients à adopter des comportements éco-responsables (réutilisation des serviettes, réduction du gaspillage alimentaire, utilisation des transports en commun).

Les bénéfices de la formation aux écogestes

La mise en place de formations aux écogestes présente de nombreux avantages :

• Réduction des coûts : La diminution de la consommation d’énergie et d’eau, ainsi que la gestion optimisée des déchets, permettent de réaliser des économies significatives.
• Amélioration de l’image de marque : Les hôtels engagés dans une démarche de développement durable attirent une clientèle de plus en plus soucieuse de l’environnement.
• Motivation et engagement des employés : La formation aux écogestes permet de valoriser le personnel et de les impliquer dans une démarche positive.
• Contribution à la préservation de l’environnement : La réduction de l’empreinte écologique de l’hôtel contribue à la protection de la planète.
• Conformité réglementaire : Les hôtels qui adoptent des pratiques durables sont mieux préparés aux réglementations environnementales en vigueur et à venir.

Comment mettre en place une formation aux écogestes ?

La mise en place d’une formation aux écogestes nécessite une approche structurée :

1. Évaluation des besoins : Identifier les points faibles de l’hôtel en matière d’environnement et les domaines prioritaires d’amélioration.
2. Choix des modules de formation : Sélectionner les modules de formation adaptés aux besoins de l’hôtel et aux différents postes de travail.
3. Sélection des formateurs : Choisir des formateurs qualifiés et expérimentés dans le domaine du développement durable et de l’hôtellerie.
4. Mise en œuvre de la formation : Organiser des sessions de formation régulières pour l’ensemble du personnel.
5. Suivi et évaluation : Mesurer l’impact de la formation sur les performances environnementales de l’hôtel et ajuster les actions si nécessaire.

Exemples concrets d’écogestes en hôtellerie

• Dans les chambres : Installation d’ampoules basse consommation, utilisation de distributeurs de savon et de shampoing rechargeables, proposition de réutilisation des serviettes, affichage d’informations sur les écogestes.
  Dans les cuisines : Réduction du gaspillage alimentaire, compostage des déchets organiques, utilisation de produits locaux et de saison, optimisation de l’utilisation des équipements.
• Dans les espaces communs : Installation de détecteurs de présence pour l’éclairage, utilisation de produits d’entretien écologiques, mise en place de points de tri sélectif, promotion des transports en commun.
• Au niveau de la blanchisserie : Lavage du linge à basse température, utilisation de lessives écologiques, optimisation des cycles de lavage.

Comment suivre la formation écogestes prévue par le classement hôtelier ?

FHOR propose la formation aux écogestes en hôtellerie. Le format le plus demandé est d’une demi-journée en visio. D’autres formats sont évidemment possibles. Vous pouvez découvrir le programme complet et obtenir un devis gratuitement en allant sur la page de la formation écogestes.

La formation accueil d’un client en situation de handicap conforme au classement hôtelier

L’hôtellerie, secteur d’activité axé sur l’accueil et le service, se doit d’être inclusive et accessible à tous. Accueillir un client en situation de handicap requiert une formation spécifique pour le personnel, afin de garantir une expérience positive et respectueuse.

Pourquoi se former sur l’accueil des personnes en situation de handicap ?

L’accueil d’un client en situation de handicap ne se limite pas à l’adaptation des infrastructures. Il s’agit avant tout d’une question d’attitude, de communication et de compréhension des besoins spécifiques. Une formation adéquate permet au personnel de :

• Développer une attitude positive et respectueuse : Comprendre les différents types de handicaps et les défis auxquels les clients peuvent être confrontés.
• Maîtriser les techniques de communication adaptées : Savoir comment s’adresser à une personne handicapée, poser les bonnes questions et éviter les maladresses.
• Connaître les adaptations possibles : Identifier les aménagements nécessaires pour faciliter l’accès et le séjour des clients (chambres adaptées, équipements spécifiques, etc.).
• Gérer les situations d’urgence : Savoir comment réagir en cas de problème et assurer la sécurité des clients.

Les différents types de handicaps et leurs spécificités

La formation doit aborder les différents types de handicaps, chacun nécessitant une approche spécifique :

• Handicap moteur : Difficultés de mobilité. Nécessite des chambres accessibles, des ascenseurs, des rampes d’accès, etc.
• Handicap sensoriel (visuel et auditif) : Déficiences visuelles ou auditives. Nécessite des informations en braille, des boucles magnétiques, des alarmes visuelles, etc.
• Handicap mental : Difficultés de compréhension et d’adaptation. Nécessite une communication claire et simple, une patience accrue et une assistance personnalisée.
• Handicap psychique : Troubles mentaux. Nécessite une approche discrète et respectueuse, une capacité d’écoute et une connaissance des protocoles d’urgence.

Les aspects clés de la formation prévue par le classement hôtelier

La formation doit couvrir plusieurs aspects essentiels :

• Sensibilisation : Comprendre les différents types de handicaps, les préjugés et les stéréotypes.
• Communication : Apprendre à communiquer de manière claire et respectueuse, en utilisant un langage adapté et en évitant les termes stigmatisants.
• Accueil : Savoir comment accueillir un client handicapé, l’aider à s’installer, répondre à ses besoins et lui offrir un service personnalisé.
• Adaptations : Connaître les équipements et les aménagements disponibles, et savoir comment les utiliser.
• Gestion des situations d’urgence : Savoir comment réagir en cas de problème, alerter les secours et assurer la sécurité des clients.
• Législation : Connaître les obligations légales en matière d’accessibilité et d’accueil des personnes handicapées.

Comment participer à une formation sur le handicap valable pour le classement hôtelier ?

FHOR organise régulièrement des sessions de formation sur la thématique du handicap dans les établissements hôtelier. Le plus simple est de contacter notre organisme à l’aide du formulaire ci-dessous. Nous vous adresserons les modalités adaptées à votre situation. En général, il s’agit d’une demie-journée en visio. Il est possible de faire la formation en présentiel pour mettre en place des ateliers pratiques et ainsi développer les compétences de votre équipe. En attendant, rdv sur la page de la formation handicap en hôtellerie pour découvrir le programme détaillé.

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Qu’est-ce qu’une formation inter-entreprises ?

La formation inter-entreprises est une modalité de formation professionnelle qui rassemble des participants issus de différentes entreprises. Contrairement à la formation intra-entreprise, qui est conçue et dispensée pour les collaborateurs d’une seule et même société, la formation inter-entreprises est ouverte à un public plus large, provenant de divers horizons professionnels. Elle offre une opportunité unique d’apprentissage et de développement, tout en favorisant le partage d’expériences et la création de réseaux.

Fonctionnement et caractéristiques

Les formations inter-entreprises sont généralement organisées par des organismes de formation spécialisés, des écoles de commerce, des universités ou des consultants indépendants. Elles sont programmées à des dates fixes et sur des thématiques spécifiques, allant des compétences techniques aux compétences managériales, en passant par le développement personnel.

• Programme et contenu : Les programmes sont souvent structurés et détaillés, avec des objectifs d’apprentissage précis. Le contenu est généralement mis à jour pour refléter les dernières tendances et les meilleures pratiques du secteur.
• Durée : La durée des formations varie considérablement, allant de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois pour les formations les plus complètes.
• Participants : Les participants sont issus de différents secteurs d’activité et de différents niveaux hiérarchiques, ce qui favorise la diversité des points de vue et l’enrichissement mutuel.
• Méthodes pédagogiques : Les formations inter-entreprises utilisent diverses méthodes pédagogiques, telles que des cours magistraux, des ateliers pratiques, des études de cas, des jeux de rôle et des simulations. L’accent est souvent mis sur l’interactivité et la participation active des apprenants.
• Lieu : Les formations peuvent se dérouler en présentiel, dans des salles de formation dédiées, ou à distance, via des plateformes en ligne. De plus en plus, on observe des formats hybrides, combinant des sessions en présentiel et des sessions en ligne.

Avantages de la formation inter-entreprises

La formation inter-entreprises présente de nombreux avantages, tant pour les participants que pour les entreprises :

• Ouverture et diversité : Elle permet aux participants de rencontrer des professionnels d’horizons différents, d’échanger des expériences et de développer leur réseau professionnel.
• Expertise et spécialisation : Les formations sont souvent dispensées par des experts reconnus dans leur domaine, garantissant un haut niveau de qualité et de pertinence.
• Coût : Le coût de la formation est généralement mutualisé entre les différentes entreprises, ce qui peut la rendre plus accessible que la formation intra-entreprise.
• Flexibilité : Les participants peuvent choisir parmi un large éventail de formations, en fonction de leurs besoins et de leurs objectifs de développement.
• Objectivité : L’environnement de formation est souvent perçu comme plus objectif et moins influencé par les enjeux internes de l’entreprise.
• Développement des compétences : Elle permet d’acquérir de nouvelles compétences, de renforcer les compétences existantes et de se tenir informé des dernières évolutions du marché.
• Motivation et engagement : La participation à une formation inter-entreprises peut stimuler la motivation et l’engagement des collaborateurs, en leur offrant une opportunité de se développer et de se valoriser.
• Adaptabilité : Les programmes sont souvent conçus pour être adaptés aux besoins spécifiques des participants et des entreprises.

Qui peut bénéficier d’une formation inter-entreprises ?

La formation inter-entreprises s’adresse à un large public :

• Salariés : Tous les salariés, quel que soit leur niveau hiérarchique ou leur secteur d’activité, peuvent bénéficier de ce type de formation pour développer leurs compétences et évoluer dans leur carrière.
• Managers et dirigeants : Les managers et les dirigeants peuvent suivre des formations pour renforcer leurs compétences en leadership, en gestion d’équipe, en stratégie, etc.
• Professionnels en reconversion : Les personnes en reconversion professionnelle peuvent suivre des formations pour acquérir de nouvelles compétences et se préparer à un nouveau métier.
• Demandeurs d’emploi : Les demandeurs d’emploi peuvent suivre des formations pour améliorer leur employabilité et augmenter leurs chances de trouver un emploi.
• Entreprises : Les entreprises peuvent inscrire leurs collaborateurs à des formations inter-entreprises pour développer les compétences de leurs équipes et améliorer leur performance globale.

Comment choisir une formation inter-entreprises ?

Le choix d’une formation inter-entreprises doit être fait avec soin, en tenant compte de plusieurs critères :

• Les objectifs de la formation : Définir clairement les objectifs de la formation et les compétences que l’on souhaite acquérir.
• Le contenu de la formation : S’assurer que le contenu de la formation correspond aux besoins et aux attentes.
• Le formateur : Se renseigner sur l’expérience et les qualifications du formateur.
• Les méthodes pédagogiques : Choisir une formation qui utilise des méthodes pédagogiques adaptées à son style d’apprentissage.
• La durée de la formation : Choisir une formation dont la durée est compatible avec son emploi du temps.
• Le coût de la formation : Comparer les prix des différentes formations et vérifier les modalités de financement.
• Les avis des participants : Consulter les avis des anciens participants pour se faire une idée de la qualité de la formation.
• La réputation de l’organisme de formation : Choisir un organisme de formation reconnu pour son sérieux et son expertise.

Financer une formation inter-entreprises

Le financement de la formation inter-entreprises peut être assuré par différents dispositifs :

• Le plan de développement des compétences : Les entreprises peuvent financer les formations de leurs collaborateurs via leur plan de développement des compétences.
• Les fonds d’assurance formation (FAF) : Les travailleurs non-salariés peuvent bénéficier d’un financement de leurs formations par les FAF.
• Le compte personnel de formation (CPF) : Les salariés peuvent utiliser leur CPF pour financer des formations éligibles (voir le site moncompteformation).
• Les aides régionales et nationales : Des aides financières peuvent être accordées par les régions et l’État pour soutenir la formation professionnelle.

Ce qu’il faut retenir concernant la formation inter-entreprises

La formation inter-entreprises est un outil précieux pour le développement des compétences et l’évolution professionnelle. Elle offre une opportunité unique d’apprentissage, de partage d’expériences et de création de réseaux. En choisissant judicieusement sa formation, il est possible d’acquérir de nouvelles compétences, de renforcer les compétences existantes et de se préparer aux défis du marché du travail. Que vous soyez salarié, manager, dirigeant, professionnel en reconversion ou demandeur d’emploi, la formation inter-entreprises peut vous aider à atteindre vos objectifs professionnels.

Qu’est-ce que la formation intra-entreprise ?

La formation intra-entreprise, également appelée formation interne, est une méthode de développement des compétences qui se déroule au sein même de l’entreprise. Contrairement aux formations inter-entreprises, qui regroupent des participants de différentes structures, la formation intra-entreprise est spécifiquement conçue et dispensée pour les collaborateurs d’une seule et même organisation. Elle peut être réalisée par des formateurs internes, des experts externes ou une combinaison des deux.

Les objectifs de la formation intra-entreprise

La formation intra-entreprise vise plusieurs objectifs cruciaux pour le développement de l’entreprise et de ses collaborateurs :

• Améliorer les compétences et les connaissances : Elle permet de renforcer les compétences techniques, managériales, ou encore relationnelles des employés, en fonction des besoins spécifiques de l’entreprise.
• Adapter les compétences aux évolutions du marché : Elle aide à maintenir les compétences des employés à jour face aux changements technologiques, aux nouvelles réglementations ou aux évolutions du secteur.
• Favoriser la cohésion d’équipe : Les formations intra-entreprise peuvent renforcer les liens entre les collaborateurs, améliorer la communication et favoriser un sentiment d’appartenance.
• Accroître la performance de l’entreprise : En améliorant les compétences des employés, la formation intra-entreprise contribue à une meilleure productivité, une qualité de travail accrue et une plus grande satisfaction client.
• Développer une culture d’entreprise : Elle permet de transmettre les valeurs, la vision et les objectifs de l’entreprise, renforçant ainsi l’identité et l’engagement des collaborateurs.
• Répondre à des besoins spécifiques : Elle permet de former les employés sur des sujets précis liés aux activités de l’entreprise, comme l’utilisation d’un nouveau logiciel, la mise en place d’une nouvelle procédure ou la compréhension d’un nouveau produit.

Les avantages de la formation intra-entreprise

La formation intra-entreprise présente de nombreux avantages par rapport aux autres types de formation :

• Adaptation aux besoins spécifiques : Les programmes de formation sont conçus sur mesure pour répondre aux besoins précis de l’entreprise et de ses employés.
• Pertinence : Les contenus sont directement liés aux activités de l’entreprise, ce qui rend la formation plus pertinente et plus facile à appliquer.
• Flexibilité : Les formations peuvent être organisées en fonction des contraintes de l’entreprise, en termes de dates, d’horaires et de lieux.
• Cohésion d’équipe : La formation favorise la collaboration et le partage d’expériences entre les collaborateurs.
• Coût : Dans certains cas, la formation intra-entreprise peut être moins coûteuse que la formation inter-entreprise, notamment si l’entreprise souhaite former plus de un collaborateur.
• Confidentialité : Les informations sensibles de l’entreprise peuvent être traitées en toute confidentialité.
• Engagement : Les employés sont souvent plus engagés dans une formation qui leur est spécifiquement destinée.

Les différents types de formation intra-entreprise

La formation intra-entreprise peut prendre différentes formes :

• Formations en présentiel : Les participants se réunissent dans une salle de formation pour suivre les cours dispensés par un formateur.
• Formations en ligne (e-learning) : Les employés suivent les cours à distance, via une plateforme en ligne.
• Formations mixtes (blended learning) : Elles combinent des sessions en présentiel et des modules en ligne.
• Ateliers et workshops : Des sessions pratiques et interactives pour développer des compétences spécifiques.
• Coaching et mentoring : Des accompagnements individuels ou en petits groupes pour le développement des compétences et le transfert de connaissances.
• Séminaires et conférences : Des événements pour partager des connaissances, des expériences et des bonnes pratiques.

Comment mettre en place une formation intra-entreprise ?

La mise en place d’une formation intra-entreprise nécessite une planification minutieuse :

1. Identifier les besoins de formation : Réaliser une analyse des besoins de l’entreprise et des compétences à développer.
2. Définir les objectifs de la formation : Déterminer les résultats attendus de la formation.
3. Concevoir le programme de formation : Élaborer le contenu, les méthodes pédagogiques et les supports de formation.
4. Choisir les formateurs : Sélectionner des formateurs internes ou externes compétents.
5. Planifier la formation : Définir les dates, les horaires, le lieu et les participants.
6. Mettre en œuvre la formation : Dispenser la formation et assurer le suivi des participants.
7. Évaluer la formation : Mesurer l’efficacité de la formation et son impact sur les compétences des employés et la performance de l’entreprise.

Voici ce qu’il faut retenir concernant la formation intra

La formation intra-entreprise est un outil puissant pour le développement des compétences et la performance de l’entreprise. En adaptant les formations aux besoins spécifiques de l’entreprise et de ses employés, elle permet d’améliorer la productivité, la qualité du travail et la satisfaction client. Elle favorise également la cohésion d’équipe et le développement d’une culture d’entreprise forte. Investir dans la formation intra-entreprise est donc un investissement stratégique pour l’avenir de l’entreprise. FHOR propose un ensemble de formation métier à organiser directement dans votre entreprise. Vous pouvez découvrir le catalogue par ici. Il est également possible de nous solliciter pour construire un programme sur-mesure. Le formulaire ci-dessous constitue la première étape dans ce cas. N’hésitez pas !

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La sécurité sanitaire des aliments est primordiale chez les professionnels de la restauration et de l’alimentaire. La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques, est un système de gestion de la sécurité des aliments reconnu mondialement. Cet article de blog vise à vous expliquer simplement et clairement ce qu’est la méthode HACCP, pourquoi elle est importante, et comment elle est appliquée dans les restaurants et les commerces alimentaires.

Qu’est-ce que la méthode HACCP en restauration ?

La méthode HACCP est une approche préventive de la sécurité  sanitaire des denrées alimentaires. Elle se concentre sur l’identification et la maîtrise des dangers potentiels qui pourraient contaminer les aliments, de la production à la consommation. Contrairement aux systèmes de contrôle de la qualité traditionnels qui se concentrent sur l’inspection des produits finis, la méthode HACCP se concentre sur la prévention des problèmes. Elle repose sur sept principes fondamentaux :

1. Analyse des dangers : Identifier les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (pesticides, allergènes) et physiques (éclats de verre, métal) qui pourraient contaminer les aliments.
2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Identifier les étapes du processus de production où la maîtrise des dangers est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable.
3. Établissement des limites critiques : Définir les valeurs maximales et minimales acceptables pour chaque CCP (par exemple, la température de cuisson des aliments).
4. Mise en place d’un système de surveillance : Mettre en place des procédures pour surveiller les CCP et s’assurer que les limites critiques sont respectées.
5. Détermination des actions correctives : Définir les actions à prendre lorsque les limites critiques ne sont pas respectées (par exemple, jeter un aliment contaminé ou ajuster la température de cuisson).
6. Mise en place de procédures de vérification : Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne correctement (par exemple, des audits réguliers).
7. Constitution d’un dossier documentaire : Conserver des documents qui prouvent que le système HACCP est en place et qu’il est suivi (par exemple, des registres de surveillance et des rapports d’audit).

Pourquoi la méthode HACCP en restauration est-elle importante ?

La méthode HACCP est essentielle pour plusieurs raisons :

• Protection de la santé publique : Elle permet de prévenir les maladies d’origine alimentaire, protégeant ainsi les consommateurs des risques liés à la consommation d’aliments contaminés.
• Réduction des coûts : En prévenant les problèmes, elle réduit les coûts liés aux rappels de produits, aux pertes de marchandises et aux litiges.
• Amélioration de la réputation : Elle renforce la confiance des consommateurs et améliore la réputation des établissements de restauration.
• Conformité réglementaire : Dans de nombreux pays, la mise en œuvre de la méthode HACCP est une exigence légale pour les établissements de restauration.

Comment la méthode HACCP est-elle appliquée en restauration ?

L’application de la méthode HACCP en restauration implique plusieurs étapes :

1. Formation du personnel : Le personnel doit être formé aux principes de la méthode HACCP et aux procédures spécifiques de l’établissement. Visitez la présentation de la formation HACCP par ici.
2. Identification des dangers : L’équipe HACCP (composée de personnes de l’établissement) identifie les dangers potentiels à chaque étape du processus de production, de la réception des matières premières à la présentation des plats aux clients.
3. Détermination des CCP : L’équipe identifie les CCP, c’est-à-dire les étapes où la maîtrise des dangers est essentielle. Par exemple, la cuisson des viandes est un CCP pour éliminer les bactéries.
4. Établissement des limites critiques : Pour chaque CCP, des limites critiques sont définies. Par exemple, la température de cuisson à cœur d’une viande doit être d’au moins +63°C. Vous pouvez définir une température plus haute sans difficultés. En revanche, le choix d’une température plus basse ne sera possible qu’après une analyse microbiologique du résultat atteint.
5. Mise en place d’un système de surveillance : Des procédures de surveillance sont mises en place pour s’assurer que les limites critiques sont respectées. Cela peut inclure la prise de température des aliments, la vérification des dates de péremption, etc.
6. Mise en place d’actions correctives : Des actions correctives sont définies pour chaque CCP en cas de non-respect des limites critiques. Par exemple, si la température d’un aliment n’est pas atteinte, il doit être recuit.
7. Vérification et documentation : Des audits réguliers sont effectués pour vérifier l’efficacité du système HACCP. Tous les documents, tels que les registres de surveillance, les rapports d’audit et les actions correctives, sont conservés.

Exemples de CCP courants en restauration :

• Réception des matières premières : Vérification de la température des produits réfrigérés et congelés, vérification des dates de péremption.
• Stockage : Respect des températures de stockage appropriées pour chaque type d’aliment (réfrigération, congélation, température ambiante).
• Préparation : Utilisation de planches à découper et d’ustensiles séparés pour les aliments crus et cuits, lavage des mains fréquent.
• Cuisson : Atteinte des températures de cuisson internes recommandées pour chaque type d’aliment.
• Refroidissement : Refroidissement rapide des aliments cuits avant leur stockage.
• Maintien au chaud : Maintien des aliments chauds à une température supérieure à 63°C.
• Service : Prévention de la contamination croisée, manipulation hygiénique des aliments.

En conclusion

La méthode HACCP est un outil essentiel pour garantir la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration. En comprenant les principes de la méthode HACCP et en les appliquant correctement, les établissements de restauration peuvent protéger la santé de leurs clients, améliorer leur réputation et se conformer aux exigences réglementaires. En tant que consommateurs, nous pouvons être rassurés de savoir que de nombreux restaurants mettent en œuvre des systèmes HACCP pour garantir la sécurité des aliments que nous consommons.

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L’expertise et l’expérience du formateur HACCP

Le formateur (homme ou femme) doit posséder une solide connaissance de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et de la méthode HACCP. Il doit également avoir une expérience pratique dans le secteur alimentaire, afin de pouvoir illustrer ses propos avec des exemples concrets et pertinents. Privilégier les professionnels ayant exercer au moins 5 ans en tant que chef de cuisine ou responsable d’établissement correspondant à votre métier. Attention aux profils uniquement académiques, ils ne disposent pas de l’expérience terrain utile pour adapter leurs recommandations à vos réalité opérationnelles. Renseignez-vous sur le parcours du formateur : a-t-il une formation spécifique en HACCP ? A-t-il déjà formé des professionnels de votre secteur ? Dispose-t-il d’une expérience métier significative ?

Red flag :

• Le formateur HACCP n’a pas créé le contenu de sa formation.
• Le formateur HACCP ne dispose pas d’expérience en qualité de chef de cuisine, responsable qualité ou chef d’établissement d’au moins 5 années.
• Le formateur HACCP n’est pas formé à la pédagogie pour adultes.

Le contenu de la formation HACCP

Le programme de la formation doit être complet et couvrir tous les aspects de la méthode HACCP, de l’analyse des dangers à la mise en place de mesures de maîtrise. Il doit également être adapté à votre activité et à vos besoins spécifiques. Vérifiez le programme de la formation : couvre-t-il les points essentiels de votre métier ? Est-il adapté à votre type d’établissement ?

Red flag :

• Le programme de formation n’est pas adapté à votre établissement (programme standard pour tous les métiers)
• Le programme est déséquilibré (ex :  70% du contenu concerne la réglementation)

La pédagogie du formateur HACCP

Un bon formateur doit être capable de transmettre ses connaissances de manière claire et accessible. Il doit également être capable d’adapter sa pédagogie aux différents profils de participants. Privilégiez les formateurs qui utilisent des méthodes pédagogiques variées (exposés, exercices pratiques, études de cas, etc.) et qui favorisent l’interaction avec les participants.

Red flag

• Le formateur HACCP ne prévoit pas de séance de travaux pratiques en cuisine
• Le formateur ne prévoit aucun exercice ou cas pratiques

Les supports de formation

Les supports de formation (supports de cours, documents, etc.) doivent être de qualité et adaptés à la formation. Ils doivent être clairs, précis et faciles à comprendre. Assurez-vous que le formateur fournit des supports de formation complets et à jour.

Red flag

• Le support principal de formation (en général un diaporama) n’a pas été conçu par le formateur.
• Les informations ne sont pas à jour
• La qualité graphique du support laisse à désirer
• Il n’y a pas d’illustration (ex : photographies prise par le formateur dans des cuisines professionnelles)

La différence entre formation dite « HACCP » et la formation Hygiène alimentaire en restauration commerciale

La formation HACCP correspond à une obligation de la réglementation européenne. Cette dernière prévoit que le chef d’établissement assure la formation de l’ensemble des opérateurs manipulant des denrées alimentaires. Cette formation concerne les procédures internes et l’application de la méthode HACCP en interne. L’entreprise peut assurer cette formation elle-même ou solliciter un formateur externe. Voici un exemple de programme de formation HACCP.

La formation spécifique en hygiène alimentaire en restauration commerciale correspond à une obligation de la réglementation française. Elle doit être suivie par au moins une personne au sein de chaque établissement de restauration commerciale. Le programme comprend au moins 4 heures de travaux pratiques en présentiel. Seul les organismes de formation autorisé par l’Etat peuvent délivrer cette formation. Voici le programme officiel de la formation Hygiène alimentaire.

Red flag :

• Le formateur désigne la formation HYA en tant que formation HACCP (c’est interdit par la réglementation française).
• Le programme de la formation HYA ne comprend pas les 4 heures de travaux pratiques en présentiel.
• Le contenu de la formation HYA ne correspond pas au programme officiel défini par décret.
• Le programme de la formation HACCP n’est pas adapté à votre métier.

Quelques conseils complémentaires

Les formations HACCP et HYA entrent dans la catégories des formations réglementaires et donc identifiées comme obligatoires. Certains organismes de formation peu scrupuleux utilisent des stratagèmes pour capter des clients sans respecter la réglementation. C’est aux professionnels qui sollicitent la formation de s’assurer de la qualité et des compétences et de l’organisme qu’ils sollicitent. La présentation d’une attestation de formation non conforme lors d’un contrôle d’hygiène par les services officiels fera l’objet d’une non conformité.

• Demandez des références à l’organisme de formation
• Faites appel à un organisme spécialisé dans le domaine CHR (qui se tient à jour des évolutions métiers et réglementaires)
• Assurez-vous que l’organisme de formation compte bien un formateur HACCP expérimenté dans ses effectifs (la plus part des organismes de formation proposant la formation HACCP font appel à de la sous-traitance de faible qualité).

Conclusion

En résumé, pour choisir le bon formateur HACCP, il est important de prendre en compte l’expertise et l’expérience du formateur, le contenu de la formation, la pédagogie du formateur, les supports de formation et les références. En suivant ces conseils, vous serez en mesure de choisir une formation HACCP de qualité qui vous permettra de monter efficacement en compétences.

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Dans cet article, nous allons détailler les types de produits à éviter par catégorie de personnes à risques. Nous ne nous intéresserons pas aux personnes atteintes de maladies chroniques, car leur régime alimentaire doit faire l’objet d’une appréciation médicale. Nous nous limiterons aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux jeunes enfants. Les éléments présentés ci-dessous sont issus des recommandations données par les autorités sanitaires françaises en 2025. Nous vous invitons à vous tenir régulièrement informé de toute évolution sur ce sujet. Les recommandations ci-dessous sont une présentation synthétique des résultats des recherches menées par l’ANSES (voir la publication).

Les aliments à éviter pour les personnes à risques

Les aliments crus ou peu cuits

Les aliments crus ou insuffisamment cuits sont souvent porteurs de bactéries, virus ou parasites. Parmi eux, on retrouve :

La viande et la volaille crues ou peu cuites : Le steak tartare, les sushis (si le poisson n’est pas préparé avec des normes d’hygiène strictes), les saucisses crues, etc., peuvent contenir des bactéries comme la salmonelle, l’E. coli ou la listéria.
Les œufs crus ou peu cuits : Les œufs à la coque, les sauces à base d’œufs crus (mayonnaise maison, par exemple), les desserts contenant des œufs crus (mousse au chocolat, tiramisu) peuvent être contaminés par la salmonelle.
Le poisson cru ou fumé : Les sushis, sashimis, poissons fumés (saumon, truite) peuvent contenir des parasites ou des bactéries.
Les fruits de mer crus : Les huîtres, moules, palourdes crues peuvent être contaminées par des virus ou des bactéries.

Les produits laitiers non pasteurisés

Les produits laitiers non pasteurisés (lait cru, fromages au lait cru) peuvent contenir des bactéries dangereuses comme la listéria. La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer le lait pour tuer les bactéries. Il est donc préférable de consommer des produits laitiers pasteurisés.

Les légumes et fruits mal lavés

Les fruits et légumes peuvent être contaminés par des bactéries ou des parasites présents dans le sol ou l’eau d’irrigation. Il est donc impératif de bien les laver avant de les consommer, y compris ceux que l’on épluche.

Les aliments préparés et conservés de manière inappropriée

Les aliments préparés et conservés de manière inappropriée peuvent favoriser la prolifération de bactéries. Il est donc important de respecter les règles d’hygiène et de conservation des aliments :

• Respecter la chaîne du froid : Ne pas rompre la chaîne du froid des aliments surgelés ou réfrigérés.
• Conserver les aliments au réfrigérateur : Les aliments périssables doivent être conservés au réfrigérateur à une température inférieure à 4°C.*
• Consommer les aliments dans les délais : Respecter les dates limites de consommation (DLC).
• Bien cuire les aliments : La cuisson permet de tuer les bactéries. Il est donc important de bien cuire les aliments, notamment la viande, la volaille et les œufs.

Femmes enceintes : les aliments à éviter

Viandes

• Viandes crues
• Viandes peu cuites
• Charcuteries froides
• Foie de porc

Produits laitiers

• Lait cru
• Fromage au lait cru
• Fromages à croûte fleurie (e x: camembert)
• Fromages à croûte lavée (ex : munster)
• Fromages vendus râpés

Oeufs

• Oeufs crus
• Oeufs insuffisamment cuits

Produits de la mer

• Coquillages crus
• Poissons crus
• Poissons fumés
• Crustacés décortiqués conservés au froid

Personnes âgées : les aliments à éviter

• Viandes crues ou peu cuites, charcuteries froides
• Lait cru et fromages au lait cru
• Œufs crus ou insuffisamment cuits
• Crustacés décortiqués conservés au froid

Enfants jusqu’à 10 ans : les aliments à éviter

• Viandes crues ou peu cuites
• Lait cru et fromages au lait cru
• Œufs insuffisamment cuits (à éviter jusqu’à 5 ans)
• Crustacés décortiqués conservés au froid (à éviter jusqu’à 5 ans)
• Miel (à éviter jusqu’à 12 mois)
• Lait végétaux de substitution (à éviter jusqu’à 12 mois)
• Protéines de soja (à éviter jusqu’à 6 mois)

Les allergènes alimentaires

Il existe 14 allergènes reconnus au niveau européen. Ils concernent toutes les catégories de personnes (à risques ou non). Leur présence dans une préparation doit systématiquement est indiqué avant l’acte d’achat.

• Œufs
• Produits à base de gluten
• Crustacés
• Arachides
• Poissons
• Soja
• Lait
• Lupin
• Sulfites
• Fruits à coque
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Mollusques

Les recommandations en matière de régime alimentaire général

Fruits et légumes

Leur consommation doit être largement augmentée par toutes les catégories de consommateurs. Il convient de privilégier les produits bruts non transformés.

Féculents

Encourager la consommation quotidienne de féculents complets et réduire la part des féculents raffinés.

Légumineuses

Leur consommation doit être augmenté afin d’atteindre une fréquence pluri hebdomadaire

Matières grasses

Encourager une consommation quotidienne d’huile végétale à forte teneur en acides gras linoléniques, dits ALA (ex : huile de noix ou de colza). Réduire la consommation des huiles faibles en ALA.

Viandes

La consommation de viande, hors volailles, doit se limiter à 500 grammes par semaine pour un adulte.

Charcuteries

La charcuterie doit être limité à 25 grammes par jour pour un adulte.

Poissons gras

Il faut favoriser l’augmentation de leur consommation (sardines, maquereau, hareng …), tout en veillant à la préservation des ressources naturelles.

Boissons sucrées

Il est nécessaires de réduire significativement leur consommation, y compris les jus de fruits. Le taux de sucre observé chez les enfants est anormalement élevé.

Conclusion

Vous l’avez compris certains aliments et certaines pratiques alimentaires sont à éviter absolument, notamment pour les personnes à risques. Les professionnels de la restauration se doivent de connaitre les éléments présentés ci-dessus et d’en tenir compte lorsqu’ils élaborent une proposition culinaire pour leurs convives. Afin d’aller plus loin, FHOR vous propose un ensemble de formations destinées aux professionnels. Vous pouvez les découvrir en visitant le catalogue des formations.

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Source : ameli.fr

Les risques physiques

Les risques physiques sont omniprésents en restauration. Les manutentions manuelles de charges lourdes (denrées, équipements) peuvent entraîner des troubles musculo-squelettiques (TMS). Les postures contraignantes, les mouvements répétitifs et les vibrations contribuent également à ces problèmes. Les brûlures, coupures et autres blessures liées à l’utilisation d’appareils de cuisson, de couteaux et d’autres outils sont fréquentes. Pour prévenir ces risques, il est essentiel d’adopter des techniques de manutention appropriées, d’utiliser des équipements ergonomiques et de porter des équipements de protection individuelle (EPI) adaptés. Voici la liste des principaux risques et les mesures de préventions habituelles :

• Manutentions, postures et gestes répétitifs (TMS) : ergonomie des postes de travail, facilité des aménagement, aides à la manutention
• Chutes et glissades : sol anti-dérapant (faïence ou résine) et chaussures anti-dérapante (en salle et en cuisine)
• Electrisation et électrocution : contrôle annuel de l’installation électrique, respect des bonnes pratiques d’utilisation, formation pour non électricien
• Incendie : formation EPI, dispositif d’alarme (e: alarme type 4), moyens d’extinctions adaptés, exercices d’évacuation, signalétique
• Brûlures et coupures : port de gants adaptés, mise en œuvre de machine avec sécurité, formation, trousse de premiers soins
• Ambiances thermiques : mise à disposition de vêtements adaptés, réduction de la durée d’exposition

Les risques chimiques

L’utilisation de produits chimiques (produits de nettoyage, désinfectants) expose les professionnels à des risques d’irritations cutanées, d’allergies, voire d’intoxications. Les émanations de fumées et de vapeurs issues de la cuisson peuvent également être nocives. Il est impératif de respecter scrupuleusement les consignes d’utilisation des produits, de porter des EPI (gants, masques) et d’assurer une ventilation adéquate des locaux. Voici les principales mesures de prévention :

• Formation à l’utilisation des produits et Plan de Nettoyage et de Désinfection
• Port d’EPI lors de l’utilisation des produits
• Système de ventilation adapté

Les risques psychologiques

Le rythme de travail soutenu, la pression liée aux commandes, les relations avec la clientèle et les horaires atypiques peuvent générer du stress, de l’anxiété et de la fatigue. Le harcèlement moral ou sexuel est également un risque à ne pas négliger. Pour prévenir ces risques, il est crucial de favoriser une bonne communication, de définir clairement les rôles et responsabilités, de gérer les conflits et de proposer un soutien psychologique aux salariés. Voici quelques mesures de prévention visant à faire face à ce risque :

• Référent formé à la prévention contre le harcèlement
• Formation aux techniques de gestion du stress et des émotions
• Distribution de la charge de travail équitable et cohérente avec les compétences des collaborateurs
• Gestion professionnelle du planning
• Création d’espace de dialogue entre collaborateurs afin que les difficultés puissent être évoquées en groupe et que les solutions soient co-construite (et non toujours à l’initiative de la direction)

Attention le surmenage peut conduire à d’autres catégories de risques à cause d’une baisse de l’attention. On parle alors de conséquences en cascade.

Prévenir les risques professionnels

Le Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP)

Le DUERP est un outil essentiel pour évaluer les risques professionnels et mettre en place des actions de prévention. Il doit être régulièrement mis à jour et impliquer les salariés. Le DUERP permet d’identifier les dangers, d’évaluer les risques, de proposer des mesures de prévention et de suivre leur efficacité. FHOR peut vous accompagner dans la mise en place du document unique au sein de votre établissement.

L’aménagement des locaux

L’aménagement des locaux joue un rôle crucial dans la prévention des risques. L’espace de travail doit être suffisamment grand pour permettre une circulation fluide et éviter les collisions. L’éclairage doit être adapté aux différentes tâches. Les sols doivent être antidérapants et faciles à nettoyer.

Ces considérations doivent être prises en compte dès la conception de l’établissement et à chaque réaménagement. FHOR vous propose un accompagnement sur mesure pour la conception de l’aménagement de votre cuisine professionnelle et de votre blanchisserie.

La formation des salariés

La formation des salariés est indispensable pour les sensibiliser aux risques professionnels et leur apprendre les bonnes pratiques. Les formations doivent porter sur les risques spécifiques liés aux postes de travail, les techniques de manutention, l’utilisation des équipements de protection et les premiers secours.

FHOR vous propose d’animer une formation à la prévention des risques professionnels en restauration dans votre établissement.

Les équipements de protection

Les EPI (gants, masques, chaussures de sécurité, tabliers) sont essentiels pour protéger les salariés contre les risques physiques et chimiques. Ils doivent être adaptés aux risques, en bon état et portés correctement.

Lors de nos formations Bonnes pratiques d’hygiène et Agents de nettoyage nous réalisons des séances de travaux pratiques afin que les collaborateurs puissent apprendre les bons gestes.

En conclusion, la prévention des risques professionnels en restauration est un enjeu majeur pour la santé et la sécurité des salariés. En mettant en œuvre les mesures de prévention appropriées, il est possible de créer un environnement de travail sûr et productif. Ne restez pas seul(e) face à ce sujet. N’hésitez pas à solliciter notre accompagnement sur mesure pour définir les mesures de préventions les plus adaptées à votre établissement de restauration.

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